• بانی: میرخلیل الرحمٰن
  • گروپ چیف ایگزیکٹووایڈیٹرانچیف: میر شکیل الرحمٰن

عظمیٰ صدیقی

عیدالاضحی کی آمد آمد ہے۔ یقیناً آپ کی مصروفیات میں اضافہ ہوگیا ہوگا ۔نت نئے پکوان کی تراکیب بھی معلوم کررہی ہوں گی کہ عید کے بعد ہفتوں دعوتوں کا سلسلہ جو شروع ہوگا۔ پریشان ہونے کی ضرورت نہیں ہے ہمیشہ کی طر ح ہم کچھ روایتی اور کچھ خاص پکوان کی تراکیب آپ کو بتارہے ہیں ۔اسے ڈائری میں نوٹ کرلیں۔ انہیں عید کے دن بنائیں یا عید کے بعد دعوت میں، سب کھا کرانگلیاں چاٹتے رہ جائیں گے ۔

……کلیجی ……

اجزاء: کلیجی ایک کلو، میدہ ایک کھانے کا چمچہ، تیل ایک سے دو پیالی، نمک حسب ذائقہ،پسی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، پسی ہلدی ایک سے دو چائے کےچمچے، پسا دھنیا ایک چائے کا چمچہ، دہی ایک سے دو پیالی ٹماٹو پیسٹ دو کھانے کے چمچے، پیاز ایک کپ (باریک چوپ کر لیں)۔ لہسن پیسٹ ایک کھانے کا چمچہ، ادرک کا پیسٹ ایک چائے کا چمچہ، لونگ چار عدد، ثابت کالی مرچیں چھ عدد، دار چینی ایک درمیانہ ٹکڑا، چھوٹی الائچی تین عدد، ثابت دھنیا ایک سے دو کپ (چوپ کرلیں)۔ ہری مرچیں تین عدد، گرم مسالہ پاؤڈر ایک سے دو چائے کے چمچے۔

ترکیب: فرائی پین میں تیل گرم کریں۔ کلیجی صاف کر کے میدہ لگائیںاور گرم تیل میں تل لیں ۔تیل گرم کر کے پیاز سرخ تل لیں۔ اب ا س میں لونگ، سیاہ مرچیں، دار چینی،الائچی، لہسن، ادرک کاپیسٹ، کلیجی، نمک ،پسی لال مرچ، پسی ہلدی اور پسا دھنیا ڈال کر بھونیں ، بعد ازاں حسب ِضرورت پانی ڈال کرڈھانپ دیں اور درمیانی آنچ پر اتنی دیر تک پکائیں کہ کلیجی گل جائے اس کے بعد دہی، ٹماٹو پیسٹ ملا کر کلیجی میں ڈال کر مزید بھونیں۔ آخر میں ہرا دھنیا ، ہری مرچیں، گرم مسالہ پائوڈر ڈال کر نان کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔

……مٹن کڑاہی……

اجزاء: مٹن ایک کلو، دہی ایک پائو، لہسن کا پیسٹ ایک چائے کا چمچہ، تیل ایک کپ، سرخ مرچ(کٹی ہوئی) دو چائے کے چمچے، پسی ہلدی ایک سے دو چائے کے چمچے، نمک حسبِ ذائقہ، پسا دھنیا تین چائے کے چمچے،پسا زیرہ ایک چائے کا چمچہ، ہری مرچ (باریک کٹی ہوئی) چار عدد، ہرا دھنیا حسب ضرورت۔

ترکیب: کڑاہی میں تیل گرم کرکے گوشت تل لیں۔اس میں سرخ مرچ، نمک، ہلدی اور ہرا دھنیا شامل کردیں،چند منٹ بھوننےکے بعد دہی پھینٹ کر ملائیں ساتھ ہی پسا دھنیا اوردو گلاس پانی شامل کردیں،پانی خشک ہو جائے اورگوشت گل جائے تو ہری مرچ اور پسا زیرہ ملا کر پانچ منٹ تک بھونیں۔ تیل اوپر آنے لگے تو چولہا بندکر دیں۔مزیدار مٹن دہی کڑاہی تیار ہے۔

……کڑاہی قیمہ ……

اجزاء: مٹن قیمہ ایک کلو ،کلیجی (چھوٹے ٹکڑے ) ایک پائو ،مٹن چانپ ایک پائو ،لہسن ادرک پساہوا دو کھانے کے چمچے ،ادرک باریک کٹی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ ،ہری مرچیں آٹھ عدد (باریک کٹی ہوئی )، ہرا دھنیا حسب ِضرورت، ٹماٹر ایک پائو (باریک کٹے ہوئے )،پیا ز دو عدد درمیانے سائز کی ،لیموںکا رس دو کھانے کے چمچے،کٹی لال مرچیں دوکھانے کے چمچے ،سونف ایک چائے کا چمچہ ،ثابت دھنیا ایک چائے کا چمچہ ،کٹا ہوا گرم مسالہ ایک چائے کا چمچہ، دہی آدھا کپ ،گھی حسب ِضرورت ۔

ترکیب: سب سے پہلے قیمہ اور چانپیں اچھی طرح دھو کر چھلنی میں رکھ دیں ،تاکہ پانی نکل جائے ۔ اس کے بعد ایک پین میں آدھا چائے کا چمچ ہلدی ، پانی میں ڈال کر ابالیں اور پھر اس میں کلیجی ڈال دیں کچھ دیر بعد کلیجی کا پانی پھینک کر اسے دھو لیں،اس عمل سے کلیجی کی بساند دور ہو جائے گی۔ اس کے بعد کڑاہی میں گھی گرم کرکے پیاز فرائی کریں جب ان کی رنگت تبدیل ہو جائے تو اس میں ٹماٹر ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں، تاکہ ٹماٹر گل جائیں ۔پانچ منٹ بعد اس میں لہسن ادرک کا پیسٹ ،لال مرچیں ،سونف ، دھنیا اورہلدی ڈال کر مسالہ بھون لیں ۔ ساتھ ساتھ ہلکی ہلکی پانی کا چھینٹا بھی دیتی رہیں ۔ 

مسالہ بھوننے کے دوران ہی اس میں قیمہ ، کلیجی اور چانپیں شامل کر دیں ۔تھوڑی دیر پکانے کے بعد اس میں دہی اور گرم مسالہ ڈال کر اچھی طرح بھونیں ۔ جب دہی کا پانی خشک ہو جائے اور مسالہ گھی سے الگ نظر آنے لگے تو اس میں موجود تمام اجزاء اور گلانے کے لئے اس میں پانی شامل کرلیں ۔جب چانپیں ، کلیجی اورقیمہ اچھی طرح گل جائیں تو اس میں توے پر بھونی ہوئی ثابت سرخ مرچیں ،باریک کٹی ہوئی ادرک ، ہرا دھنیا اور ہری مرچیں ڈال کر دم پر رکھ دیں ۔چٹ پٹا کڑاہی قیمہ روغنی نان یا پراٹھوں کے ساتھ پیش کریں۔

…کچے گوشت کی بریانی…

اجزا: بیف ڈیڑھ کلو،چاول ایک کلو، لہسن ادرک کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، دہی آدھاکلو ،نمک حسب ِضرورت ،کالا زیرہ ایک چائے کا چمچہ ،ٹماٹر آدھا کلو، پیاز آدھا کلو،لال مرچ دوکھانے کے چمچے ہلدی آدھا چائے کا چمچہ ،ہری مرچیں چھ عدد، پپیتا پسا ہوا چار چائے کے چمچے ،گھی دو کھانے کے چمچے ۔

ترکیب: سب سے پہلےچاولوں کو صاف کر کے دھو لیں اور ایک کنی پر اُبال لیں۔ چاول اُبالتے وقت ان میں ایک چائےکا چمچہ نمک، اور زیرہ شامل کر دیں ، ساتھ ہی دو تین عدد ہری مرچیں بھی اس میں ڈال دیں۔ پیاز اور ٹماٹر باریک کاٹ کر باقی تمام مسالوں اور اجزاکے ساتھ گوشت میں شامل کر لیں۔ 

پتیلی میں گھی گرم کر لیں اور ایک پیاز باریک کاٹ کر ہلکی برائون کرلیں ،پھر اس میں تمام اجزا اور گوشت ڈال کر اس کے اوپر چاول پھیلا دیں ۔ساتھ ہی زرد رنگ کا بھی شامل کردیں اور دھیمی آنچ پر ایک گھنٹے پکنے دیں ۔جب بریانی پر دم آجائے تو چاولوں اور گوشت کو چمچے سے ہلالیں ۔مزیدا ر کچے گوشت کی بریانی تیار ہے۔

…چپلی کباب …

اجزا: قیمہ ایک کلو (باریک پسا ہوا)،مکئی کا آٹاایک پائو ،پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ ،ہری مرچ چار عدد سوکھا دھنیا دو چائے کے چمچے (بھون کرموٹا پیس لیں )،سفیدزیرہ ایک چائے کا چمچہ (پسا اور بھنا ہو ا)،ٹماٹر چار عدد ،پیاز ایک عدد ،تیل تلنے کے لیے ،انڈے چار عدد ،ہرا دھنیا ،پودینا حسبِ ضرورت، انار دانہ دو کھانے کے چمچے (موٹا پیس لیں)۔

ترکیب: ٹماٹر ،ہری مرچ ،دھنیا اور پودینا باریک کاٹ لیں۔ مسالہ موٹا موٹا پیس کر سفید زیرے کے ساتھ قیمے میں ملالیں، ساتھ ہی مکئی کا آٹا اور انڈے پھینٹ کر شامل کردیں۔اب درمیانے سائز کے کباب بنالیں ۔فرائنگ پین میںتیل گرم کرکے کباب سنہری تل لیں ۔ چپلی کباب تیار ہے ۔چپاتی اور چٹنی سے کھائیں۔

…مٹن چاپس…

اجزاء: مٹن چاپس ایک کلو، تیل ایک پیالی، دہی ایک پیالی، لیموں کا رس تین سے چار کھانے کے چمچے، کچا پپیتا (پسا ہوا) ایک کھانے کا چمچہ، نمک حسب ِضرورت، پسی ہوئی لال مرچ ایک کھانے کا چمچہ، کٹی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، ادرک لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، پسا ہوا گرم مسالہ ایک کھانے کا چمچہ، کوئلہ ایک عدد۔

ترکیب: تیل، دہی، لیموں کا رس، پپیتے کا پیسٹ، نمک، پسی لال مرچ، کُٹی لال مرچ، ادرک لہسن کا پیسٹ اور گرم مسالے کو چاپس پر اچھی طرح لگا کر تین چار گھنٹےکے لیے فریج میں رکھ دیں۔پھر ان چاپس کو اسٹیم کر لیں۔آخر میں کوئلے کی دھوانی دیں یا پھر گرل پین پر گرل کر لیں۔ تیار ہونے پر میش آلو کے ساتھ پیش کریں۔

…شامی کباب …

اجزا: گائے کا گوشت بغیر ہڈی کا ایک کلو ،چنے کی دال ایک پائو ،لہسن 8 جوئے، ثابت لال مرچ 20 سے 25 عدد، گرم مسالہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچہ، انڈے 2 عدد ،پیاز درمیانی سائز کی 2 عدد (کٹی ہوئی)نمک ،ہرا دھنیااور ہری مرچ حسبِ ضرورت ،تیل تلنے کے لیے ۔

ترکیب: پہلے گوشت اور دال دھو کر دیگچی میں ڈالیں ۔اس میں لہسن، نمک، ثابت مرچ اور گرم مسالہ ڈال کر اتنا پانی شامل کریں کہ گوشت اچھی طرح گل جائے اور پانی بالکل خشک ہوجائے۔ بعدازاں اس مسالے کو مشین میں یاسل پر پیس لیں ۔اب اس میں انڈے شامل کرلیں ساتھ ہی ہرا دھنیا ،ہری مرچیں اور پیاز باریک کاٹ کر اچھی طرح یک جا کرلیں ۔اب اس کے کباب بناکر گرم تیل میں تل لیں۔ مزیدار شامی کباب تیار ہے ۔نان یا پراٹھے کے ساتھ پیش کریں ۔

…شیر خرما…

اجزاء: چھوہارے آدھا پائو، کھوپراآدھا پائو، کشمش ايک چھٹانک، چھوٹی الائچی چھ عدد، پستہ پچاس گرام، سوئیاں ايک پائو، دودھ ايک کلو، چینی حسبِ ذائقہ ،لونگ دو عدد، بادام پچاس گرام، گھی حسبِ ضرورت۔

ترکیب: سوئیوں کو اُبال کر ان ميں تھوڑا سا گھی ملائیں اور الگ رکھ دیں، چھوہارے باريک کاٹ لیں۔ بادام اور پستے بھی کاٹ لیں۔ اب حسب منشاء گھی ميں لونگ اور الائچی کے دانے ملا کر ہلکی آنچ پر سرخ کر ليں، اس کے بعد اُبلتے ہوئے دودھ ميں کٹا ہوا سارا ميوہ ملا دیں، پھر تھوڑی دير تک پکائیں، پھر اتار کر ابلی ہوئی سوئیاں اس میں ملا دیں اور حسب ذائقہ شکر ملا کر پکنے دیں۔ اتنا پکائیں کہ سوئیاں اور دودھ يک جان ہو جائیں اور گاڑھا پن آجائے، حسب منشاجتنا گاڑھا کرنا چاہیں کر لیں، مزيدار شیر خرما تیار ہے۔

…سوئیاں …

اجزا: سوئیاں آدھا کلو،دودھ ڈیڑھ کلو، گھی حسب ِضرورت ،چینی حسب ِذائقہ،بالائی ایک پائو ،بادام ،اخروٹ پچاس ،پچاس گرام ،پستہ پچیس گرام، کیوڑا ایک چائے کا چمچہ ،سبز الائچیاں آٹھ عدد۔

ترکیب: پتیلے میں گھی کو گرم کر کے اس میں سبز الائچی اور سوئیاں شامل کردیں۔ چینی اور تمام چیزیں یک جان ہوجائیں تو بادام ، پستہ، اخروٹ ڈال دیں۔ تھوڑی دیر بعد کیوڑا بھی شامل کرکے دم آنے دیں۔ اوپر سے بادام ،پستے اور اخروٹ سے کارنشنگ کریں۔