ایک سے ایک مزے دار ذائقے

مسرت راشدی

عید قرباںبس آہی جاتی ہے، اس تہوار کو نمکین ذائقوں سے منسوب کیا جاتا ہے۔ہر گھر کے باورچی خانے گوشت کے لذیذ پکوانوں کی خوش بو سے مہک اُٹھتےہیں۔ جہاں انواع واقسام کے کھانے تیار کیے جارہے ہوتے ہیں، وہیں یہ فکر بھی ہوتی ہے کہ گوشت کو بہتر طریقے سےکیسے محفوظ کیا جائے۔ آپ کی سہولت کے لیے ذیل میں گوشت کو محفوظ رکھنے کے چندآزمودہ طریقوں کے ساتھ کچھ کھانوں کی تراکیب بھی بتا رہے ہیں۔

کڑھائی گوشت

اجزاء:گوشت ایک کلو،دہی ایک پیالی،ٹماٹر آدھا کلو،ثابت دھنیاایک چائے کا چمچ،سفید زیرہ دو چائے کے دو چمچے،پسا ہوا ادرک ایک چائے کا چمچ،لہسن پسا ہواتین چائے کے چمچے،گھی یا تیل ایک پیالی،ہری مرچ چار عدد،تھوڑا سا ہرا دھنیا سجاوٹ کے لیے۔

ترکیب:تیل یاگھی میں گوشت، لہسن، ادرک اور نمک ڈال کر بھونیں۔جب گوشت سرخ ہو جائے تو اس میں ٹماٹر شامل کر دیں،جب ٹماٹروں کا پیسٹ بن جائے تو دہی میں باقی تمام مسالے ملا کر گوشت میں ڈال دیں اور دھیمی آنچ پر اسے پکنے کے لئے رکھ دیں۔جب گوشت گل جائے اور دہی کا پانی خشک ہو جائے تو اسے دوبارہ بھون لیں۔بعد ازاں اس پر باریک کتری ہوئی ہری مرچیں اور کترا ہوا دھنیا چھڑک دیں اور ڈش میںنکال کر پیش کریں۔

ایرانی کوفتے

اجزاء:قیمہ آدھا کلو(بغیر چربی کا)،کشمش آدھی چھٹانک،گھی ایک پاؤ،ہری مرچیں دو عدد،بادام آدھی چھٹانک،کیوڑہ چار بڑے چمچے،زعفران دو ماشے،چھوٹی الائچی پانچ عدد،پستہ آدھی چھٹانک،پیاز آدھا پاؤ،دال چنا ایک چھٹانک،گرم مسالہ ایک چائے کا چمچ،نمک لال مرچ پسی ہوئی حسب ذائقہ ،ڈبل روٹی کا چورا حسب ضرورت، انڈا ایک عدد۔

گریبی کے لیے چار عدد پیاز درمیانی باریک پیس لیں ، ادرک ، لہسن پسا ہوا دو کھانے کے چمچے ، تیل آدھی پیالی، لا ل مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچ۔

ترکیب:قیمہ اور سب مسالے دال چنا کے ساتھ ڈال کر پتیلی میں مع پانی ڈال کر پکنے کے لئے رکھ دیں، تاکہ دال گل جائے۔ پانی خشک ہونے پر سب چیزوں کو سل پر باریک پیس لیں، بادام پستہ پانی میں بھگو کر باریک کاٹ لیں۔ کشمش کو گھی میں تل لیں۔ پیاز کے لچھے کاٹ کر گھی میں تل لیں۔ یہ سب چیزیں ملا کر کوفتوں کے اندر بھر لیں۔ ان کو ڈبل روٹی کا چورا اور انڈا لگا کر تل لیں ۔ گریبی تیار کر لیں اور اس میں تلے ہوئے کوفتے ڈال کرباقی بچا ہوا مسالہ بھی چھڑک دیں ، کچھ دیر دم دے کر چولہے سے اُتار لیں۔ مزے دار ایرانی کوفتے تیار ہیں۔

اچار گوشت

اجزاء:گوشت ایک کلو چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کرلیں،تیل یا گھی ایک پیالی،لہسن پسا ہوا دو چائے کے چمچے،ہری مرچیںپانچ عدد،میتھی دانے دو چائے کے چمچے،سفید زیرہ دو چائے کا چمچے،نمک دو چائے کے چمچے،دہی آدھا کلو،ادرک پسی ہوئی دو چائے کا چمچے،پیاز بڑی یا درمیانہ سائز کی دو عدد،لال مرچ پسی ہوئی دو چائے کے چمچے،سونف دو چائے کے چمچے،کلونجی دو چائے کا چمچے۔

ترکیب:پیاز کو تیل میںسنہرا کرلیں ،اب لہسن ،ادرک اور گوشت بھی ڈال کر کچھ دیر بھونیں،جب پانی خشک ہو جائے تو اس میں دہی شامل کر دیں اور دو منٹ کے بعد باقی کے تمام مسالے ڈال دیں۔جب دہی اور گاشت کا سارہ پانی خشک ہو جائے تو اچھی طرح بھون لیں۔ آخر میں ہری مرچیں کاٹ کر ڈالیںپانچ منٹ کے لیے دم پر رکھیں۔روٹی، یا چاول کے سا تھ پیش کریں

قورمہ

اجزاء: گوشت ایک کلو ، لال مرچ ثابت چارعدد ( گرم پانی میں بھگودیں)۔ ثابت دھنیا ایک کھانے کا چمچ،( لال مرچ اور دھنیے کو باریک پیس لیں)۔ دہی، ایک پیالی، گرم مسالہ پسا ہوا ایک چائے کاچمچ، بادام آٹھ عدد (گرم پانی میں بھگونے اور چھلنے کے بعد کاٹ لیں) ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کاچمچ، پیاز تین عدد باریک کٹی ہوئی، چھوٹی الائچی چھ عدد، سیاہ زیرہ نصف چائے کا چمچ (الائچی اور سیاہ زیرہ کو پیس لیں اور ان میں چند قطرے عرق گلاب یا زعفران ملالیں) نمک حسب ذائقہ، گھی ایک پیالی ۔

ترکیب: پتیلی میں گھی گرم کریں، اس میں پیاز ڈال کر سنہراہونے تک فرائی کریں،پھر اسے نکال کر اخبار پر پھیلادیں، ایک علیحدہ برتن میں گوشت، پسی ہوئی لال مرچ اور دھنیا ، نمک ،گرم مسالہ اچھی طرح مکس کرلیں اور گرم گھی میں ڈالدیں، اخبار پر پھیلائی ہوئی پیاز کو ہاتھ سے مسل کر اس میں ملادیں ۔ ڈھکن ڈھانک کر ہلکی آنچ پر پکنے کےلئے رکھ دیں۔ جب گوشت کا پانی خشک ہوجائے تو پھر دو پیالی پانی ڈال کر گوشت گلنے کے لیےچولہے پر رکھ دیں۔ جب گھی اوپر آجائے تو اس میں پسی ہوئی الائچی اور سیاہ زیرہ ،عرق گلاب، بادام ڈال کر قورمہ کو دم کر یں ،دس منٹ بعد شاہی قورمہ تیار ہوجائے گا۔ گرم گرم شاہی قورمہ کو نان یا شیرمال کے ساتھ پیش کریں۔

مٹن شاہی ہانڈی

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو،گھی تین سے چار کھانےکے چمچے،پیازپسی ہوئی آدھی پیالی،ادرک لہسن پسا ہوادو کھانے کے چمچے،لال مرچ پسی ہوئی دو کھانے کے چمچے،زیرہ پسا ہواایک چائے کا چمچ ،گرم مسالہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ،ہلدی ایک چائے کا چمچ،دھنیاپسا ہوا ایک چائے کا چمچ ،ہری مرچ چار سے پانچ عدد،بادام پستے پسے ہوئےآدھی پیالی،نمک حسب ذائقہ،دہی آدھا کلو،کریم آدھی پیالی،ہرا دھنیاآدھی گٹھی۔

ترکیب: ہانڈی میں گھی گرم کرکے پیاز ڈال کر پکائیںاب اس میں ادرک لہسن بھی شامل کر دیں،پھر نمک اور تمام مسالے دہی میں مکس کرکے شامل کریں،اب گوشت ڈال کر اچھی طرح مکس کرکے بھونیں،پھر حسب ضرورت پانی شامل کرکے گوشت گلنے تک پکائیں۔جب گوشت گل جائے اور گریوی گاڑھی ہو جائے تو کریم شامل کرکے اچھی طرح مکس کرلیں اورہرا دھنیے سے گارنش کریں۔

مٹن یخنی پلاؤ

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو، چاول ایک کلو ،زیرہ ایک کھانے کا چمچ،ثابت دھنیا آدھا پاؤ،سونف تین کھانے کے چمچے،ثابت کالی مرچ ایک کھانے چمچ،چھوٹی الائچی چار عدد، لونگ چھ عدد،دارچینی چند ٹکڑے،پیاز دو عدد،لہسن پسا ہوا دو چائے کے چمچے،دہی ایک پیالی، تیل آدھی پیالی۔

ترکیب: ململ کا ایک کپڑا لیں اس میں زیرہ ، ثابت دھنیا ، سونف ، کالی مرچ ، لونگ ،الائچی اور دار چینی ڈال کر باندھ دیں۔ گوشت کو پانی میں ڈال کر چولہے پر چڑھا دیں ،اس میں مسالے کی پوٹلی ، لہسن ، پیاز اور نمک ڈال کر ابال لیں اور گوشت گلنے تک پکائیں۔ گوشت گل جانے پر یخنی چھان لیں اور گوشت الگ کر لیں۔اب آدھی پیالی تیل میں ایک درمیانی سائز پیاز،ثابت کالی مرچ آدھا چائے کا چمچ ،چھوٹی الائچی ، لونگ اور آدھا چمچ زیرہ شامل کر کے پیاز سنہری تل لیں، اس میں چھ عدد کٹی ہری مرچیں ،گوشت اور لہسن ادرک پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ شامل کر کے اچھی طرح مکس کر لیں، پھرایک پیالی دہی ، حسب ذائقہ نمک ، پسی کالی مرچ شامل کر کے دو سے تین منٹ تک پکائیں ۔ اب اس میں مٹن یخنی شامل کرکے ابال آنے تک پکائیں۔ اس آمیزے میں چاول ( پہلے سے بھیگے ہوئے ) پانی نتھار کر شامل کر دیں۔ اسے پانی خشک ہونے تک پکائیں اور پھر دس منٹ تک دم پر رکھ دیں۔ مزیدار مٹن یخنی پلاؤ تیار ہے۔

مٹن اسٹو

اجزاء:بکرے کا گوشت ،ایک کلو،نمک حسب ذائقہ،لہسن کے جوئے (کچلے ہوئے) آٹھ سے دس عدد،ادرک(باریک کٹی ہوئی) ایک سے دو کھانے کے چمچے،پیاز(موٹی کٹی ہوئی) ڈیڑھ کلو،ثابت دھنیاایک کھانے کا چمچ،سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ،ثابت لال مرچیں دس سے بارہ عدد،تیز پات ایک سے دو عدددار چینی ایک سے دو انچ کا ٹکڑا،ثابت کالی مرچیں چھ سے آٹھ عدد،بڑی الائچی تین سے چار عدد،دہی ایک پیالی،تیل تین چوتھائی پیالی۔

ترکیب: گوشت میں نمک،ادرک،لہسن،پیاز،دھنیا،زیرہ،لال مرچیں ،تیز پات،دار چینی،کالی مرچیں ،بڑی الائچی ،دہی اور تین سے چار کھانے کے چمچ تیل ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔گوشت کو دیگچی میں ڈال کر تیز آنچ پر پانچ سے سات منٹ تک پکائیں، پھر آنچ ہلکی کر کے اتنی دیر پکائیں کہ گوشت اچھی طرح گل جائے،تیل ڈال کر اتنی دیر بھونیں کہ تیل علیحدہ نظر آنے لگے ،تین سے چار منٹ ہلکی آنچ پر پکا کر چولہے سے اتار لیں۔

گائے کے پائے

اجزاء: پائےدو عدد، بھنے ہوئے (پائے صاف کروا کے ٹکڑے کروا لیں)، بونگ کا گوشت آدھا کلو،دہی دو پیالی،لال مرچ پسی ہوئی دو کھانے کا چمچے،دھنیاپسا ہوتین کھانے کا چمچے،ہلدی آدھا کھانے کا چمچ،ادرک، لہسن پساہوادو کھانے کا چمچے،گرم مسالہ پسا ہواایک کھانے کا چمچ،لیموںدو عدد،ہرا دھنیاباریک کٹا ہوا،ہری مرچ چار عدد (باریک کٹی ہوئی)،پیازدو عدد، بڑی ڈلی (باریک کٹی ہوئی)،نمک حسبِ ذائقہ،تیل دو پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے پائے اچھی طرح سے دھو کر ایک بڑ ی دیگچی میں تقریباََ آدھی سے زیادہ پانی ڈا لیں، اس میں ثابت لہسن کی دو ڈلیاں ڈال کر پائے اور بونگ ڈال دیں اور اُبالنے رکھ دیں۔تقریباََ چھ یا سات گھنٹے اُبلنے دیں، جب اچھی طرح پائے گل جائیں تو انہیں نکال کر الگ رکھ دیں، یخنی کسی برتن میں چھان کر رکھ لیں۔اُسی دیگچی میںتیل ڈال کر پیاز سنہری کرکے نکال کر باریک پیس لیں،پسی ہوئی پیاز میں سب مسالے دہی سمیت ملا کر دہی میں ڈال دیں اور بھونیں پھر پائے ڈال کر یخنی ڈال دیں، ہلکی آنچ پر دم پر رکھ دیں،جب روغن اوپر آجائے تو پائے تیار ہیں۔ ڈش میں نکال کر اوپر سے ہرا مسالہ اور لیموں کا رس ڈال دیں۔ جتنا زیادہ دم پررکھیں گے پائے اتنے ہی مزے دار ہوں گے۔

چند مشورے

گوشت کو محفوظ رکھنے سے پہلے ضروری ہے کہ بوٹیوں کی چکنائی صاف کرلیں، ہڈیاں نکال لیں اور اس کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر کے ایک وقت جتنا گوشت پکانا مقصود ہو، ایسے کئی پیکٹ بنالیں۔ گوشت کو فریز کرنا ہو تو اسے ہرگز نہ دھوئیں، اگر دھونا ضروری ہو تو اس کا پانی حتی الامکان خشک کر کے رکھیں۔

مختلف پکوانوں میں استعمال ہونے والے مسالوں کے ایسے پیکٹ تیار کریں، جو ایک وقت کے کھانے کے لیے کافی ہوں۔

•گوشت گلانے کے لیے کچا پپیتا پیس کر رکھ لیں یا پکے پپیتے کےچھلکے اس کام کے لیے منتخب کیجیے۔ اس کے شامل ہونے سے گوشت جلدی گل بھی جائے گااور ایک الگ ہی لذت دے گا۔کباب یا کوفتے فریز کرنے سے قبل ان پر ہلکا ہلکا تیل لگا دیں، تو یہ ایک دوسرے سے نہیں چپکیںگے۔

•گوشت کو فریج سے باہر کئی دنوں تک تازہ رکھنے کے لیے گوشت کے پسندے بنالیں اور انہیں دھوپ میں سکھالیں۔

•ہلدی اور نمک ملاکر گوشت کو ابال کر خشک کرلیں، تو یہ بھی ایک دو روز تک خراب نہیں ہوگا۔