زردہ.... مزے اور لذت میں لاجواب

زردہ ہماری روایتی میٹھی ڈش ہے۔سندھی ،پنجابی ،بلوچی اور پٹھان سب ہی شادی بیاہ یا دوسری تقاریب میں اس ڈش کا ضرور اہتمام کرتے ہیں۔زردہ چاول،چینی،شیرہ،گڑ اور مختلف میوہ جات کے تیار کیا جاتا ہے۔ چندلذیذ تراکیب پیشِ خدمت ہیں۔

زردہ

اجزاء۔

سیلا چاول۔ دو پیالی

تیل ۔حسبِ ضرورت

لونگ۔ دو سے تین عدد

سبز الائچی۔دس سےپندرہ عدد

چینی ۔ایک کپ

کشمش۔ ایک کپ

گری۔باریک15 ٹکڑے

بادام۔ ایک کپ

کیوڑا ۔چند قطرے

کھویا۔ اڑھائی سو گرام

گلاب جامن۔ حسبِ ضرورت

زردہ رنگ ۔حسبِ ضرورت

ترکیب۔

تین کپ پانی میں زردے کا رنگ ملا کر ڈیڑھ کپ چینی کا شیرہ بنا لیں۔چاول صاف کرکے 15 سے 20 منٹ پانی میں بھگوئے رکھیں۔اس کے بعد انہیں نتھار کر الگ کر لیں اور چینی والے شیرے میں لونگ ،الائچی،کشمش،بادام،کھویا،گری اور چاول ڈال کر ہلکی آنچ پر پکنے کے لیے رکھ دیں۔جب ایک کپ بانی رہ جائے تو گھی،کیوڑا اور کھویا ڈال کر دم پر رکھ دیں۔خیال رہے کہ دم ہلکی آنچ پر دیں۔سات سے آٹھ منٹ بعد دم سے ہٹا لیںاورگلاب جامن سے گارنش کر کے سرو کریں۔

سفید مغلیہ زردہ

اجزاء۔

چاول(سیلابھگودیں)۔1کلو

چینی۔ 3کپ

تیل۔حسبِ ضرورت

سبز الائچی(کٹی ہوئی)۔ 8عدد

کیوڑا۔ 2کھا نے کے چمچ

بادام‘ پستے ۔حسبِ ضرورت

چم چم‘ گلاب جامن ۔حسبِ ضرورت

کھویا۔500گرام

نمک۔ حسبِ ذائقہ

ترکیب۔

پانی میں نمک دال کر چاول اُبال لیں۔ ایک کنی باقی رہ جائے تو چھلنی میں چھان کر پانی نتھار لیں۔دیگچی میں تیل گرم کر کے الائچی ڈال کر کڑا کڑائیں۔آدھے چاول ڈال کر فرائی کریں15 سے 20منٹ کے بعد چینی اور بقیہ آدھے چاول ڈال کر مکس کریں۔ڈھکن کھول کر درمیانی آنچ پر پکائیں۔ چینی کا پانی خشک ہوجائے تو آنچ ہلکی کردیں۔بادام‘ پستے‘ چم چم‘ گلاب جامن‘ کھویا اور کیوڑا ڈال کر دم پر رکھیں۔پھرگرم گرم پیش کریں۔

شکر قندی کا زردہ

اجزاء۔

شکر قندی۔1کلو

تیل۔حسبِ ضرورت

شکر۔4/1کلو

ناریل۔ آدھا

کیوڑہ اور الائچی۔ حسب ضرورت

میوہ جات۔حسبِ پسند

ترکیب۔

شکر قند ی کو کدوکش کرنے کے بعد پانی میں زرد رنگ ڈال کر جوش دیں۔تیل کو کڑ کڑا کر الائچی کے دانے ڈال دیں۔ اس مرکب کو بھون کر اس میں پسا ہوا ناریل اور شکر شامل کر کے پتیلی ڈھانک دیں اور آخر میں میوے ڈال کر سرو کریں۔

سویاں زردہ

اجزاء۔

سویاں۔1 کلو

تیل۔حسبِ ضرورت

چینی۔ حسب ِپسند

پسی ہوئی چھوٹی الائچی ۔15 عدد

پستہ، بادام اور ناریل۔ دو کھانے کے چمچ

زعفران یا زردہ رنگ۔ تھوڑا سا

ترکیب۔

چینی میں دو کپ پانی ڈال کر شیرہ پکائیں۔ زردہ رنگ یا پسی ہوئی زعفران ڈال کر چمچ چلائیں اور اتار لیں۔تیل میں الائچی گرم کر کے سویاں بھون لیں۔اب شیرہ ڈال کر سویا پکائیں۔پانی خشک ہو جائے تو دم دیں۔اور پستہ بادام اوپر سجاکر سرو کریں۔

آلو کا زردہ

اجزاء۔

آلو۔1کلو

کھویا۔4/1 کلو

تیل۔حسبِ ضرورت

دودھ۔2/1 کلو

شکر۔1 کلو

بادام کی گریاں اور کھوپرا ۔حسبِ پسند

چھوٹی الائچی کے دانے ۔ضرورت کے مطابق

کیوڑہ اور زعفران۔ حسبِ ضرورت

زرد رنگ۔ تھوڑاسا

ترکیب۔

آلوؤں کو کدوکش کر کے ان کے پتلے پتلے لمبے لچھے بنا لیں۔پھر آدھے گھی میں باقی الائچی دانے لال کر کے دودھ حل شدہ چیزوں سمیت ڈال دیں۔جب دوتین جوش آجائیں تو اس مرکب میں آلو کے بھونے ہوئے لچھے بھی ڈال دیں اور چند بار چمچ چلانے کے بعد اس مرکب کو ہلکی آنچ پر دم دیں۔جب تیار ہو جائے تو زعفران کیوڑے میں حل کر کے ڈال دیںپھرچولہے سے اتارلیں اور سرو کر دیں۔

درپشت زردہ

اجزاء۔

چاول۔ ایک پاؤ

چینی۔ آدھا کلو

تیل۔ آدھ پاؤ

گری بادام چھلی ہوئی ۔آدھ پاؤ

پستہ ۔آدھی چھٹانک

سبز الائچیاں۔ چھ عدد

لونگ۔ دو عدد

دار چینی۔چند چھوٹے ٹکڑے

میوہ ۔دو چھٹانک

مشک۔ چند قطرے

زعفران پسی ہوئی۔ آدھی چٹکی

کیوڑا۔ ایک بڑا چمچ

ترکیب۔

چاول صاف کرکے آدھا لیٹر پانی میں آدھےگھنٹےتک بھگوئے رکھیں۔چینی باریک پیس کر تین پاؤ پانی میں حل کر لیں اور اسے چاشنی بنانے کیلئے ہلکی آنچ پر رکھ دیں۔پتیلے میں تیل ڈال کر اسے بھی مدہم آنچ پر رکھ دیں۔سبز الائچیاں اسی میں بھونیں اور بعد میں لونگ، دار چینی، پھولی ہوئی کشمش ، بادام، اخروٹ اور پستہ تل لیں۔ مشک کےچند قطرے بھی ڈال دیں۔بھیگے ہوئے چاول ملائیں اور ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ میوہ اور چاول بھون کر چمکنے لگیں تو چاشنی ڈال دیں۔ چاشنی آدھ لیٹر ہو نی چاہیے۔ چند منٹ تک برتن ڈھکا رہنےدیں، چاول گل جائیں چاشنی جذب ہو جائے تو دم لگا دیں۔اب کیوڑا ڈال دیں اور دس منٹ کے بعد اتارلیں۔پھر زعفران چاولوں پر چھڑکیں۔ ورق لگائیں اور پستہ بادام، اخروٹ تیل میں تل کر ڈال دیں۔چاشنی چاولوں میں ڈالتے ہوئے اگر آدھ لیٹرنہ ہو تو کھولا ہوا پانی اسی مقدار میں ڈال دیں۔دو گنا پانی میں چاول گل جاتا ہے۔درپشت زردہ سرو کرنے کے لیے تیار ہے۔

پھلوں والا زردہ

اجزاء۔

چاول ۔آدھ کلو

چینی۔ ایک پاؤ

دودھ۔ دو چھٹانک

کھویا ۔دو چھٹانک

بالائی۔ دو چھٹانک

آم کا مربہ۔ آدھا کلو

تیل۔حسبِِ ضرورت

چھوہارے ۔چار عدد

گری بادام۔ ایک چھٹانک

مغز اخروٹ، ناریل اور کشمش۔ آدھی آدھی چھٹانک

کیوڑا ۔ایک بڑا چمچ

مشک۔ چند قطرے

پسی ہوئی زعفران۔ آدھی چٹکی

ترکیب۔

چاول اچھی طرح سے دھو کر بھگو دیں۔پتیلے میں ڈیڑھ کلو پانی ڈال کر چولہے پر چڑھا دیں۔پانی جوش پر آئے تو بھیگے ہوئے چاول نتھار کر ڈال دیں۔تین کنی پر ابل جائیں تو نچوڑ کر طباق میں ڈال دیں۔پانی خشک ہونے دیں۔آم کا مربہ، بالائی، کھویا اور جوش دیا ہوا دودھ ایک پتیلے میں ڈال کر آپس میں حل کر لیں۔چینی زعفران اور کیوڑا بھی ڈال دیں۔ دیگچے میں پہلے چاولوں کی ایک تہ لگائیں۔ پھر آم کے مربے، بالائی اور کھوئے کے ملغوبے کی تہ جمائیں۔اسی طرح کرتے رہیں حتیٰ کہ دونوں چیزیں سما جائیں۔فرائنگ پین میںتیل گرم کریں، الائچیاں لونگ ، بادام ، پستہ، اخروٹ ناریل اور کشمش ڈال کر تل لیں اسے چاولوں پر انڈیلیں اور ہلکی آنچ پر دم لگا دیں۔پھراتار کر دس منٹ تک پڑ ارہنے دیں۔حسبِ پسند ورق لگائیں، میوہ سجائیں اورسرو کریں۔

پشاوری زردہ

اجزاء۔

چاول۔ ایک کلو

چینی ۔ایک کپ

کشمش۔ دس عدد

بادام، پستہ۔ 25-25گرام

کاجو۔ 16گرام

اخروٹ۔ 16گرام

چلغوزے۔ 16گرام

مکھن۔ ایک کپ

چھوٹی الائچی۔ چھ عدد

زردے کا رنگ۔ تھوڑا سا

کھوپرا کٹا ہوا ۔1پاؤ

دار چینی۔چند ٹکڑا

ترکیب۔

چاول تین گھنٹے بھگو دیں اس کے بعد ان میں دار چینی کے ٹکڑے اور نمک ڈال کر ابال لیںاور پھرچار کھانے کے چمچ مکھن مکس کر کے رکھ دیں۔ چینی میں آدھا کپ پانی ڈال کر شیر ہ بنا لیں۔ بقیہ مکھن میں تمام میوے ہلکے ہلکے فرائی کر کے اس میں شیرہ ڈالیں۔ اس کے بعد اس آمیزے میں ابلے ہوئے چاول ڈالیں اور زردے کا رنگ ڈال کر مکس کر یں اور دم پر رکھ دیں شیرہ جذب ہوجائے تو سرو کر یں۔ مزیدار پشاوری زردہ تیار ہے۔

شاہی زردہ

اجزاء۔

چاول۔ ایک کلو

تیل ۔حسبِ ضرورت

چینی۔ تین پاؤ

گری بادام ۔ایک چھٹانک

کشمش ۔ایک چمچ

پستہ۔ ایک چمچ

کیوڑا۔ ایک بڑا چمچ

پسی ہوئی زعفران۔ ایک چٹکی

سبز الائچی۔ ایک درجن

زردے کا رنگ۔ ایک دو چٹکی

ترکیب۔

چاول صاف کر کے بھگو دیں۔کشمش اور بادام پانی میں ڈالیں۔بادام کا چھلکا نرم ہو تو اتار لیں اور کشمش کے پھول جانے کا انتظار کر یں۔ چاولوں سے دو گناہ پانی یعنی دو لیٹر پتیلے میں ڈالیں۔ اسی میں چینی، زعفران یازردے کا رنگ ملا کر چولہے پر چڑھا دیں۔ پانی ابلنے لگے تو چاول نتھار ڈال دیں۔ کفگیر سے ایک دو بار ہلا دیں تاکہ چاول ایک کنی سے پکیں۔ پھر اسے ڈھک دیں۔ پانی خشک ہو جائے تو دم پر رکھ دیں۔ پندرہ منٹ بعد اتار لیں فرائنگ پین میں تیل خوب گرم کر یں۔سبز الائچیاں بھون لیں پھر کشمش، پستہ اور بادام تل لیں۔ انہیں چاولوں میں شامل کر کے اور کیوڑا ڈال کر پانچ سےسات منٹ کے لئے دم پر لگا دیں۔اس کے بعداتار کر ورق لگائیں،میوے چھڑکیں اورموسمی پھل کاٹ کر سجائیں۔پھر سرو کر دیں۔