پسندے بڑھائیں دستر خوان کی شان

پسندے ہندوستان کا مقبول پکوان ہے چونکہ یہ مغل بادشاہوں کی پسندیدہ ڈش تھی اسی لئے اس کا نام ’’ پسندہ ‘‘ رکھا گیا۔ آجکل کے زمانے کی بات کریں تو لذت اور ذائقہ کی بناء پر یہ روایتی پکوان صرف بھارت اور پاکستان میں ہی نہیں بلکہ مغربی ممالک میں بھی مقبول ہو چکا ہے۔ مغلیہ دور میں پسندے بکرے اور بھیڑ کے گوشت سے بنائے جاتے تھے جبکہ اب انہیں گائے اور مرغی کے گوشت سے بھی بنایا جارہا ہے۔ 

لذیذ میرینیٹڈ گوشت کو عمدہ گریوی میں ڈالا جاتا ہے ، جس سے یہ پکوان مزید ذائقے دار ہوجاتا ہے۔ اسے چاولوں اور نان کے ہمراہ پیش کیا جاتا ہے۔ پسندے یوں تو سالن کی صورت میں پکائے جاتے ہیں، تاہم انہیں کباب کی شکل میں بھی بنایا جاتا ہے۔ جوں جوں پسندے مختلف علاقوں میں مقبول ہوئے، مقامی آبادی نے اپنے اپنے ذائقے کے مطابق ان میں مختلف اشیا کا اضافہ کردیا۔ آج پسندے طرح طرح کی ریسیپیز سے بنائے جارہے ہیں۔ پسندے بنانے کی مختلف تراکیب قارئین کی نذر ہیں۔

بُھنے ہوئے پسندے

درکار اجزاء:

پسندے۔ آدھا کلوگرام

گھی۔ آدھا پاؤ

پیاز۔ ایک عدد

ادرک۔ایک عدد(چھوٹی )

لہسن۔ ایک گٹھی

گرم مسالہ۔ دو چُٹکی (پسا ہوا)

دہی ۔آدھا پاؤ

الائچی ۔پانچ سے چھ عدد

ہرا دھنیا ۔ایک گٹھی (کَٹا ہوا)

نمک ۔حسبِ ذائقہ

لال مرچ ۔حسبِ ذائقہ

ترکیب:

سب سے پہلے ایک پتیلے میں گھی کڑکڑائیں۔ پھر اس میں پیاز کے لچھے ہلکے سے سرخ کرلیں اور پلیٹ میں نکال لیں ۔ اسی گرم گھی میں ادرک، لہسن، دہی، الائچی اور پسندے ڈال کر بُھوننا شروع کر دیں۔ دہی پانی چھوڑے گا، اسی لئے جب تک پانی خشک نہ ہو بھوننے کا عمل جاری رکھیں۔ اب پسا ہوا مسالہ، نمک اور لال مرچ ڈال دیں۔ اس مسالہ کے ساتھ گوشت کے مرکب کو ہلکے پانی میں چھینٹے دے کر بھون لیں۔ 

جب پسندے اور مسالہ گھی چھوڑ دیں تو گوشت گلانے کے لئے پانی ڈال دیں۔ اس کی مقدار اتنی ہونی چاہیے کہ اس کی سطح گوشت سے تھوڑی اوپر ہو۔ اب انہیں ایک بار پھر بھونیں۔ جب گوشت اور مسالہ گھی چھوڑنے لگیں تو پانی بالکل خشک کرلیں اور اتار لیں۔ اب اس میں ہرا دھنیا ڈال دیں اور تَلی ہوئی پیاز بھی پیس کر ڈال دیں۔ چند منٹ برتن کا منہ بند رکھیں اور پھر پیش کریں۔

مسالہ دار پسندے

درکار اجزاء:

نرم گوشت کے پسندے۔ آدھا کلو گرام

سفید زیرہ ۔تین چٹکی

دھنیا ۔تین چٹکی (پسا ہوا)

دہی ۔تین سو پچہتر گرام

ہرا دھنیا ۔ایک گٹھی (کٹا ہوا)

گرم مسالہ ۔حسبِ ذائقہ (پسا ہوا)

گھی۔ ایک سو بیس گرام

نمک۔ حسبِ ذائقہ

مرچ ۔حسبِ ذائقہ

ترکیب:

گرم مسالہ، زیرہ، نمک، مرچ اور دھنیا دہی میں ڈال دیں۔ پھر اس میں تھوڑا سا پانی ڈال کر اچھی طرح مِکس کر دیں اور دو گھنٹے کےلئے رکھ دیں۔ پتیلی میں گھی کڑکڑائیں اور پسندے ڈال کر کچھ دیر بھونیں۔ پھر دہی اور مسالوں کا آمیزہ اس میں ڈال دیں۔ دہی کے آمیزے کی وجہ سے یہ جلدی گَل جائیں گے لیکن اگر نہ گلے ہوں تو دَم پر رکھ دیں۔ سالن تیار ہونے کے بعد اس میں پسا ہوا گرم مسالہ اور کٹا ہوا دھنیا ڈالیں اور پیش کریں۔

حیدر آبادی پسندے کا سالن

درکار اجزاء:

پسندے۔ ایک کلوگرام

دہی۔ ایک پاؤ

لال مرچ پاؤڈر ۔حسب ذائقہ

ہلدی پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

ادرک، لہسن پیسٹ۔ چار کھانے کے چمچ

پیاز۔ ایک پاؤ

خشخاش۔ چار کھانے کے چمچ

کھوپرا (پسا ہوا) ۔پچاس گرام

مونگ پھلی ۔پچاس گرام

بادام ۔پچاس گرام

ہرا دھنیا، پو دینہ۔ آدھا پاؤ (چوپ کیا ہوا)

ہری مرچ (بڑی)۔ چھ عدد (بڑے ٹکڑے کاٹ لیں)

لیموں۔ دو عدد

تیل۔ دو کپ

گرم مسالہ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

ترکیب:

تیل گرم کر لیں اورپیاز براؤن کر کے نکال لیں۔ پیاز، خشخاش، کھوپرا، مونگ پھلی اور بادام گرائینڈر میں ڈال کرپیس لیں۔ پسندوں میں پانی، ادرک لہسن ،نمک اور ہلدی ڈال کر ہلکا سا گلا لیں۔ تیل میں گرائینڈ کیا ہوا مسالہ، نمک، لال مرچ، ہری مرچ، ہلدی ، ادرک، لہسن اور دہی ڈال کر بھونیں ،ساتھ ہی پسندے بھی ڈال دیں۔ مسالہ بھن جائے اور تیل الگ ہو جائے تو ایک گلاس پانی، ہرا دھنیا، پودینہ، گرم مسالہ اور لیموں کا رس ڈال کر چمچ چلائیں۔ ایک مرتبہ اُبال آنے کے بعد بیس منٹ کے لئے دَم پر رکھ دیں۔ تیار ہو جائے تو گرم نان کے ساتھ پیش کریں۔

بہاری پسندے

درکار اجزاء:

پسندے ۔آدھا کلو

کچاپپیتہ۔ ایک کھانے کا چمچ

لال مرچ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

نمک۔ ایک چائے کا چمچ

اجوائن ۔آدھا چائے کا چمچ

دہی۔ آدھا کپ

سرسوں کا تیل۔ آدھا کپ

ادرک، لہسن کا پیسٹ۔ دو چائے کے چمچ

گرم مسالہ۔ ایک چائے کا چمچ

ترکیب:

پسندوں میں تمام مسالے اور تیل ڈال کر ایک یا دو گھنٹوں کے لئے رکھ دیں۔ بعدازاں کڑھائی میں ڈال کر دھیمی آنچ پر رکھ کر بھون لیں۔ آخر میں کوئلے کا دَم دے دیں۔ اس کے بعد ڈش میں نکال کر پیاز، ہری مرچ اور لیموں سے گارنش کر یں۔

پسندے بریانی

درکار اجزاء:

چاول ۔چار پیالی

دہی ۔ڈیڑھ پاؤ

پیاز ۔ایک پاؤ

لہسن پسا ہوا۔ آدھا چمچ

بڑی الائچی ۔تین عدد

بادام ۔آدھا پاؤ

نمک۔ حسب ذائقہ

گوشت۔ ایک کلو

دودھ ۔آدھا پاؤ

ادرک پسا۔ ایک پاؤ

کالا زیرہ۔ دو چمچ چھوٹے

زعفران۔ ایک چوتھائی چمچ

ناریل پسا ہوا۔ ایک بڑا چمچ

تیل۔ایک پیالی

ترکیب:

گوشت کے ٹکڑے صاف کر کے نمک اور ادرک لگا کر رکھ دیں۔ اس کے بعد باریک پیاز کاٹ کر دیگچی میں گھی گرم کر کے تل لیں۔ جب پیاز کا رنگ بادامی ہونے لگے تو اس میں بادام شامل کر کے پانچ منٹ تک بھونیں۔ پھر اس میں گوشت کو بگھاریں، ساتھ دہی بھی شامل کر دیں۔ جب گوشت اچھی طرح بُھن جائے تو اس میں پسا ہوا ناریل ملا دیں۔ پھر دو پیالی پانی دیگچی میں ڈال کر گوشت گلنے کے لئے رکھ دیں۔ 

جب گوشت گل جائے تو دیگچی سے اتار لیں۔ ایک دوسری دیگچی میں چاول اُبلنے کے لئے چڑھا دیں۔ ساتھ ہی اس میں کالا زیرہ اور الائچی بھی شامل کر دیں۔ جب چاول ایک کنی پر آجائیں تو پانی نکال دیں۔ اب چاول اور قورمہ تہہ بہ تہہ جماتی جائیں اور پھر پسا ہوا زعفران ڈال دیں اور دَم کے لئے اوون میں رکھ دیں۔ اگر اوون نہ ہو تو دیگچی کا منہ بند کر کے رکھ دیں۔ اس سے چاول پوری طرح دَم پر آجائیں گے۔

اسٹیم پسندے

درکار اجزاء:

پسندے۔ ایک کلو

خشخاش۔ ایک چائے کا چمچ(پسی ہوئی)

جاوتری ۔ چائے کا چمچ(پسی ہوئی)

میٹھا سوڈا ۔آدھا چائے کا چمچ

سفید زیرہ۔ ایک چائے کا چمچ( پسا ہوا)

کالی مرچ۔ایک کھانے کا چمچ(پسی ہوئی)

املی(چٹنی کے لئے)۔حسب ذائقہ

چھوٹی الائچی۔دو سے تین عدد (پسی ہوئی)

نمک۔ حسب ضرورت

لال مرچ۔حسب ذائقہ (پسی ہوئی)

دہی۔ ایک کپ

ترکیب:

ایک کپ میں دہی لیں اور اس میں باریک پسا ہوا سفید زیرہ، خشخاش، کالی مرچ، جاوتری، چھوٹی الائچی اور میٹھا سوڈا ملا دیں۔ اس تیار شدہ پیسٹ کو پسندوں پر اچھی طرح لگا دیں اور 15سے 20منٹ کے لیے رکھ دیں۔ اب ایک پتیلی میں پسندے ڈال کر چولہے پر رکھ دیں اور جب پانی اُبلنے لگے تو اس پر ایک چھلنی رکھ دیں۔ پھر چھلنی پر پسندوں کی تہہ لگا کر اسے ڈھک دیں۔ 15منٹ بعد چھلنی سے ڈھکنا ہٹا کر ان کو پلٹیں اورپھر مزید پندرہ منٹ کے لئے رکھ دیں۔ اس کے بعد پسندے پلیٹ میں نکال لیں اور املی کی چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔

بیف تکہ پسندے

درکار اجزاء:

پسندے۔ ایک کلو

تیل۔ دو کھانے کے چمچ

دہی۔ ایک کلو

نمک۔حسب ذائقہ

لہسن، ادرک پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ

لیموں کا رس۔ دو چائے کے چمچ

لال مرچ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

دھنیا پاؤڈر۔ چائے کا چمچ

سیاہ مرچ پاؤڈر۔ چائے کا چمچ

ہری مرچیں۔ تین عدد

ترکیب:

دہی میں نمک، لہسن، ادرک پیسٹ، لیموں کا رس، لال مرچ پاؤڈر، دھنیا پاؤڈر اور سیاہ مرچ پاؤڈر ڈال کر مکس کر کے پسندوں کو اس میں ڈال کر 2-3گھنٹوں تک میرینیٹ ہونے کے لئے رکھ دیں۔ اب پسندوں میں حسب ضرورت پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب گوشت گل جائے اور پانی خشک ہو جائے تو اس میں ہری مرچیں باریک کاٹ کر ڈالیں اور دو کھانے کے چمچ تیل ڈال کر ہلکا سا بھون لیں۔ آخر میں کو ئلہ کا دَم لگائیں۔

اچاری پسندے

درکار اجزاء:

پسندے۔ ایک کلو

ہری مرچ (موٹی )۔دس سے بارہ عدد

پنج پورن مسالہ ۔پانچ کھانے کے چمچ

لیموں کا رس یا سرکہ۔ تین کھانے کے چمچ

نمک۔ حسب ذائقہ

لال مرچ (کٹی ہوئی)۔ ایک کھانے کا چمچ

ٹماٹر ۔آدھا کلو

پیاز ۔چار عدد (باریک کاٹ لیں)

ہلدی پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

دھنیا پاؤڈر ۔ایک چائے کا چمچ

ادرک، لہسن پیسٹ ۔دو کھانے کے چمچ

تیل ۔حسب ضرورت

ترکیب:

ہری مرچ میں کٹ لگا کر بیج نکال لیں۔ پھر پنج پورن مسالہ میں لیموں کا رس یا سرکہ ملا کر مکس کریں۔ اس پیسٹ کو ہری مرچ کے کٹ میں بھر کر رکھ دیں۔ اب تیل گرم کر کے پیاز براؤن کرلیں۔ اس میں پسندے، نمک، کٹی ہوئی مرچ، ہلدی، دھنیا پاؤڈر، ادرک، لہسن پیسٹ اور ٹماٹر ڈال کر مکس کر یں، ساتھ ہی تھوڑا پانی ڈال کر اتنا پکائیں کہ پسندے گل جائیں۔ اس کے بعد بھون کر اس پر مرچ اور ہرا دھنیا ڈال کر دس منٹ کے لیے دَم پر رکھ دیں۔ لیجیے مزیدار اچاری پسندے تیار ہیں، گرم گرم نان کے ساتھ پیش کر یں۔

ترک پسندے

درکار اجزاء:

پسندے۔ ایک کلو

انڈے۔ چار عدد

ادرک لہسن (پیسٹ)۔ دو کھانے کے چمچ

سرکہ۔ چار کھانے کے چمچ

نمک۔ حسب ذائقہ

مرچ۔ حسب ذائقہ

ڈبل روٹی یا رس کا چورا ۔حسب ضرورت

سویا سوس ۔دو کھانے کے چمچ

ترکیب:

سب سے پہلے پسندے خوب اچھی طرح صاف کر لیں۔ پھر ان کو ایک دیگچی میں ڈالیں اور اس میں ادرک، لہسن، سرکہ، نمک، مرچ، اجینو موتو شامل کر یں۔ پانی ڈال کر اتنا پکائیں کہ پسندے گل جائیں اور پانی بھی خشک ہو جائے۔ اس کے بعد ایک کپ میں ڈبل روٹی یا رس کے چورے میں چار انڈے شامل کریں اور ان میں نمک، مرچ، سرکہ اور اجینو موتو شامل کر یں۔ 

پسندوں کے ایک ایک ٹکڑے کو چاقو یا چھری سے چپٹا کریں اور ان میں ڈبل روٹی کے چورے اور انڈے والے مٹیریل کا لیپ کر لیں اور نصف گھنٹے تک رکھ دیں۔ اس کے بعد آپ ان پسندوں کو گھی یا تیل میں تَل لیں اور ڈش میں نکال کر سلاد کے ساتھ پیش کریں۔

شاہی پسندے

درکار اجزاء:

بون لیس چکن۔ ایک کلو

ادرک لہسن پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ

پپیتا۔ چار کھانے کے چمچ

پیاز (تلی ہوئی)۔ ایک درمیانہ

کلونجی۔ چٹکی بھر

پستے بادام۔ دو کھانے کے چمچ

تِل۔ تین کھانے کے چمچ

خشخاش۔ دو کھانے کے چمچ

لال مرچ پاؤڈر۔ دو کھانے کے چمچ

دہی۔ ایک کپ

کریم۔ ایک کپ

گرم مسالہ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ

پسی سبز الائچی ۔چوتھائی چائے کا چمچ

نمک۔ ڈیرھ چائے کا چمچ

تیل۔ ایک چوتھائی کپ

کھیرا،ٹماٹر،لیموں۔ حسب ضرورت

ترکیب:

بون لیس چکن کے باریک سلائس کاٹ لیں۔ اب ایک باؤل میں دہی،ادرک لہسن پیسٹ،پپیتا،تلی ہوئی پیاز، کلونجی، پسے بادام، تِل،خشخاش، لال مرچ پاؤڈر، گرم مسالہ پاؤڈر، پسی سبز الائچی، نمک اور آدھا کپ کریم اچھی طرح مکس کریں۔ اب چکن کو اس مکسچر میں میرینیٹ کردیں (جتنی دیر میرینیٹ کریں گے ذائقہ اتنا ہی اچھا ہو گا)۔ باقی آدھا کپ کریم میں آدھا چائے کا چمچ پسے بادام، ایک چائے کا چمچ کٹے بادام،ایک چائے کا چمچ پستہ شامل کرکے مکس کریں۔ پین میں گھی گرم کرکے اس میں ایک چٹکی پسی سبز الائچی ڈال کے چکن مکسچر کے ساتھ ڈال دیں اور اسے ڈھانپ کر ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ ایک کوئلہ چولہے پر دہکا لیں۔ 

جب پسندے گَل جائیں اور تیل اوپر آجائے تو پسندے کے اوپر پیاز کی ایک پرت یا ڈبل روٹی کا سلائس رکھ کے اس پر دہکا ہوا کوئلہ رکھ دیں۔ کوئلے پر تھوڑا سا تیل ڈال دیں اس طرح کوئلے سے دھواں نکلنے لگ جائے گا، اب اس کو ڈھانپ دیں۔ پانچ منٹ بعد کوئلہ نکال دیں اور جو کریم خشک میوہ جات کے ساتھ مکس کی تھی وہ پسندوں پر ڈال دیں اور دو سے تین منٹ کے لیے دَم پر رکھ دیں۔ اب اسے سرونگ پلیٹرمیں ڈالیں اورکھیرا،ٹماٹر،لیموں سے سجا کے پیش کریں۔

آلو اور بہاری پسندے کےسینڈوچ

درکار اجزاء:

پسندے ۔آدھا کلو

ادرک لہسن۔ ایک کھانے کا چمچ

کچے پپیتے کا پیسٹ۔ ایک کھانے کا چمچ

بہاری مسالہ ۔دو کھانے کے چمچ

لیموں۔ دو عدد

آلو۔ چار عدد ﴿اُبلے ہوئے

نمک۔ حسب ذائقہ

زیرہ۔ ایک کھانے کا چمچ ﴿بھنا اور پسا ہوا

کالی مرچ۔ ایک چائے کا چمچ پسی ہوئی

مکھن۔ ایک کھانے کا چمچ

پودینہ۔ ایک گٹھی ﴿باریک کٹا ہوا

گرم دودھ۔ ایک پیالی

ڈبل روٹی۔ ایک عدد

تیل۔ دو کھانے کے چمچ

ترکیب:

پہلے پسندوں کو ہلکا ہلکا کچل کر ذرا پھیلا دیں۔ اب ان میں ادرک لہسن، کچے پپیتے کا پیسٹ، بہاری مسالہ اور ایک عدد لیموں کا رس ملا دیں۔ پھر فرائنگ پین میں ذراسی چکنائی لگاکر تیار کیے ہوئے ایک ایک پسندے کو سینک لیں۔ جب وہ دونوں طرف سے گولڈن براؤن ہو جائیں تو اُتار کر چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر لیں۔ اب آلوؤں کو کانٹے کی مدد سے کچل کر نمک، زیرہ، کالی مرچ، ایک عدد لیموں کا رس، مکھن اور پودینہ ملا دیں۔ 

پھر ایک ایک سلائس لیں اور گرم دودھ لگا دیں۔ اس کے بعد تیار آلو کا پیسٹ لگاکر اوپر بہاری پسندوں کے ٹکڑے رکھ دیں۔ اس کے بعد دوسرا سلائس رکھ کر آہستہ سے دبائیں اور چاروں طرف سے کنارے کاٹ لیں۔ لیجیے مزیدار سینڈوچ تیار ہیں۔