حیدرآبادی پکوان کے چٹخارے

جب بات ہو، حیدرآبادی کھانوں کی، تو ان کی لذّت و ذائقے کا سوچ کر ہی منہ میں پانی بَھرآتا ہے کہ حیدرآبادی پکوانوں کے چٹخارے دُنیا بھر میں مشہور ہیں۔ تو لیجیے، اس اتوار اپنے پیارے گھر کا پیارا دسترخوان چند مشہور حیدرآبادی کھانوں سے آراستہ کریں۔

بگھارے بینگن

اجزاء:بینگن آدھا کلو،کھوپرا (پِسا ہوا)دو کھانے کے چمچ ،تل دو کھانے کے چمچ، ثابت دھنیادو کھانے کے چمچ، مونگ پھلی دس عدد، ثابت سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ، خشخاش ایک کھانے کا چمچ، ہلدی ایک چوتھائی چمچ، سُرخ مرچ دو کھانے کے چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، پیاز دو عدد، ادرک،لہسن کا پیسٹ دو چائے کے چمچ، ثابت لال مرچ دو تین عدد، اِملی(بھگو کر گُودا نکال لیں)حسبِ منشاء، کڑی پتاچند پتّے ،ہری مرچیں تین عدد، ہرا دھنیا آدھی گڈی، پودینا آدھی گڈی اور تیل حسبِ ضرورت۔

ترکیب:ہر بینگن کے چار چار ٹکڑے اس طرح کریں کہ وہ آخری سرے سے آپس میں جُڑے رہیں۔ پھر انہیں نمک کے پانی میں بھگودیں۔ کھوپرا، تل، ثابت دھنیا، مونگ پھلی، سفید زیرہ اور خشخاش توے پر علیٰحدہ علیٰحدہ بھون کر پیس لیں۔

اب ایک پتیلی میں تیل گرم کریں اور پیاز ڈال کر سنہری کرلیں۔پھر ادرک، لہسن کا پیسٹ ڈال کر کوئی ایک منٹ تک فرائی کرکے ثابت لال مرچ اور کڑی پتّے کا بگھار دے کر دیگر مسالےڈال کے اچھی طرح بھون لیں۔ جب مسالا بُھن جائے اور تیل نظر آنے لگے، تو بینگن اور املی کا گودا شامل کر کے مدھم آنچ پر پکنے دیں، بینگن نرم ہو جائیں، تو سبز مرچ، ہرا دھنیا ، پودینا باریک کاٹ کر چھڑک دیں۔ چٹ پٹے،خوش ذائقہ بگھارے بینگن تیار ہیں۔

حیدرآبادی قورما

اجزاء:چکن دو کلو، پیاز(باریک کاٹ لیں)چارعدد ، ہری مرچیں(کاٹ لیں)آٹھ عدد، لہسن، ادرک کا پیسٹ دو کھانے کے چمچ، دہی(پھینٹ لیں) دو کپ، گرم مسالاپاؤڈر ایک کھانے کا چمچ، ہلدی آدھا چائے کا چمچ، مونگ پھلی کے دانے ایک چوتھائی کپ، کھوپرا(پِسا ہوا)، بادام کی گری حسب منشاء، سورج مکھی کے بیج ایک کھانے کا چمچ، ہرا دھنیا ایک گڈی، پودینا(باریک کاٹ لیں)ایک تہائی کپ، لیموں کا رس دو کھانے کے چمچ،نمک حسبِ ذائقہ اور تیل۔

ترکیب:چکن دھو کر چھلنی میں رکھ دیں، تاکہ پانی خشک ہوجائے۔ مونگ پھلی اور سورج مکھی کے بیج کوٹ کر دہی میں شامل کرکے الگ رکھ دیں۔ اب ایک پین میں تیل گرم کرکے بادام فرائی کریں اور ایک پلیٹ میں ٹشو پیپر رکھ کر اس میں نکال لیں۔ 

اسی تیل میں پیاز فرائی کرکے ادرک، لہسن کا پیسٹ ڈال کر بھون لیں۔ پھر ہلدی، نمک اور ہری مرچیں ڈال کر بھونیں۔ اس کے بعد دہی والا آمیزہ ڈال کر اتنا بھونیں کہ مسالا تیل چھوڑ دے۔پھر چکن ڈال کر تھوڑا سا بھونیں اور ایک کپ پانی ڈال کر گلنے کے لیے رکھ دیں۔ چکن گل جائے، تو گرم مسالا، ہرادھنیا اور پودینا ڈال کر مزید بھون لیں۔ آخر میں لیموں کا رس اور بادام ڈال دیں۔

اچار گوشت

اجزاء:بکرے کا بون لیس گوشت(چھوٹی بوٹیاں کرلیں) آدھا کلو،ہلدی آدھا چائے کا چمچ،نمک حسبِ ذائقہ،سُرخ مرچ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ، پیاز(کاٹ لیں) ایک عدد،ادرک، لہسن کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ،سفید زیرہ دو چائےکے چمچ، میتھی کے بیج ایک چائے کا چمچ، سونف ایک چائے کا چمچ، کلونجی ایک چائے کا چمچ، ہری مرچ بڑی دس سے بارہ عدد، لیموں کا رس ایک تہائی پیالی، دہی آدھی پیالی اور تیل۔

ترکیب:سب سےپہلے سفید زیرہ(ایک چمچ)، میتھی کے بیج، سونف اور کلونجی توے پر ہلکےسے بھون کر موٹےموٹے کوٹ لیں اور بڑی سبز مرچوں کو لمبائی میں کاٹ کر یہ مسالا ان میں بَھر دیں۔ اب پتیلی میں تیل گرم کرکے اس میں بقیہ زیرہ ڈال کر گوشت بھون لیں اوردیگر مسالے شامل کرکے اس قدر پانی ڈالیں کہ گوشت گل جائے۔جب گوشت گل جائے، تو مسالا بَھری مرچیں ڈال کر چولھے کی آنچ ہلکی کردیں۔ بیس پچیس منٹ بعد لیموں کا رس چھڑک کر کے چولھا بند کر دیں۔

کچّے گوشت کی بریانی

اجزاء:گوشت (بکرے کا)ایک کلو ،چاول (ایک گھنٹا قبل بھگو دیں)ایک کلو، لہسن، ادرک کا پیسٹ دو کھانے کے چمچ، دہی ایک کپ، نمک حسبِ منشاء،کالا زیرہ ایک چائے کا چمچ،ٹماٹر(کاٹ لیں) ایک پاؤ، پیاز(کاٹ لیں)تین عدد،لال مرچ پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ،ہلدی آدھا چائے کا چمچ،دار چینی دوعدد،لونگ آٹھ عدد،چھوٹی الائچی چارعدد،کالی مرچ ثابت دس عدد، سبز مرچیں پانچ عدد، پپیتا (پِسا ہوا)چار چائے کے چمچ،عرقِ گلاب دو چائے کے چمچ،زردہ رنگ اورتیل۔

ترکیب:ایک پیالے میں گوشت، دہی، ادرک،لہسن کا پیسٹ، لال مرچ پاؤڈر، ہلدی اور پپیتا اچھی طرح مکس کر کےرکھ دیں۔پھر دوسری پتیلی میں پانی لےکر اس میں چاول، دار چینی، لونگ،چھوٹی الائچی،کالا زیرہ، ہری مرچیں اور کالی مرچ ڈال کر اُبال کر چھلنی میں رکھ دیں۔اب ایک پتیلی میں تیل گرم کرکے گوشت، پیاز اورٹماٹر ڈال کر بھون لیں۔ جب مسالا اچھی طرح بُھن جائے، تو اس کے اوپر چاول پھیلا دیں ۔ عرقِ گلاب میں رنگ گھول کر چاولوں کے اوپر چھڑک دیں اورچولھے کی آنچ ہلکی کرکے دَم پر رکھ دیں۔

(فرحت عباس،بہاول پور)