بڑی عید کے بڑے مزے ہر طرف ہر سو نظرآ رہے ہیں۔ قربانی کے بعد چٹ پٹےکھانوںکی مہک گھر گھر رچی بسی ہے۔ پکوانوں سے دسترخوان سج گئے۔ کلیجی کے بغیر عید سونی سونی لگتی ہے تو مسالے دار بریانی کی تیاری بھی ضروری ہے۔ چٹ پٹے کھانوں سے عید کا لطف دوبالا ہو رہا ہے۔ عید کے دنوں میں مہمانوں کی آمد اور گہماگہمی رہتی ہے۔
دن کوکلیجی، نرگسی کوفتے، تکہ بوٹی، شامی کباب اور رات کو بار بی کیو کی تیاریاں زور و شور سے ہوتی ہیں۔ ران روسٹ، چانپیں بھی تیار کی جا رہی ہیں۔ چٹ پٹی مٹن کڑاہی بھی لاجواب لگتی ہے۔ہم نے عید کے دنآپ کے لیے خاص الخاص پکوانوںکا اہتمام کیا ہے۔کلیجی تو ہر گھر میں قربانی کے فوراََ بعد پکائی جاتی ہے۔ہم نے کلیجی کے علاوہ بہاری قیمہ، شامی کباب،مغز مسالہ اور نمکین گوشت بھی بنایا ہے۔ کھا کر بتائیے گا ، ہماری تراکیب کیسی لگیں۔
مسالہ فرائی کلیجی
اجزاء: کلیجی – آدھا کلو،کچا پپیتا – تین کھانے کے چمچے،پیاز – دو عدد درمیانی سائز کی،ٹماٹر –دوعدد درمیانےسائز کے (باریک کٹے ہوئے)،گرم مسالہ – آدھا کھانے کا چمچ،ہلدی – ایک چائے کا چمچ،لال مرچ پسی ہوئی – دو کھانے کا چمچے، دھنیا پسا ہو ا دو کھانے کے چمچے،لہسن ادرک پسا ہوا – ایک کھانے کا چمچ،نمک – حسب ضرورت، دہی آدھا پاؤ،سر کہ دوکھانے کے چمچے،تیل – چھ کھانے کے چمچے،ہرا دھنیا – ہری مرچ گارنش کے لیے۔
ترکیب:کلیجی کو چھوٹی بوٹیوں میں کاٹ کر اچھی طرح دھولیں، اس میں تیل کے علاوہ تمام مسالے لگا کر کچھ دیر کے لیے رکھ دیں۔ فرائی پین میں تیل ڈال کر ہلکا گرم کریں پھر اس میں ایک عدد باریک کٹی پیاز ڈال کر فرائی کریں پیاز سنہری ہونے لگے تو اس میں ایک عدد پسی ہوئی پیاز، ہلدی ، دھنیا اور دہی ڈال کر اتنا بھونیں کہ تیل اوپر آجائے،پھر اس میں ٹماٹر ڈال کر بھونیں پھر مسالہ لگی کلیجی ڈال کر ڈھانک کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب کلیجی گل جائے تو اچھی طرح اتنا فرائی کریں کہ تیل اوپر آجائے ،۔د ڈش میں نکال کر ہرا دھنیا اور ہری مرچ باریک کاٹ کے ڈال دیں۔مسالہ فرائی کلیجی تیار ہے۔ آپ کلیجی کو دہی، سلاد اور شیرمال اور تافتان کے ساتھ کھائیں بہت مزا آئے گا۔
بہاری قیمہ
اجزاء: قیمہ آدھا کلو،خشخاش ایک کھانے کا چمچ،کھوپرا ایک کھانے کا چمچ (پسا ہوا)،ثابت لال مرچ بارہ عدد،لونگ تین عدد،دار چینی دو ٹکڑے،چھوٹی الائچی تین عدد،کچا پپیتا ایک کھانے کا چمچ،ادرک لہسن کا پسا ہواایک کھانے کا چمچ،گھی یا تیل آدھی پیالی،نمک ایک چائے کا چمچ،دہی ایک پیالی،پیاز تین چائے کے چم (تلی اور پسی ہوئی)،گرمسالہ ایک چائے کا چمچ ہرا دھنیاگارنش کے لئے،ہری مرچ گارنش کے لئے۔
ترکیب:خشخاش، کھوپرا، ثابت لال مرچ، لونگ، دار چینی اور ہری الائچی کو بھون کر پیس لیں۔قیمے کو کچا پپیتا اور ادرک لہسن پسا ہوا لگا کر دو گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔اب گھی یا تیل گرم کرکے اس میںمسالہ، ایک چوتھائی پیالی پانی اور نمک کے ساتھ ڈال کر چند منٹ کے لیے فرائی کر لیں،اب اس میں میری نیٹ کیا ہوا قیمہ شامل کر دیں،پھر اس میں دہی ڈال کر ڈھک دیں اور ہلکی آنچ پر پکائیں، یہاں تک کہ پانی خشک ہو جائے۔اس کے بعد پیاز اور گرم مسالہ شامل کرکے کوئلے کا دم دیں۔اب ہرا دھنیا اور ہری مرچ سے گارنش کرکے پراٹھوںکے ساتھ گرم گرمخود بھی کھائیں اور گھر والوں کو بھی کھلائیں، بہت مزا آئے گا۔
مغلئی مٹن ملائی
اجزاء:بکرے کا گوشت آدھا کلو،نمک ایک چائے کا چمچ،دہی ایک پیالی،دھنیا ڈیڑھ چائے کا چمچ پسا ہوا،گرم مسالہ چائے کا ایک چمچ،لیموں کا رس کھانے کے چمچ،زیرہ چائے کا ایک چمچ،
لال مرچ ڈیڑھ چائے کا چمچ،پیازتین کھانے کے چمچ( کٹی اورتلی ہوئی)،ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ، چھوٹی الائچی پسی ہوئی ایک چوتھائی چائے کا چمچ،تیل حسب ضرورت،کاجو ایک کھانے کا چمچ( پسے ہوئے)،ملائی دوکھانے کے چمچے،کیوڑا ایک کھانے کا چمچ،زعفران ایک چوتھائی چائے کا چمچ،پودینے کے پتے دس عدد۔
ترکیب:پہلے گوشت کو نمک، دہی، دھنیا، گرم مسالہ، لیموں کا رس، زیرہ، لال مرچ، پیاز، ادرک لہسن اور الائچی سے میری نیٹ کر کے ایک گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ایک پین میں تیل گرم کر کے اس میں میری نیٹ کیا ہوا گوشت ڈال کر ڈھان دیں اور ہلکی آنچ پر تیس منٹ کے لیے پکنے دیں۔اب اس میں کاجو، ملائی، کیوڑا، زعفران اور پودینے کے پتے ڈال کر دم پر رکھیں، یہاں تک کہ تیل اوپر آجائے۔پھر اسے نان کے ساتھ پیش کریں۔
دم پخت
اجزاء: گوشت ایک کلو، دہی ایک پاؤ، پیاز درمیانی تین عدد، ثابت لال چھوٹی مرچ پندرہ عدد، کالی مرچ ایک چائے کا چمچ ,لونگ دس عدد، بڑی الائچی پانچ عدد، دار چینی چند ٹکڑے، لہسن ادرکپسا ہوا دو کھانے چمچ، گھی ایک پیالی ، نمک حسب ضرورت۔
ترکیب: سب سے پہلے گوشت دھو کر اس کا پانی خشک کرلیں، ایک دیگچی میں پہلے گھی ڈال کر اس میں گوشت ڈال دیں، اس کے بعد دہی پھینٹ کر اس کو گوشت کے اوپر ڈال دیں،پھر تما م مسالے ڈال کر اسے اچھی طرح مکس کرلیں، پھر اس کو ہلکی آنچ پر چولہے پر چڑھا دیں اور ساتھ ہی دیگچی کے ڈھکنے کو اچھی طرح کناروں سے آٹے کے لیپ سے بند کردیں تاکہ بھاپ باہر نہ آسکے۔
تقریباً ڈیڑھ سے دوگھنٹے بعد گوشت گل جائے گا اسے بھون لیں، تاکہ گھی اوپر آجائے، اس طرح آپ کا دم بخت گوشت تیار ہوجائے گا۔ اس کو ایک ڈش میں نکال لیں اور اوپر سے ہرا دھنیا چھڑک دیں، گرما گرم دم پخت مہمانوں کے سامنے پیش کریں۔
شامی کباب
اجزاء:گائے کا گوشت ایک کلو،چنے کی دال ایک پیالی،لہسن کے جوے بارہ عدد،ادرک ایک بڑا ٹکڑا،ثابت لال مرچ دس عدد،ثابت گرم مسالہ ایک کھانے کا چمچ،نمک حسب ذائقہ
انڈا ایک عدد۔کباب میں بھرنے کےلئے مسالہ،پودینہ ٓدھی گٹھی باریک کٹا ہوا،ہرا دھنیا آدھی گٹھی باریک کٹا ہوا،ادرک باریک کٹی ہوئی دوکھانے کا چمچے،پیاز دو عد باریک کٹی ی ہوئی،تیل حسب ضرورت تلنے کے لیے۔
ترکیب:سب سے پہلے گوشت کو دھو کر سب چیزوں کے ساتھ ابال لیں جب گوشت اچھی طرح گل جائے اور پانی خشک ہوجائے تو پیس لیں پھر انڈا شامل کرکے ہاتھ سے اچھی طرح مکس کرلیں۔اب ہرا مصالحہ کباب کے درمیان میں بھرکر ٹکیہ بنا کر تل لیں۔
مغز مسالہ
اجزاء:مٹن مغز دو عدد،لہسن ادرک پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ ،مکھن ایک سو پچاس گرام،لال مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچ، گرم مسالہ پسا ہواڈیڑھ چائے کا چمچ،ہری مرچیں، تین عددسرخ ٹماٹر تین عدد،پیازپسی ہوئی دو عدد،ہلدی ڈیڑھ چائے کا چمچ،دہی دو کھانے کے چمچے،ہرا دھنیا آدھی گٹھی۔
ترکیب:مغز ابال کر جھلی صاف کرکے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر لیں۔ توے پر مکھن کی ٹکیہ ڈال دیں اب لہسن ،ادرک،ہلدی،نمک،مرچ ،ٹماٹر اور پیاز کا پیسٹ ڈال کر اچھی طرح بھونیں اور مغز شامل کر دیں،پھر خوب بھونیں کچھ دیر ڈھکن ڈھانک دیں، جب مسالہ سرخ ہوجائے تو دہی شامل کر دیں آخر میں گرم مسالہ اور ہرامسالہ ڈال کر دو تین منٹ دم پر رکھ دیں۔لیجیئے مغز مسالہ تیار ہے۔
کچّے گوشت کی بریانی
اجزاء:گائے کا گوشت ایک کلو،باسمتی چاول۔ تین پاؤ،دہی ایک پاؤ،کچا پپیتاپسا ہوا دوکھانے کے چمچے،خشخاش پسی ہوئی ایک کھانے کے چمچ،
لال مرچ پسی ہوئی دو کھانے کے چمچے،جائفل پسی ہوئی چوتھائی چائے کا چمچ،جاوتری پسی ہوئی چٹکی بھر،ادرک لہسن پسا ہوا چائے کے دوچمچے،نمک یک کھانے کا چمچ،سفید مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچ،تیز پات دو عدد،لونگ چار عدد،دارچینی دوعدد،تیل ایک پاؤ،ہری مرچ چار عددباریک کٹی ہوئی ،ہرا دھینا اور پودینہ تھوڑا سا باریک کٹا ہوا،ٹماٹر ددعددکٹے ہوئے، زردے کا رنگ چائے کا آدھا چمچ، تیل پانچ کھانے کے چمچے۔
ترکیب:گوشت کی درمیانی سائز کی بوٹیوں میں کاٹ کر دھو لیںاور پانی اچھی طرح نکال کر تمام مسالے، سوائے تیز پات،لونگ اور دارچینی کے گوشت میں اچھی طرح مکس کرکے کم از کم چارگھنٹے کے لئے رکھ دیں۔چاول کوبیس منٹ بھگو کر رکھیں،پھر چاول کو اُبلتے ہوئے پانی میں نمک ڈال کر اُبال لیں دو کنی رہ جائے تو چاول چھلنی میں ڈال دیں اورپانچ منٹ تک ٹھنڈا ہونے دیں۔ایک بڑی دیگچی میں (جتنا گوشت اور چاول ہیں دیگچی اُس سے ڈبل بڑی ہو) تیل گرم کر کے مسالہ ملا گوشت پھیلا کر بچھائیں،اور اُس کے اوپراُبلے چاول اچھی طرح پھیلا کر ڈال دیں،اوپر سے زردے کا رنگتھوڑے سے پانی گھول کر ڈال دیں ساتھ ہری مرچ،پودینہ، ہرا دھنیا اور ٹماٹر ڈال کر ڈھکن بند کردیں اور ڈھکن پر کوئی وزنی چیز رکھ دیں کہ بھاپ باہر نہ نکلے اور تیس منٹ تک دھیمی آنچ پر پکنے دیں۔اس کے بعد دیگچی کو کسی کپڑے سے پکڑ کر چاولوں کو اچھی طرح اُلٹ پلٹ کریں اس طرح کے گوشت اوپر آ جائے، مگر ہلکے ہاتھ سے کریں ورنہ چاول ٹوٹ جائیں گے۔اب اگر پانی باقی ہو تو مزید دم پر رکھیں اور اگر پانی باقی نہ ہو اور چاول سخت رہ گئے ہوں تو پانی کا ہلکا سا چھڑکاؤ کریں اور دم پر رکھ دیں۔مزیدار کچّے گوشت کی بریانی تیار ہے۔