ہمارے ہاں مختلف کھانوں کے ساتھ اچار کھانا عام طور پر پسند کیا جاتا ہے۔خاص طور پر ناشتے اور دوپہر کے کھانے میں اچار بہت پسند کیا جاتاہے۔تقریباً ہر گھر میں اچار ضرور موجود ہوتا ہے۔اچار کا کھٹا میٹھا ذائقہ منہ کا ذائقہ لبھاتا ہے۔ہمارے ہاں خواتین عرصہ دراز سے مختلف سبزیوں سے اچار تیار کرتی آرہی ہیں۔چند ذائقہ دار اچار بنانے کی تراکیب ملاحظہ فرمائیں۔
لسوڑے کا اچار
اجزاء۔
لسوڑے ۔آدھا کلو
سونف ۔ایک چمچ
نمک۔ حسب ذائقہ
کچلا ہوا لہسن۔ دو کھانے کے چمچ
کٹی ہوئی لال مرچ۔ ایک کھانے کا چمچ
ہلدی۔ ایک کھانے کا چمچ
سفید زیرہ۔ دو کھانے کے چمچ
پسی ہوئی رائی۔ دو کھانے کے چمچ
سرکہ۔ ایک پیالی
آئل ۔دو سے ڈھائی پیالی
ترکیب۔
لسوڑوں کو ڈنڈی سمیت ابلتے پانی میں پانچ منٹ ابالیں، پھر چھلنی میں رکھ کر ٹھنڈا کر لیں۔ اور ڈنڈی نکال کر اچھی طرح خشک کر لیں۔ تمام مصالحوں کو سرکے کے ساتھ ملا کر اس میں لسوڑے شامل کر لیں۔ پھر اس میں آئل ڈال کر لکڑی کے صاف خشک چمچ سے اچھی طرح ملالیں۔جار میں ڈھکن دیکر دو تین دن تھوڑی دھوپ میں رکھیں۔مزیداراچار تیار ہے۔
لہسن کا اچار
اجزاء۔
سرسوں کا تیل۔3 کھانے کے چمچ
لہسن کی پوتھیاں۔3/1کپ( چھیلی ہوئی)
ہلدی۔1چائے کا چمچ پسی ہوئی
لیموں کا رس۔2کھانے کے چمچ
سرخ مرچ۔1 کھانے کا چمچ پسی ہوئی
گڑ۔1چائے کا چمچ کٹا ہوا
نمک۔1چائے کا چمچ
رائی۔2چائے کے چمچ
میتھی ۔1چائے کا چمچ
زیرہ۔1چائے کا چمچ چائے کا چمچ
سوکھا دھنیا۔1چائے کا چمچ پسا ہوا
ہینگ۔1چائے کا چمچ
ترکیب۔
ایک پین میں آئل گرم کریں۔
آئل میں لہسن کی پوتھیاں اور پسی ہوئی ہلدی شامل کریں۔
تقریباً 3 تا 4 منٹ دھیمی آنچ پر بھونیں حتیٰ کہ وہ نرم پڑ جائیں ۔
اس دوران مسلسل چمچ ہلاتے رہیںپھر لیموں کا رس شامل کریں۔
2 تا 3 منٹ تک پکائیںپھر پسی ہوئی سرخ مرچ، گڑ اور نمک شامل کریںاورمزید 2تا3منٹ تک پکائیںحتیٰ کہ گڑتحلیل ہو جائے۔
پھر لہسن کے مکسچر میں مصالحہ پاؤڈر شامل کریں اور یکجا کریں۔
اب چولہے سے اتار لیں، ٹھنڈا کریں اور کسی جار میں محفوظ کر لیں۔
خشک اور ٹھنڈی جگہ پر رکھیں اور ایک ہفتے کے بعد استعمال کریں۔
فالسے کا اچار
اجزاء۔
فالسے۔ ایک کلو
چینی۔ تین کھانے کے چمچ
نمک ۔ایک چائے کا چمچ
تیل۔ آدھا کپ
اچاری رائی۔ ایک کھانے کا چمچ
لال مرچ۔ ایک چائے کا چمچ (کٹی ہوئی)
ہلدی۔ آدھا چائے کا چمچ
کلونجی۔ ایک چائے کا چمچ
سونف۔ ایک چائے کا چمچ
ترکیب۔
فالسوں کو اچھی طرح دھو لیں۔
اب ان میں چینی اور نمک شامل کرکے ایک پلاسٹک کے پیالے میں ڈھک کر رات بھر کے لیے فریزر میں رکھ دیں۔
پھر تیل، اچاری رائی، لال مرچ، ہلدی، کلونجی اور سونف کو مکس کر لیں۔
اب اس میں فالسے شامل کرکے اچھی طرح مکس کر لیں۔
پھر اسے اسٹرلائزر بوتل میں ڈالیں اور دو دن کے بعد استعمال کریں۔
لیموں اور ہری مرچ کا اچار
اجزاء۔
لیموں۔ آٹھ سے دس عدد
ہری مرچ ۔آدھا کلو
ہلدی۔ ایک کھانے کا چمچ
کالی مرچ۔ ایک کھانے کا چمچ( ﴿پسی ہوئی)
رائی۔ دو کھانے کے چمچ ﴿پسی ہوئی
نمک۔ حسب ذائقہ
ترکیب۔
پہلے لیموں دھوکر خشک کریں اور درمیان میں سے کراس بناکر کاٹ لیں۔
اب ہری مرچ کو دھوکر خشک کریں اور چیرا لگادیں۔
پھر نمک، کالی مرچ، رائی اور ہلدی کو اچھی طرح ملائیں اوراس سارے مصالحے کو مرچ کے درمیان میں بھر کر لیموں ڈال دیں۔
پھر دھوپ میں دو دن کے لیے رکھ دیں۔
شام کو اندر رکھ کر خوب ہلائیں۔
تین سے چار دن میں اچار تیار ہوجائے گا۔
کیری کا چار
اجزاء۔
کیری۔ایک کلو
لہسن۔سو گرام
گوار کی پھلی۔سو گرام
ہری مرچ۔تیس عدد
کُٹی لال مرچ۔سو گرام
پسی لال مرچ۔ایک کھانے کا چمچ
کُٹا ہوا لہسن۔سو گرام
کلونجی۔ایک کھانے کا چمچ
میتھی دانہ۔ایک چائے کا چمچ
ہلدی۔ایک کھانے کا چمچ
رائی۔چار کھانے کے چمچ
سرکہ۔ایک چوتھائی کپ
تیل۔ایک کلو
ترکیب۔
کیری کے ٹکڑوں کو سفید سرکے سے دھو لیں۔
اسی طرح لہسن کے چھلے جوئے، گوار کی پھلی اور ہری مرچ کو بھی سفید سرکے سے دھو کر ایک صاف کپڑے سے خشک کر لیں۔
خیال رہے کہ پانی بالکل استعمال نہیں کرنا ۔
اب دوسرے صاف اور خشک پیالے میں کُٹی لال مرچ، پسی لال مرچ، کُٹا ہوا لہسن، کلونجی، میتھی دانہ، ہلدی اور رائی ڈال کر مکس کریں۔
پھر اس میں سرکہ ڈال کر پیسٹ بنائیں اور کیریوں میں ڈال کر مکس کریں۔
اس کے بعد ایک صاف ستھرے جار میں آدھا تیل ڈالیں۔
اب اس پر کیری اور مصالحہ ڈال دیں۔
اس کے بعد لہسن کے جوئے، گوار کی پھلی اور ہری مرچیں ڈالیں۔
پھر باقی بچا ہوا تیل ڈال کر لکڑی کے چمچ سے اچھی طرح مکس کریں، خیال رہے کہ جار اوپر سے تھوڑا خالی رہے۔
اب دس دنوں تک روزانہ لکڑی کے چمچ سے ملاتے رہیں۔
پندرہ دن کے بعد استعمال کریں۔
گاجر کا اچار
اجزاء۔
کٹی گاجر۔ایک کلو
تیل۔آدھا کلو
لہسن کے جوئے۔ایک کپ
کُٹی لال مرچ۔آدھا کپ
کُٹا ہوا دھنیا۔آدھا کپ
سفید سرکہ۔آدھا کپ
میتھی دانہ۔ایک چائے کا چمچ
کلونجی۔ایک کھانے کا چمچ
ہلدی۔ایک کھانے کا چمچ
نمک۔دو کھانے کے چمچ
کُٹی ہوئی رائی۔چار کھانے کے چمچ
ترکیب۔
ایک پیالے میں کُٹی لال مرچ، کُٹا ہوا دھنیا، میتھی دانہ، کلونجی، ہلدی، نمک اور کُٹی ہوئی رائی ڈالیں۔
اب اس میں سفید سرکہ شامل کر کے اچھی طرح مکس کر لیں۔
پھر کٹی گاجر ڈال کر ملا لیں۔
اس کے بعد اسے ایک جار میں تیل ڈال کر اوپر سے مصالحے میں مکس کی ہوئی گاجریں ڈال دیں۔
اب لہسن کے جوئے بچے ہوئے تیل کے ساتھ ڈالیں اور لکڑی کے چمچ سے اچھی طرح مکس کریں۔
پھر اسے دو دن بعد استعمال کریں۔
شلجم کا میٹھا اچار
اجزاء۔
شلجم ۔ ایک کلو (چھیل کر موٹے قتلوں میں کاٹے ہوئے)
چینی۔ 750 گرام (تقریباً تین پاؤ)
سرکہ۔ ایک بوتل
سیاہ مرچیں۔ حسبِ ضرورت( پسی ہوئی )
ِ نمک۔ ایک چھوٹا چمچ
خشک پودینہ۔ ایک چھوٹا چمچ
ترکیب۔
کھولتے ہوئے پانی میں شلجم ڈال کر تین چار جوش دیں۔
پھرتمام پانی نکال کر صاف کپڑے پرڈال کر اچھی طرح خشک ہونے دیں۔
سرکے میں چینی ڈال کر شیرہ پکائیں۔
پھر شلجم اس شیرے میں ڈال دیںاورباقی سب چیزیں بھی ساتھ ڈال دیں۔
ہلکا جوش دے کر اُتار لیںاورٹھنڈا کرکے مرتبان میں ڈالیں۔
ہری مرچ کا آبی اچار
اجزاء۔
ہری مرچ۔ایک پاؤ
سونف ۔5 چمچ
نمک ۔حسبِ ضرورت
ترکیب۔
ہری مرچوں کو دھو کر خشک کر لیں۔تمام مرچیں درمیان سے چیرا دیکر رکھ لیں۔دو دانے سونف اور چٹکی بھر نمک ہر مرچ میں ڈال کر رکھتے جائیں۔جب تمام مرچیں ،سونف اور نمک سے بھر لیں۔ تو انہیں ایک مرتبان میں ڈال کر دھوپ میں تین دن دو گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔مزیدار سبز ہری مرچ کا آبی اچار تیار ہے۔