حیدرآباد کے کھانے اپنے منفرد ذائقے کی وجہ سے بےحد مشہور ہیں،تو کیوں نہ اس اتوار پیاروں کے لیے دسترخوان کچھ حیدرآبادی کھانوں سے سجالیا جائے۔تو لیجیے، تراکیب تو ہماری جانب سے حاضر ہیں، اب پکانا آپ کا کام ہے۔
مرچوں کا سالن
اجزاء:ہری مرچیں آدھا کلو(بڑی اور موٹی)،پیاز چار عدد(سلائس میں کاٹ لیں)،املی کا رَس آدھا کپ،کڑی پتا تین عدد،نمک حسبِ ذائقہ، خشخاش،تِل،کھوپرا(پسے ہوئے)دو دو کھانے کے چمچ ،سفید زیرہ اورکھٹائی پاؤڈرحسبِ ضرورت،میتھی دانہ دو کھانے کے چمچ،ہلدی ایک چائے کا چمچ،سُرخ مرچ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ ،ادرک، لہسن کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ، کلونجی ایک چائے کا چمچ اور تیل ایک کپ۔
ترکیب:پہلےسفید زیرہ، نمک اور کھٹائی پائوڈرکا پیسٹ بنا لیں۔پھر ہری مرچیں دھو کر چاک کر یں اور بیج نکال کر اس میں یہ آمیزہ بَھرکر فرائی کرلیں۔اب ایک پتیلی میں تیل گرم کریں ۔اس میںپیاز، ادرک، لہسن کا پیسٹ اور تمام مسالاجات ڈال کر بھونیں،جب خوشبو آنے لگے،تو ہری مرچیں شامل کردیں-دو چار منٹ بھون کرتھوڑا سا املی کا رَس مرچوں کے اوپر چھڑک دیں اورباقی ایک بار ہلکا سا چمچ چلا کر پورے سالن میں شامل کر دیں- ساتھ ہی کڑی پتا ڈال کر ہلکی آنچ پر دَم کے لیے رکھ دیں-خوشبو آنے لگے، تو چولھے سے اُتار لیں ۔لذیذ اور چٹخارے دار حیدرآبادی مرچوں کا سالن تیار ہے-
چکن قورما
اجزاء:چکن ایک کلو، دہی آدھا پائو، پیاز دو عدد، ادرک، لہسن کا پیسٹ دو چائے کے چمچ، ہری مرچیں دو عدد،کالی مرچ ایک چائے کا چمچ، خشخاش کا پیسٹ ایک چمچ، چھوٹی الائچی، دارچینی اور لونگ ہم وزن(اچھی طرح پیس لیں)، لیموں ایک عدد(رَس نکال لیں)، نمک حسبِ ضرورت، لال مرچ پاؤڈر دو کھانے کے چمچ، دھنیا پاؤڈر دو چائے کے چمچ، ہلدی ایک چائے کا چمچ، ہرا دھنیا ایک گڈی اور تیل ایک کپ۔
ترکیب: پتیلی میں تیل گرم کرکے پیاز فرائی کریں اور ٹشو پیپر پر پھیلا دیں۔ اب تمام مسالاجات اور آدھی فرائی پیاز پیس کر دہی میں شامل کرلیں۔پتیلی کے تیل میںباقی پیاز ڈال کرسُنہری کریں اور اس میں چکن ڈال کر بھون لیں۔جب چکن اچھی طرح بُھن جائے، تو دہی والا آمیزہ شامل کرکےہری مرچیں بھی ڈال دیں اور ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ جب تیل نظر آنے لگے، تو لیموں اور ہرا دھنیا چھڑک کر چولھے سے اُتار لیں۔مزے دار چکن قورما تیار ہے، نان کے ساتھ پیش کریں۔
دَم کباب
اجزاء:قیمہ آدھا کلو (بغیرچربی کے )،چنے کی دال آدھا پاؤ،آلوایک عدد (اُبال لیں)،بادام، خشخاش،کھوپرا(ان تینوں کو پیس کر پیسٹ بنالیں)ایک ایک چمچ،پیاز ایک عدد،سرخ مرچ ثابت پانچ سے چھے عدد ،ہری مرچ دو کھانے کے چمچ (پیس لیں)،گرم مسالا پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ،نمک حسبِ ذائقہ،ادرک، لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچ،کچّا پپیتا ایک کھانے کا چمچ،لال مرچ پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،دہی ایک کھانے کا چمچ،انڈا ایک عدد(پھینٹ لیں)، ہرا دھنیا، پودینا حسبِ ضرورت،لیموں ایک عدد اورتیل۔
ترکیب:ایک پین میں قیمہ ڈال کر اس میں چنے کی دال،تمام مسالاجات بمع کچا پپیتا اور حسبِ ضرورت پانی ڈال کر گلنے کے لیے رکھ دیں، جب پانی خشک ہوجائے،تو اسے بلینڈ کرکے اس میں دہی، انڈا، دھنیا، پودنیا اور لیموں کا رَس ڈال کر کباب بنالیں۔اس دوران ایک کوئلہ دہکا لیں۔ جب کوئلہ اچھی طرح گرم ہوجائے، توکسی برتن میںتھوڑی مقدار میں تیل لگا کرترتیب سےکباب رکھیں اوران کےدرمیان کوئلہ رکھ کردو سے تین قطرے تیل ڈال کر دھواں دے کرفوراً ہی ڈھک کر دَم دے دیں۔ تقریباً دس منٹ بعد ڈھکن اُتارلیں اورر توے پرتیل گرم کرکےکبابوں کو ہلکا فرائی کرلیں۔
(ممتاز سلطانہ،حیدرآباد)