پسندہ ہندوستان کامقبول پکوان رہا ہے، چونکہ یہ مغل بادشاہوں کی پسندیدہ ڈش تھی اسی لئے اس کا نام ’’ پسندہ ‘‘رکھا گیا ۔ آج کل یہ شمالی بھارت ، حیدرآباد اور پاکستان میں شوق سے کھایا جاتا ہے۔مغلیہ دور میں پسندے بکرے اور بھیڑ کے گوشت سے بنائے جاتے تھے۔ جب کہ آج کل انہیں بیف ، چکن اور پرانز سے بھی بنایا جارہا ہے،لذیذ میرینیٹڈ گوشت کو عمدہ گریوی میں ڈالا جاتا ہے ، جس سے یہ پکوان مزید ذائقے دار ہوجاتا ہے۔یہ عیدالاضحی کی خصوصی ڈشز میں سے ایک ہے۔اسے چاولوں اور نان کے ہمراہ پیش کیا جاتا ہے۔پسندے یوں تو سالن کی صورت میں پکائے جاتے ہیں تاہم انہیں کباب کی صورت میں بھی بنایا جاتا ہے ۔
جوں جوں پسندےمختلف علاقوں میں مقبول ہوئے ، مقامی آبادی نے اپنے ذائقے کے مطابق ان میں مختلف اشیاء کا اضافہ کیا، یوں آج کل پسندے طرح طرحکی ریسیپیز سے بنائے جارہےہیں۔ پسندے بنانے کی مختلف تراکیب قارئین کی نذر ہیں۔
بُھنے ہوئے پسندے
اجزاء۔
پسندے۔ آدھا کلوگرام
گھی۔ آدھا پاؤ
پیاز۔ ایک عدد
ادرک۔ایک عدد(چھوٹی )
لہسن۔ ایک گٹھی
گرم مصالحہ۔ دو چُٹکی (پسا ہوا)
دہی ۔آدھا پاؤ
الائچی ۔پانچ سے چھ عدد
ہرا دھنیا ۔ایک گٹھی (کَٹا ہوا)
نمک ۔حسبِ ذائقہ
لال مرچ ۔حسبِ ذائقہ
ترکیب۔
سب سے پہلے گھی کڑکڑائیں۔
پھر اس میں پیاز کے لچھے ہلکے سے سرخکرلیں اور پلیٹ میں نکال لیں ۔
اسی گرم گھی میں ادرک، لہسن، دہی، الائچی اور پسندے ڈال کر بُھوننا شروع کر دیں۔
دہی پانی چھوڑے گا،اسی لئے جب تک پانی خشک نہ ہو بھوننے کا عمل جاری رکھیں۔
اب پسا ہوا مصالحہ، نمک اور لال مرچ ڈال دیں۔
اس مصالحہ کے ساتھ گوشت کے مرکب کو ہلکے پانی میں چھینٹے دے کر بھون لیں۔
جب پسندے اور مصالحہ گھی چھوڑ دیں تو گوشت گلانے کے لئے پانی ڈال دیں۔
اس کی مقدار اتنی ہونی چاہیے کہ اس کی سطح گوشت سے تھوڑی اوپر ہو۔
اب انہیں ایک بار پھر بھونیں۔
جب گوشت اور مصالحہ گھی چھوڑنے لگیں تو پانی بالکل خشک کرلیں اور اتار لیں۔
اب اس میں ہرا دھنیا ڈال دیں اور تَلی ہوئی پیاز بھی پیس کر ڈال دیں۔
چند منٹ برتن کا منہ بند رکھیں اور پھر سَرو کریں۔
مصالحہ دار پسندے
اجزاء۔
نرم گوشت کے پسندے۔ آدھا کلو گرام
سفید زیرہ ۔تین چٹکی
دھنیا ۔تین چٹکی (پسا ہوا)
دہی ۔تین سو پچہتر گرام
ہرا دھنیا ۔ایک گٹھی (کٹا ہوا)
گرم مصالحہ ۔حسبِ ذائقہ (پسا ہوا)
گھی۔ ایک سو بیس گرام
نمک۔ حسبِ ذائقہ
مرچ ۔حسبِ ذائقہ
ترکیب۔
گرم مصالحہ، زیرہ، نمک، مرچ اور دھنیا دہی میں ڈال دیں۔
پھر اس میں تھوڑا سا پانی ڈال کر اچھی طرح مِکس کر دیں اور دو گھنٹے کےلئے رکھ دیں۔
پتیلی میں گھی کڑکڑائیں اور پسندے ڈال کر کچھ دیر بھونیں۔
پھر دہی اور مصالحوں کا آمیزہ اس میں ڈال دیں۔
دہی کے آمیزے کی وجہ سے یہ جلدی گَل جائیں گے اگر نہ گلے ہوں تو دَم پر رکھ دیں۔
سالن تیار ہونے کے بعد اس میں پسا ہوا گرم مصالحہ اور کٹا ہوا دھنیا ڈالیں اور سَرو کریں۔
حیدر آبادی پسندے کا سالن
اجزاء۔
پسندے۔ ایک کلوگرام
دہی۔ ایک پاؤ
لال مرچ پاؤڈر ۔حسب ذائقہ
ہلدی پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
ادرک، لہسن پیسٹ۔ چار کھانے کے چمچ
پیاز۔ ایک پاؤ
خشخاش۔ چار کھانے کے چمچ
کھوپرا (پسا ہوا) ۔پچاس گرام
مونگ پھلی ۔پچاس گرام
بادام ۔پچاس گرام
ہرا دھنیا، پو دینہ۔ آدھا پاؤ (چوپ کیا ہوا)
ہری مرچ (بڑی)۔ چھ عدد (بڑے ٹکڑے کاٹ لیں)
لیموں۔ دو عدد
تیل۔ دو کپ
گرم مصالحہ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
ترکیب۔
تیل گرم کر لیں اورپیاز براؤن کر کے نکال لیں۔
پیاز، خشخاش، کھوپرا، مونگ پھلی اور بادام گرائینڈر میں ڈال کرگرائینڈ کر لیں۔
پسندوں میں پانی، ادرک لہسن ،نمک اور ہلدی ڈال کر ہلکا سا گلا لیں۔
تیل میں گرائینڈ کیا ہوا مصالحہ، نمک، لال مرچ، ہری مرچ، ہلدی ، ادرک، لہسن اور دہی ڈال کر بھونیں ،ساتھ ہی پسندے بھی ڈال دیں۔ مصالحہ بھن جائے اور تیل الگ ہو جائے تو ایک گلاس پانی، ہرا دھنیا، پودینہ، گرم مصالحہ اور لیموں کا رس ڈال کر چمچ چلائیں۔
ایک مرتبہ ابال آنے کے بعد بیس منٹ کے لئے دم پر رکھ دیں۔
تیار ہو جائے تو گرم نان کے ساتھ سرو کریں۔