عید ملن پارٹیز کا شان دار دستر خوان

طلعت جبیں،قلعہ گوجر سنگھ، لاہور

عید کے بعد پہلی اتوار ہو اور گھر پر کچھ خاص اور انتہائی قریبی مہمانوں کے لیے طعام کا انتظام نہ کیا جائے،ممکن ہی نہیں۔ تو لیجیے، آپ کا دسترخوان سجانے کے لیے گوشت ہی کے کچھ چٹ پٹے پکوانوں کی تراکیب حاضر ہیں۔بے فکر ہو کرٹرائی کریں اورذائقے کی داد پائیں ۔

٭پسندے: ایک کلو پسندے(قسائی سے بنوائیں)دھو کر ان پر نمک، لال مرچ ایک چائے کا چمچ، لہسن آٹھ جوے اور تھوڑی سی ادرک پِیس کر اچھی طرح لگا دیں۔ پھر ایک پیالی دہی پھینٹ کر اس میں پسندے ڈال کر آدھے گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔اس دوران بادام دس عدد، خشخاش دو چائے کے چمچ، تل تین چائے کے چمچ،ناریل تین چائے کے چمچ(پِسا ہوا)اور ایک چٹکی سفید زیرہ توے پر بھون کر پیس لیں۔ ساتھ ہی دو عدد پیاز کے باریک لچّھے بھی کاٹ لیں۔ اب دیگچی میں تیل کڑکڑائیں اور پیاز سُنہری کرکے پِسا ہوا مسالا، ٹماٹر چار عدد(لمبائی میں کٹے ہوئے)اور دہی کا چھینٹا دے کر بھون لیں،جب خوشبو آنے لگے، تو پسندے ڈال کر ڈھک دیں اور ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ پانی خشک ہوجائے، تو ایک بار پھر بھون لیں۔سبز چھوٹی الائچی چھے عدد اور زعفران ایک چٹکی پِیس کر چھڑک کر پانچ منٹ کے لیے دَم پر رکھ دیں۔چٹ پٹے پسندے تیار ہیں۔

٭چانپ: چانپیں آدھ کلو (بڑی ہوں) دھو کر تھوڑا سا نمک لگا کر رکھ دیں۔ پھر ہری مرچیں چھے عدد، تھوڑا سا ہرا دھنیا، ادرک بیس گرام کا ٹکڑا اور حسب ذائقہ نمک پِیس لیں۔ ایک پائو دہی اچھی طرح پھینٹ کراس میں پِسا ہوا مسالا مکس کریں اور چانپیں ڈال کر تقریباً ایک گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔دو عدد پیاز کے باریک لچّھے کاٹ لیں۔اب ایک دیگچی میں آدھا پائو تیل گرم کرکے پیاز فرائی کریں اور دیگچی سے نکال کر ٹشو پیپر یا کاغذ پر پھیلا دیں۔ ذرا خستہ ہوجائیں،تو آدھی پیاز پیس کر دہی میں ملادیں اور باقی آدھی ہاتھ سے مسل کر رکھ دیں۔ اسی تیل میں چانپیں دہی والے آمیزے سمیت ڈال کر ہلکی آنچ پر آہستہ آہستہ پکنے دیں۔ دہی کا پانی خشک ہوجائے،تو بھون لیں۔چانپیں دونوں طرف سے سُرخ ہوکے گل جائیں، تو ایک ڈش میں قرینے سے نکال کر رکھ دیں۔ آخر میں چاروں طرف سلاد کے پتّے رکھیں اور چانپوں پر ابلے ہوئے آلوؤں، ٹماٹر کے قتلوں، مٹر اور باقی پیاز سے گارنیشنگ کرلیں۔

٭تکّا بوٹی: آدھا کلو گوشت کےایک مربع انچ کے چوکور ٹکڑے بنوالیں۔ پھر ان پر تھوڑا سا نمک اور پِسا ہوا لہسن لگا کر ایک پیالی سِرکےمیں ڈبو کر ایک سے دو گھنٹے کی میری نیشن کے لیے رکھ دیں۔ بعد ازاں دیگچی میں تین پیالی پانی ڈال کر انھیں اُبال لیں، جب ادھ گلے ہوجائیں، تو پانی خشک کرکے چولھے سے اُتاردیں۔ اب ایک پیالی دہی پھینٹ کر اس میں آدھی چھٹانک ادرک، دو عدد لونگ، دار چینی کا ایک ٹکڑا، ایک چائے کا چمچ دھنیا(پِسا ہوا)، سُرخ مرچ پاؤڈر، نمک، سفید زیرہ ایک چائے کا چمچ، اجوائن ایک چٹکی اور گرم مسالا ایک چائے کا چمچ(پسا ہوا)مکس کر کے گوشت پر لگادیں۔کوشش کریں کہ مسالا ٹکڑوں میں اچھی طرح جذب ہوجائے۔پھر ان ٹکڑوں کو سیخ پر پرو کر دہکتے کوئلوں پر سینکیں اور ساتھ تھوڑا تھوڑا آئل بھی لگاتی جائیں۔سُرخ ہونے پر سیخوں سے نکال کر کاغذ پر رکھ لیں۔اب لیموں کا عرق نچوڑ کر اس میں ذرا سا پانی ملائیں اور اس میں سلاد کے پتّے تر کرکے ڈش میں سجا دیں۔ ان پر تکّے رکھیں اور اوپر سے کدوکش کی ہوئی مولی، گاجر، پیاز کے لچھے، ٹماٹر اور تلے ہوئے آلوؤں اور پھول گوبھی کے قتلوں سے سجا دیں۔اگر پودینے کی چٹنی کے ساتھ کھائیں گے، تو لذت دوبالا ہوجائے گی۔

٭سالم ران: چھوٹے بکرے کی ران ایک عدد(زیادہ سےزیادہ ایک کلو کی ہو) یا پھر دستی کا ایک کلو کا ٹکڑا لیں۔ اسے کانٹے سے اچھی طرح گود لیں۔پھر لہسن کا پیسٹ دو چائے کے چمچ، کالی مرچ آدھی چھٹانک(پِسی ہوئی)، ادرک آدھی چھٹانک(پِسی ہوئی) اور نمک ایک پیالی سِرکے میں مکس کرکے ران پر لگا کے دوگھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ اس کے بعد دیگچی میں ایک پائو تیل خُوب گرم کریں اور اس میں ران ڈال کر دونوں طرف سے اچھی طرح فرائی کرلیں۔پھر ڈیڑھ پیالی پانی ڈال کر ڈھک کر ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔اس کے بعد ڈش میں نکال کر تلے ہوئے آلو، ٹماٹر، ہری مرچ، پھول گوبھی اور مٹر سے سجا کر سَرو کریں۔

٭کھڑے مسالے کاگوشت: ایک پیالی دہی پھینٹ کر اس میں نمک، گول لال مرچ چھے عدد، لہسن کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ، ہلدی آدھا چائے کا چمچ، خشک دھنیا ایک چائے کا چمچ(پِسا ہوا) اور گرم مسالا(جس میں سفید زیرہ ایک چٹکی، کالی مرچیں آٹھ عدد، بڑی الائچی ایک عدد، لونگ چارعدد، دارچینی ذرا سا ٹکڑا، سبز چھوٹی الائچی چار عدد شامل ہوں)لے کر مکس کریں اور اس آمیزے میں آدھا کلو گوشت ڈال کر ایک گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ دیگچی میں ایک پائو تیل گرم کریں اور اس میں سفید زیرہ ایک چٹکی، ادرک (کتری ہوئی) 20گرام اور گول لال مرچ دو عدد ڈال کر بھون لیں۔ پھر اس میں گوشت(مسالے سمیت)،پانی ایک پیالی اور خشک آلو بخارے چار عدد ڈال کر ہلکی آنچ پر پکنے کے لیے رکھ دیں۔گوشت گل جائے، تو اچھی طرح بھون لیں۔ مسالا تیل چھوڑ دے، تو چولھے سے اُتار کر سلیقے و قرینے سے سجاوٹ کے ساتھ پیش کریں۔