برصغیر کے معروف پکوان میں حلیم اور نان کا خاص اہمیت حاصل ہے۔ماہ محرم میں حلیم اور نان کا خاص اہتمام کیا جاتا ہے۔ اس مرتبہ میڈویک کچن میں برصغیر کی پسندیدہ ڈش ’’حلیم اورنان‘‘ کی تراکیب شامل کی جارہی ہیں۔
حلیم
اجزاء:
گوشت(بون لیس) ایک کلو،پیاز ایک پاؤ،دھنیا(پسا ہوا) ایک چائے کا چمچ،گندم آدھا پاؤ،جو ¾ کپ (رات بھر پانی میں بھگو دیں)دال ماش آدھاپاؤ،دال چنا آدھا پاؤ،تیل ایک پاؤ،لہسن ادرک (پیسٹ) تین چائے کے چمچ،نمک چائے کے تین چمچ،دال مسور آدھا پاؤ،دال ارہر آدھا پاؤ،مرچ پاؤڈر تین چائے کے چمچ،زیرہ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،گرم مسالہ ایک چمچ ثابت،پسا گرم مسالہ ایک چمچ،ادرک جولین کٹ مٹھی بھر،لیموں،ہری مرچیں اور ہرا دھنیا گارنشنگ کے لیے۔
ترکیب:
گندم اور تمام دالوں کو دو گھنٹے بھگو لیں، جو اورگندم کو الگ ابال لیں،باقی دالیں الگ ابال کر خوب اچھی طرح گلا لیں۔ اب تیل میں پیاز فرائی کرلیں۔ فرائی کی ہوئی آدھی پیاز ایک طرف رکھ دیں۔ بقیہ پیاز میں لہسن اور تمام پسے ہوئے اور گرم مسالے ڈال کر گوشت بھی شامل کر دیں اور بھونیں۔ اب پانی ڈال کر گوشت کو گلنے تک پکائیں۔ اس کے بعد گوشت میںتمام دالیں اور گندم شامل کرلیں۔ پانی قدرے کم رہ جائے تو اچھی طرح گھوٹ لیں ،یہاں تک کے تمام اشیاء یک جان ہو جائیں ۔اس حد تک گھونٹیںکہ گوشت کے ریشے دالوں میں مل جائیں اور چمچے سے اوپر اٹھانے پر ریشہ دالوں کے ساتھ آئے ۔ باقی بچی ہوئی پیاز ، پساگرم مسالہ، لیموں، ادرک ، اور ہری مرچ ڈال کر سرو کر یں۔
چکن حلیم
اجزاء:
جو ¾ کپ (رات بھر پانی میں بھگو دیں)،پانی 2 سے 3لیٹر،گندم سوا کپ (رات بھر پانی میں بھگو دیں)،بیکنگ سوڈا آدھا چائے کا چمچ،تیل 2 سے 3 کھانے کے چمچ،ادرک لہسن پیسٹ 2 چائے کے چمچ،بون لیس چکن آدھاکلو،سرخ مرچ پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ یا حسب ذائقہ،دھنیا پاؤڈر آدھاکھانے کا چمچ،ہلدی پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،ہری مرچ باریک کٹی ہوئی ایک کھانے کا چمچ،نمک ایک سے آدھاچائے کا چمچ یا حسب ذائقہ،دہی ایک کپ،پیاز فرائی کی ہوئی 3 چائے کے چمچ،چکن کیوب 2 عدد،نمک (ضرورت پڑے تو)،ابلا ہوا پانی (حسب ضرورت)،گرم مسالہ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،جائفل اور جاوتری پاؤڈر آدھاچائے کا چمچ،چاٹ مسالہ (حسب ضرورت)،پیاز ایک عدد (پتلی کٹی ہوئی)،لیموں،ہری مرچ،ہرا دھنیہ،ادرک گارنشنگ کے لیے۔
ترکیب:
ایک پتیلی میں پانی، جو اور گندم ڈال کر ابال آنے دیں، ہلکی آنچ پر 30 منٹ کے لیے پکائیں، اب اس میں بیکنگ سوڈا ڈالیں اور ڈھکن ڈھک کر ایک گھنٹے کے لیے پکائیں، تھوڑا ٹھنڈا ہونے پر اسے بلینڈر میں ڈال کر اچھی طرح بلینڈ کرلیں۔ایک اور پتیلی میں تیل، ادرک لہسن کا پیسٹ اور بون لیس چکن ڈال کر رنگت تبدیل ہونے تک پکائیں۔پھر اس میں سرخ مرچ پاؤڈر، دھنیا پاؤڈر، ہلدی، ہری مرچ، نمک اور دہی شامل کریں اور چکن گلنے تک پکائیں۔اس کے بعد اس میں فرائی پیاز ڈال کر اچھی طرح مکس کریں، اس کے بعد چکن کے ریشے کرکے سائیڈ پر رکھ دیں، پھر اس میں بلینڈ کیا ہوا جو اور گندم اور چکن کیوبز ڈال کر اچھی طرح مکس کریں۔اب اس میں نمک اور ابلا ہوا پانی ڈال کر دوبارہ سے بلینڈ کریں۔اس کے بعد اس میں گرم مسالہ پاؤڈر، جائفل اور جاوتری پاؤڈر اور چاٹ مسالہ شامل کردیں۔ایک فرائی پین میں تیل اور پیاز ڈال کر سنہری ہونے تک فرائی کریں اور اس کو حلیم میں شامل کرکے اچھی طرح مکس کرلیں۔فرائی پیاز، ہری مرچ، ہرا دھنیا، ادرک، چاٹ مسالہ اور لیموں کے ساتھ مزیدار چکن حلیم پیش کریں۔
خستہ نان
اجزاء:
میدہ ایک کلو،نمک آدھا چائے کی چمچ،خشک خمیر ایک پیکٹ (50 گرام)، نیم گرم دودھ آدھا کپ ،دہی آدھا کپ،پھینٹے ہوئے انڈے دو عدد،پگھلا ہوا مکھن ایک چوتھائی کپ،زیرہ ایک چمچ،نیم گرم پانی حسبِ ضرورت، گوندھنے کے لیے۔
ترکیب:
میدے میں نمک اور خمیر ڈال کر مکس کر لیں۔ دودھ، دہی، انڈے اور مکھن کو ایک پیالے میں ڈال کر پھینٹ لیں۔ دودھ والا آمیزہ میدے میں ڈال کر گوندھ لیں۔ آٹے کو مزید گوندھنے کے لیے پانی ضرورت کے مطابق ڈال لیں۔آٹا جب تک خمیرہ ہو جائے، تب تک پڑا رہنے دیں۔ جلدی خمیرہ کرنے کے لیے گرم جگہ پر رکھیں۔ خمیر ہو جانے کے بعد نان کو روٹی کی طرح بیل لیں اور گرم اوون میں پکا لیں۔