آج اپنے پیاروں کی تواضع . . .

02 ستمبر ، 2018

برصغیر پاک و ہند کے شاہی پکوانوں کی تو کیا ہی بات ہے۔ان کھانوں کی ایک خاصیت یہ ہے کہ ان میں میوے اور مسالا جات بکثرت استعمال ہوتے ہیں، جو سابقہ دَور میں تو خطّے کے دُور دراز علاقوں سے منگوائے جاتے تھے، لیکن آج بھی ہمارے روایتی کھانوں میں قدیم شاہی ذائقوں کی جھلک ضرور نظر آتی ہے۔تو کیوں ناں، اس اتوار اپنے پیاروں کی تواضع کچھ ’’شاہی پکوانوں‘‘سے کی جائے۔

شاہی بریانی

اجزاء:چاول آدھا کلو، گوشت آدھا کلو، پیاز ایک عدد(تلی ہوئی)،کچّا پپیتا ایک کھانے کا چمچ، ادرک، لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچ، ہلدی آدھا چائے کا چمچ، دہی آدھا پاؤ، بادیان کے پھول چارعدد، جائفل، جاوتری آدھا چائے کا چمچ، آلو بخارے چھے عدد، گرم مسالا ایک چائے کا چمچ، سُرخ مرچ حسبِ ذائقہ، ہری مرچ چھے عدد، زردہ رنگ حسبِ ضرورت، دودھ آدھا کپ، ثابت گرم مسالا ایک کھانے کا چمچ، نمک حسبِ منشا، ہرا دھنیا، پودینا ایک ایک گڈی ،مکس ڈرائی فروٹس حسبِ منشاءاور تیل ایک کپ۔

ترکیب:ایک برتن میں گوشت کے ساتھ دہی، ادرک، لہسن کا پیسٹ، سُرخ مرچ، نمک، ہلدی، بادیان کے پھول، جائفل، جاوتری، گرم مسالا، پپیتا اور آلو بخارے ڈال کر ایک گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ پھر پیاز سُنہری کریں اور آدھی پیاز نکال کر الگ رکھ دیں۔اب اس میں گوشت ڈال کر بھون لیں اور دس منٹ کے لیے ڈھک کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں۔ گوشت گل جائے، تو ہری مرچیں ڈال کر یہاں تک بھونیں کہ تیل نظر آنے لگے۔اس کے بعد ایک پتیلے میں حسبِ ضرورت پانی لے کر چولھے پر رکھیں اور اس میں نمک،ثابت گرم مسالا ڈال کر اُبلنے دیں۔جب پانی کھولنے لگے، تو چند پتّے پودینے کے ڈال کر ساتھ ہی چاول بھی شامل کردیں۔چاول ایک کنی رہ جائیں،تو چولھے سے اُتار کر کسی چھلنی میں چھان کر رکھ لیں۔ اب ایک کھلے مُنہ کے پتیلے میں سب سے پہلے مسالے والا گوشت رکھیں، اس کے اوپر اُبلے ہوئے چاول ڈال دیں۔اسی طرح چاول اور گوشت کو تہہ بہ تہہ بچھاتی جائیں۔ بس آخری تہہ چاول کی ہو، جس پر تلی ہوئی پیاز، ہرا دھنیا، پودینا، کیوڑا اور ساتھ ہی دودھ میں زردہ رنگ گھول کر چھڑک دیں۔ پندرہ سے بیس منٹ دَم پر رکھیں۔ آخر میں ایک کپ مکس ڈرائی فروٹ ڈال کر سرو کریں۔

(روبینہ یونس،ڈگری)

شاہی مٹن قورما

اجزاء:گوشت(ہڈیوں کے ساتھ)ایک کلو، پیاز درمیانے سائز کے تین عدد، ادرک، لہسن کا پیسٹ دو کھانے کےچمچ، لال مرچ پائوڈر دو کھانے کے چمچ، ہلدی پائوڈر ایک کھانے کا چمچ، گرم مسالا(ثابت) حسبِ ضرورت، دھنیا پائوڈر ایک کھانے کا چمچ، دہی آدھا کلو، سفید زیرہ ایک چائے کا چمچ، تیز پات دو عدد، سبز الائچی چار عدد، جائفل، جاوتری ایک چائے کا چمچ، کیوڑا ایک کھانے کا چمچ، ادرک(باریک کٹی ہوئی)حسبِ منشا، ہری مرچیں چار عدد، نمک حسبِ منشا، بادام حسبِ ضرورت(چھیل کر کاٹ لیں) اور تیل۔

ترکیب:سب سے پہلے ایک پین میں تیل گرم کریں،جب تیل کڑکڑانے لگے، تو اس میں پیاز ڈال دیں۔سُنہری ہوجائیں، تو نکال کر کاغذ پر پھیلا دیں۔اسی تیل میں ثابت گرم مسالا اور الائچی ڈال کر چند منٹ تک تل لیں، پھر گوشت ڈال کر تیز آنچ پر بھونیں۔خوشبو آنے لگے،تو دہی، ادرک، لہسن کا پیسٹ اور دیگر مسالے ڈال کر، بھون کے آنچ ہلکی کردیں۔ اس دوران فرائی پیاز بھی پِیس کر شامل کردیں-پھر حسبِ مزید نمک ڈال کر کے تھوڑی دیر اُبال آنے دیں۔ بعدازاں، درمیانی آنچ پر پکنے دیں، جب گوشت گل جائے، تو تیز پات اور کیوڑا ڈال کر مزید پکالیں۔جب تیل نظر آنے لگے، تو بادام ڈال کر دَم پر رکھ دیں۔لیجیے، مزے دار شاہی قورما تیار ہے۔

شاہی ٹکڑے

اجزاء:ڈبل روٹی (درمیانے سائز کی )ایک عدد، دودھ دو کلو، چینی حسبِ ضرورت، سبز الائچی دو عدد، تیل دو کپ، کھویا ایک پائو اوربادام، پستا حسبِ ضرورت گارنیشنگ کے لیے۔

ترکیب: سب سے پہلے ڈبل روٹی کے کنارے الگ کریں اورہر سلائس تکونی شکل میں کاٹ کر توے پر ہلکا سا سینک لیں۔اس کے بعد دودھ میں الائچی اور چینی ڈال کر اُبال لیں۔پانچ سے چھے اُبال آجائیں، تو اس میں کھویا شامل کردیں اور تھوڑا سا پکا کر چولھے سے اُتارلیں۔اب سلائس کو سرونگ ڈش میں ترتیب سے رکھیں اور اوپر سے دودھ ڈال دیں۔آخر میں پستے ،بادام سے گارنیشنگ کر کے خُوب ٹھنڈا کرلیں۔

(مریم ظفر،لاہور)

تازہ ترین