عظمیٰ صدیقی
یقیناً آپ نے عید کے لیے نت نئی پکوان کی تیاریاں کرلی ہوں گی نہ صرف عید والے دن دعوت کا اہتمام ہوتا ہے بلکہ کئی ہفتوں تک دعوتوں کا سلسلہ جاری رہتا ہے ،اس کے لیے آپ کو پریشان ہونے کی ضرورت نہیں ہے۔
اس ہفتے ہم آپ کو گوشت کے کچھ روایتی اور کچھ خاص پکوان کی تراکیب بتا رہے ہیں۔ انہیں عید کے دن بنائیں یا عید کے بعد دعوت میں ،سب کھا کرانگلیاں چاٹتے رہ جائیں گے۔
……کلیجی ……
اجزا: گائے کی کلیجی ایک کلو، ٹماٹر ایک پاؤ (کٹے ہوئے)، لیموں کا رس تین کھانے کے چمچے، ادرک لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، گرم مسالہ پاؤڈر ایک چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، قصوری میتھی دوکھانے کے چمچے، کُٹی لال مرچ دو کھانے کے چمچے، ہرا دھنیا ایک گٹھی (باریک کاٹ لیں) ہری مرچیں آٹھ عدد (باریک کٹی ہوئی) ادرک ایک کھانے کا چمچہ (باریک کٹی ہوئی) دہی ایک پاؤ، تیل حسبِ ضرورت
ترکیب: کلیجی کو اچھی طرح دھو لیں ،تاکہ اس کی بساند نکل جائے اور کلیجی میں لیموں کا رس لگا کر دس منٹ کے لئے رکھ دیں۔ایک بڑے توے یا کڑاہی میں کلیجی ڈال کر پانچ منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک کر تیز آنچ پر رکھیں۔جب خوب بھاپ آئے تو بڑی چھری سے اس کو ہلکا ہلکا کچل لیں۔
اس کے بعد کٹے ہوئے ٹماٹر، دہی، کُٹی لال مرچ ،نمک ،ادرک لہسن کا پیسٹ ڈال کر دوبارہ دس منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب پانی خشک ہو جائے تو اس میں تیل ،پسا ہوا گرم مسالہ ،میتھی ڈال کر پھر سے پانچ منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک دیں۔ جب تمام چیزیں گل جائیں تو ہرا دھنیا،ہری مرچیں،ادرک کٹی ہوئی ڈال کر ہلکا سا کُوٹ لیں۔ دو سے چار منٹ بعد دم پر رکھ کر بھون لیں۔سلاد،رائتہ اور نان کے ساتھ گرم گرم سرو کریں۔
……قصوری مٹن……
اجزا : بکرے کا گوشت آدھا کلو، قصوری میتھی ایک چائے کا چمچہ ،نمک حسب ذائقہ، ادرک ایک انچ کا ٹکڑا ، لہسن تین سے چار جوئے،پیاز دو عدد درمیانی، ثابت لال مرچیں دو سے تین عدد ،ثابت گرم مسالہ ایک کھانے کا چمچہ، پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، پسا ہوا دھنیا ایک کھانے کا چمچہ، ٹماٹر دو عدد، دہی آدھی پیالی، ہری مرچیں تین سے چار عدد، تیل آدھی پیالی۔
ترکیب: گوشت میں کچلا ہوا ادرک لہسن ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں ،تاکہ وہ اپنے ہی پانی میں گل جائیں۔ پتیلی میں تیل گرم کرکے اس میں گرم مسالہ، ثابت لال مرچ اور باریک کٹی ہوئی پیا زڈال کر سنہری فرائی کرلیں، پھر اس میں نمک، لال مرچ، دھنیا، ہری مرچیں اور ٹماٹر دال کر بھونیں اور تیل علیحدہ ہونے پر اس میں گلا ہوا گوشت، پھینٹی ہوئی دہی اورقصوری میتھی ڈال کر مکس کرلیں اور ہلکی آنچ پر دم پر رکھ دیں۔ تیل علیحدہ ہونے پر اچھی طرح بھونیں لیں۔ لیجئے مزیدار قصوری مٹن تیار ہے ،گر م گرم نان کے ساتھ کھائیں۔
……کچے گوشت کی بریانی……
اجزا: بیف ڈیڑھ کلو،چاول ایک کلو،لہسن ادرک کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، دہی آدھاکلو ،نمک حسب ِضرورت ،کالا زیرہ ایک چائے کا چمچہ ،ٹماٹر آدھا کلو، پیاز آدھا کلو،لال مرچ دوکھانے کے چمچے ہلدی آدھا چائے کا چمچہ ،ہری مرچیں چھ عدد، پپیتا پسا ہوا چار چائے کے چمچے ،گھی دو کھانے کے چمچے۔
ترکیب:سب سے پہلےچاولوں کو صاف کر کے دھو لیں اور ایک کنی پر اُبال لیں۔ چاول اُبالتے وقت ان میں ایک چائےکا چمچہ نمک، اور زیرہ شامل کر دیں، ساتھ ہی دو تین عدد ہری مرچیں بھی اس میں ڈال دیں۔ پیاز اور ٹماٹر باریک کاٹ کر باقی تمام مسالوں اور اجزاکے ساتھ گوشت میں شامل کر لیں۔
پتیلی میں گھی گرم کر لیں اور ایک پیاز باریک کاٹ کر ہلکی برائون کرلیں ،پھر اس میں تمام اجزا اور گوشت ڈال کر اس کے اوپر چاول پھیلا دیں ۔ساتھ ہی زرد رنگ کا بھی شامل کردیں اور دھیمی آنچ پر ایک گھنٹے پکنے دیں ۔جب بریانی پر دم آجائے تو چاولوں اور گوشت کو چمچے سے ہلالیں ۔مزیدا ر کچے گوشت کی بریانی تیار ہے۔
……شیر خرما……
اجزاء: چھوہارے آدھا پاؤ، کھوپراآدھا پائو، کشمش ايک چھٹانک، چھوٹی الائچی چھ عدد، پستہ پچاس گرام، سوئیاں ايک پائو، دودھ ايک کلو، چینی حسبِ ذائقہ ،لونگ دو عدد، بادام پچاس گرام، گھی حسبِ ضرورت۔
ترکیب: سوئیوں کو اُبال کر ان ميں تھوڑا سا گھی ملائیں اور الگ رکھ دیں، چھوہارے باريک کاٹ لیں۔ بادام اور پستے بھی کاٹ لیں۔ اب حسب منشاء گھی ميں لونگ اور الائچی کے دانے ملا کر ہلکی آنچ پر سرخ کر ليں، اس کے بعد اُبلتے ہوئے دودھ ميں کٹا ہوا سارا ميوہ ملا دیں، پھر تھوڑی دير تک پکائیں، پھر اتار کر ابلی ہوئی سوئیاں اس میں ملا دیں اور حسب ذائقہ شکر ملا کر پکنے دیں۔ اتنا پکائیں کہ سوئیاں اور دودھ يک جان ہو جائیں اور گاڑھا پن آجائے، حسب منشاجتنا گاڑھا کرنا چاہیں کر لیں، مزيدار شیر خرما تیار ہے۔