جنتِ نظیر کے چند خاص پکوان

حسین وادیوں، دِل کش جھرنوں، جھیلوں، برف سے ڈھکے پہاڑوں اور تاحدِ نظر زعفران کے کھیتوں کے تصوّر کے ساتھ ہی ذہن کی اسکرین پر کشمیر کا خاکہ اُبھر آتا ہے۔ دُنیا بَھر میں اس خطّے کی خُوب صُورتی کے ساتھ مزے دار کھانوں کے ذائقے بھی مشہور ہیں، تو کیوں نہ، اس اتوار اپنے پیاروں کی تواضع کچھ مخصوص کشمیری کھانوں سے ہوجائے؟ تو لیجیے، تراکیب حاضر ہیں۔

گشتبہ

اجزاء:قیمہ آدھ کلو،سونف(پیس لیں) ایک چائے کا چمچ، کشمیری مرچ دو عدد، نمک حسبِ ذائقہ،گرم مسالا ایک چائے کا چمچ، ادرک پاؤڈر ایک چائے کا چمچ، کالی مرچ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،دہی آدھا کپ،کھویا آدھا کپ، دودھ ایک کپ ، ادرک کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ اور تیل۔

ترکیب: قیمے میں سونف، نمک اور ادرک پاؤڈر شامل کرکے اچھی طرح مکس کریں اور کوفتے بناکر فرائی کرلیں۔ اب دہی میں کھویا، کشمیری مرچ اوردودھ شامل کرکے بلینڈ کرلیں۔ پھر ایک پتیلی میں تیل گرم کرکےتمام اجزاء شامل کرکے بھون کر اس میں فرائی کوفتے شامل کرلیں اور دو منٹ پکنے دیں،پھر دَم دے دیں۔لیجیے، مزے دار گشتبہ تیار ہے۔

کشمیری یخنی روسٹ

اجزاء: بکرے کا گوشت( ران کا ہو) ایک کلو،ادرک دو انچ کا ٹکڑا،لہسن پانچ سے چھے جوے،پیازدو عدد،بادام(پیس لیں)دو کھانے کے چمچ،جائفل جاوتری آدھا چائے کا چمچ،نمک حسبِ منشاء،دہی ایک کلو،ثابت گرم مسالا ایک کھانےکا چمچ،تیز پات دو عدد اور تیل حسبِ ضرورت۔

ترکیب: گوشت اچھی طرح صاف کر کے دھولیں اور کٹ لگا کر رکھ دیں، پھر پیاز، ادرک اور لہسن باریک پیس لیں۔اب ایک پتیلی میںحسبِ ضرورت پانی لےکر اس میں گوشت، گرم مسالا،جائفل جاوتری اور تیزپات ڈال کر یخنی تیار کرلیں، جب یخنی بن جائے توالگ کرکے رکھ دیں۔ اب اسی پتیلی میں تیل گرم کرکے اس میں پیاز، ادرک اور لہسن کا پیسٹ ڈال کر بھون لیں اور اس میں گوشت، بادام کا سفوف اور دہی شامل کرکے ہلکی آنچ پر پکنے کے لیے رکھ دیں، جب گوشت گل جائے، تو ہلکا فرائی کرکے یخنی شامل کرکے 10 منٹ کے لیے دَم دے دیں۔

کشمیری سیخ کباب

اجزاء: قیمہ ایک کلو،انڈے دو عدد،سونف پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،لال مرچ ایک چائے کا چمچ،نمک حسبِ ذائقہ،ادرک کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ،دار چینی پاؤڈرآدھا چائے کا چمچ،سفید زیرہ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،پیاز ایک عدد، سوکھا پودینا ایک کھانے کا چمچ،مکھن دو کھانے کےچمچ اور تیل۔

ترکیب: قیمے میں تمام مسالے شامل کرکے اچھی طرح مکس کرکے پیس لیں۔ پھر اس میں کٹی ہوئی پیاز، انڈے اور مکھن ڈال کرمزید مکس کرکے سیخوں پر لگائیں ۔اب کوئلے کو اچھی طرح سے دہکا کرانھیں آگ پر سینکیں اور ساتھ ساتھ تھوڑا تھوڑا آئل بھی لگاتی جائیں۔ سُرخ ہونے پر سیخوں سے نکال کر پلیٹ میں سجا لیں۔

کشمیری پلاؤ

اجزاء: چاول آدھا کلو،گوشت آدھا کلو،تیل آدھا کپ،پیاز ایک عدد،کلونجی ایک چٹکی،دار چینی چار عدد،کالا زیرہ ایک چائے کا چمچ،لونگ چھے عدد،ادرک، لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچ، سونف کا سفوف تین کھانے کے چمچ، دھنیا پاؤڈر تین کھانے کے چمچ، دہی ایک کپ، دودھ آدھا کپ، کشمش دس عدد،پانی آدھا جگ، زردہ رنگ ایک چٹکی، انڈے (اُبال لیں) تین عدد، بادام دس سے پندرہ عدد،نمک حسبِ منشاء۔

ترکیب: ایک پتیلی میں تیل گرم کرکے پیاز فرائی کرلیں،پھر اس میں کلونجی، کالا زیرہ ،لونگ اور ادرک، لہسن کا پیسٹ ڈال کر اچھی طرح بھون لیں۔ اب گوشت، سونف، دھنیا، دودھ، دہی اور کشمش ڈال کر ایک بار پھر اچھی طرح بھون کر پانی شامل کردیں۔ ہلکا جوش آنے پر چاول ڈال کر مکس کریں۔جب چاول ایک کنی رہ جائیں، تو دَم دینے سے قبل زردہ رنگ چھڑک دیں۔ تیار ہونے پر ڈش میں نکال کر بادام، کشمش اور اُبلے ہوئے انڈوں سے سجا کر پیش کریں۔

کشمیری سلاد

اجزاء: اخروٹ چارعدد،کشمش دس عدد،پیاز(باریک لچّھے کاٹ لیں)ایک عدد، مولی ایک عدد، سلاد کے پتے ایک گڈی، لیموں دوعدد، چقندر ایک عدد اور ٹماٹر دو عدد۔

ترکیب: اخروٹ توڑ کر گِریاں نکالیں۔پھر مولی چھیل کر دو انچ لمبائی کے رُخ کاٹیں،جب کہ سلاد کے پتّے مرضی کے مطابق کاٹ کر، ہرلیموں کے چار چار ٹکڑے کر لیں۔ چقندر اور ٹماٹر گول گول کاٹیں۔پھر ایک ڈش میں سب سے پہلے سلاد کے پتّے اس طرح سجائیں کہ پتّے ڈش کی اطراف سے باہر نکلے ہوئے ہوں، پھر ان کے اوپر ترتیب کے ساتھ مولی اور چقندر کے ٹکڑ ے لگائیں ،اوپر اخروٹ کی گریاں اورکشمش ڈال کر لیموں کے ٹکڑ ے سجادیں ۔

کشمیری قہوہ

اجزاء: پانی ساڑھے پانچ کپ، بادام (باریک باریک کاٹ لیں)چھے عدد، دارچینی پاؤڈر، سبزالائچی پاؤڈر آدھا آدھا کھانے کاچمچ اور خشک کشمیری قہوہ دو کھانے کے چمچ، چینی حسبِ ذائقہ اور زعفران ایک چٹکی ۔

ترکیب: ایک پتیلی میں پانی ، چینی، دارچینی پاؤڈر اور سبزالائچی پاؤڈر ڈال کرپانچ منٹ کے لیے اُبالیں،پھر چولھے سے اُتار کراس میں قہوہ اور زعفران شامل کردیں۔ اس کے بعد فوری طور پر ڈھانپ کر تین سے پانچ منٹ کے لیے دَم دے دیں۔ پھر کپس میں گرم گرم قہوہ ڈال کربادام چھڑک کرسَرو کریں۔

(ایمان شاہد ، کراچی)