لاہوری پکوان: ذائقے میں سب سے الگ

عمارہ ارشد

لاہور پاکستان کا مشہوراور تاریخی شہر ہے یہ نہ صرف پنجاب کا دل بلکہ دیسی کھانوں کی بہترین جگہ ہے۔ لاہور کے لوگ کھانے پینے کے بہت شوقین ہیں۔ اور یہاں کے کھانے ملک بھر میں بہت شوق و ذوق سے کھائے جاتے ہیں۔ لاہور مہمان نوازی میں بھی سب سے آگے ہے۔ لاہوری کھانے چٹ پٹے ہونے کی وجہ سے دنیا کے مختلف ممالک میں بھی پسند کئے جاتے ہیں۔یہاں کے کھانوں میں مختلف ملکوں کے ذائقےکاامتزاج ہے۔ جنوبی ایشیا میں اسلام کی آمد سے علاقائی کھانے پر بہت اثر پڑا۔ جنوبی ایشیا مشرق وسطیٰ اور وسطیٰ ایشیا کا بھی لاہوری کھانوں پر گہرا اثر ہے۔ اور اُسکے علاوہ مغلیہ دور کا اثربھی نمایاں ہے۔ اور جب 1947ء میں کشمیری امرتسر سے ہجرت کر کے لاہور آئے تو ان کےکھانے کا اثر بھی یہاں کے پکوان پر بہت پڑا۔اور ویسےبھی لاہورلذیذ اور مزیدار کھانوں کا اہم مرکز ہے۔ جو بھی لاہور آئے اور اس کے کھانے کھائے بغیر رہ نہیں سکتا۔ ذیل میں لاہور کی مزیدار ڈشز قارئین کی نذر ہیں۔ جنکو دیکھ کر منہ میں پانی نہ آئے یہ ہو ہی نہیں سکتا۔

لاہور ی توا فرائی مچھلی

اجزاء:۔

رہو مچھلی..........ڈیڑھ کلو

ادرک لہسن کا پیسٹ..........دو چمچ

اجوائن ..........آدھا چمچ

چاٹ مصالحہ ..........آدھا چمچ

لیمن جوس..........تین چمچ

نمک ..........آدھا چمچ

خشک دھنیا..........ایک چمچ

بیسن ..........دو چمچ

کٹی لال مرچ..........دو چمچ

ہلدی ..........آدھا چمچ

بھنا ہوا زیرہ..........ایک چمچ

ترکیب:۔

مچھلی کو صاف کر کے لیمن جوس اور نمک لگا کر دھو لیں اور اچھی طرح خشک کر لیں۔ پھر لیمن جوس، کٹی لال مرچ، نمک، ادرک، لہسن کا پیسٹ، ہلدی، اجوائن، زیرہ ، خشک دھنیا، چاٹ مصالحہ اور بیسن اچھی طرح مکس کر کے مچھلی کو لگا کر دو گھنٹوں کے لئے رکھ دیں۔ توے پر تیل گرم کر کے مصالحہ لگی مچھلی کو گولڈن برائون ہونے تک فرائی کر یں جب تیار ہو جائے تو چاٹ مصالحہ چھڑک کر کھانے کے لئے پیش کریں۔

لاہوری چرغہ

چکن کو لگانے کے لئے اجزاء:۔

ثابت چکن سکن کے بغیر ..........ایک کلو

انڈہ..........ایک عدد

زردہ رنگ..........ایک چٹکی

دہی ..........دو چمچ

ادرک لہسن کا پیسٹ..........ایک چمچ

لال مرچ پائوڈر..........دو چمچ

چاٹ مصالحہ ..........ایک چمچ

نمک ..........آدھا چمچ

گرم مصالحہ پائوڈر..........ایک چمچ

ترکیب:۔

چکن کو دھو کر خشک کر لیں۔ پھر ’’گہرے کٹ‘‘ لگائیں۔اس کے بعد ایک پیالے میں انڈہ، نمک ، ادرک ، لہسن، لال مرچ، چاٹ مصالحہ، زردہ رنگ، ایک چٹکی، اور گرم مصالحہ پائوڈر ڈال کر اچھی طرح مکس کرلیں اور گوشت پر اچھی طرح لگا کر 5گھنٹوں کے لئے رکھ دیں اگر رات بھر رکھیں تو مزید اچھا رہے گا۔ پھر چکن کو شیشےکے پیالے میں ڈال کر 25منٹ کے لئے اسٹیم کر لیںاور پین میں ڈال کر تیز آنچ پر چکن کا پانی خشک کر لیں جب پانی خشک ہو تو ڈیپ فرائی کر لیں یا تھوڑا سا تیل ڈال کر بھون لیں۔ تیار ہو نے پر چاٹ مصالحہ چھڑک کر دہی کی چٹنی ، کیچپ اور سلاد کے ساتھ سرو کریں۔

لاہوری چکن نہاری

اجزاء:۔

چکن ..........دو کلو

نہاری مصالحہ..........ایک پیکٹ

کٹی پیاز..........ایک عدد

کٹی ہری مرچ..........تین عدد

آئل ..........ایک پیالی

ادرک لہسن کا پیسٹ..........ایک چمچ

کٹی ادرک..........ایک چمچ

دہی ..........تین چمچ

بھنا آٹا..........چار چمچ

یخنی کے لئے

مرغی کی ہڈیاں..........آدھا کلو

لہسن (بغیر چھلا)..........ایک عدد

بڑی الائچی..........چار عدد

پانی ..........چار گلاس

سونف ..........آدھا چمچ

پسی سونٹھ ..........چار چمچ

نمک ..........حسب ذائقہ

ترکیب:۔

چکن کی بڑی بوٹیاں بنائیں اور یخنی کے لئے ہڈیاں الگ کر لیں اب یخنی کے لئے ہڈیاں، سونف، پانی ، سونٹھ ، نمک، بڑی الائچی اور لہسن کو ہلکی آنچ پر پکائیں جب اچھی طرح پک جائے تو چھان لیں، اس کے بعد دیگچی میں تیل گرم کر کے کٹی پیاز تل کر سنہری کر لیں اور اس میں چکن ڈال کر ہلکا سا بھونیں اس کے بعد نہاری مصالحہ، دہی اور ادرک لہسن کا پیسٹ ڈال کر بھونیں اور ساتھ ہی یخنی ملا دیں جب وہ پکنے لگے تو آٹے کو تھوڑے سے پانی میں گھول کر تھوڑا تھوڑا کر کے نہاری میں ملائیں اور لکڑی کے چمچےسےہلاتے رہیں ۔ اس کے بعد کٹی ادرک ، ہری مرچ شامل کر کے ڈھک دیں۔ اور دم پر رکھیں جب تیل اوپر آ جائے تو نہاری نان کے ساتھ سرو کریں۔ ساتھ میں لیموں، ہری مرچ اور ادرک اور سلاد بھی پیش کریں ۔

لاہوری مٹن پائے

اجزاء:۔

بکرے کے پائے..........چھ عدد

ادرک لہسن کا پیسٹ ..........دو چمچ

ہلدی ..........آدھا چمچ

ثابت گرم مصالحہ..........ایک چمچ

تیل ..........آدھا کپ

تلی پیاز..........دو عدد

پسی لال مرچ..........ایک چمچ

پسا دھنیا..........ایک چمچ

دہی ..........آدھا کپ

پسا گرم مصالحہ..........ایک چمچ

ہرا دھنیا..........ایک گٹھی

ہری مرچ..........چھ عدد

کٹی ادرک..........ایک ٹکڑا

نمک..........حسب ضرورت

ترکیب:۔

پتیلی میں پائے ادرک، لہسن کا پیسٹ ، نمک، ہلدی اور ثابت گرم مصالحہ ڈال کر اچھی طرح ابال لیں۔ گلنے پر ایک الگ پتیلی میں تیل گرم کر کے پیاز برائون کر یں اور نکال کر پیس لیں۔ اب ایک چمچ ادرک لہسن کا پیسٹ، لال مرچ، پسا دھنیا، اس میں ڈال کر بھونیں۔ اس کے بعد اس میں پائے شامل کر کے دوبارہ بھون لیں۔ پھر تلی اور پسی ہوئی پیاز ، دہی اور پسا گرم مصالحہ ڈال کر بھونیں۔ آخر میں پہلے سے بچی ہوئی یخنی شامل کر کے ہلکی آنچ پر پکائیں اور سرو کریں۔

لاہوری ملائی قلفہ فالودہ

اجزاء:۔

دودھ..........ایک لیٹر

چینی ..........ایک کپ

بریڈ سلائس..........دو عدد

کھویا..........ایک پائو

پسی الائچی..........دو چمچ

کیوڑہ ..........ایک چمچ

کریم (بالائی)..........ایک کپ

بادام ، پستے..........حسب ضرورت

فالودہ کے اجزا:۔

کارن فلور..........ایک کپ

پانی ..........دو کپ

کھانے کا پیلا رنگ..........ایک چٹکی

کیوڑہ..........ایک چمچ

ترکیب:۔

ایک برتن میں دودھ ڈال کر ابال لیں پھر اس میں چینی ڈال کر 10منٹ ابالیں اب اس میں کھویا، بریڈ سلائسز اور بالائی ڈال کر 10منٹ ابالیں اور مکسچر کو گاڑھا کریں اب اس مکسچر کو برتن میں ڈال کر ٹھنڈا ہونے کے لئے رکھ دیں۔پھر اس میں بادام، پستہ، الائچی اور کیوڑہ شامل کر کے بلینڈر میں بلینڈ کریں۔ اب ایک پیالے میں تھوڑا سا مکسچر ڈال کر قلفی کے ساتھ سرو کریں۔پھر اس مکسچر کو ائیر ٹائٹ کنٹینر میں ڈال کر ہیٹ ہونے کے لئے رکھ دیں اور فالودہ بنانے کے لئے کارن فلور، پیلا رنگ اور کیوڑہ ڈال کر چولہے پر اتنا پکائیں کہ مکسچر سخت ہو جائے۔پھر مکسچر کو فالودہ مولڈ میں ڈال کر فالو دہ پر یس کریں اور ٹھنڈے پانی کے پیالے میں اسے پانچ منٹ سیٹ ہونے دیں اور فالودہ بنانے والے برتن میں ڈال کر فالودہ سویاں بھی بنا سکتی ہیں۔ اور یاد رہے کہ فالودہ سویاں بناتے وقت نیچے ٹھنڈا پانی ضرور رکھیں تاکہ سویاں آپس میں نہ چپکیں ۔ جب تیار ہو جائے تو قلفی کے ساتھ مزے سے سروے کریں۔