عیدِ قرباں پر پکائیں: کچھ لذیز و صحت بخش روایتی پکوان

بلقیس طاہر، کراچی

عیدالاضحیٰ کے موقعے پر گوشت کی تیاری اور تقسیم کے بعد رشتے داروں اور دوستوں کی دعوتوں کا سلسلہ شروع ہو جاتا ہے اور مہمانوں کی آؤ بھگت کے لیے خواتینِ خانہ کلیجی، کڑاہی گوشت، پلاؤ بریانی، کباب، تکّے، سری پائے اور دیگر طرح طرح کی ڈِشز تیار کرتی ہیں۔ 

ہر سال عیدالاضحیٰ کے موقعے پر خواتین کی کوشش ہوتی ہے کہ پچھلے برس کے مقابلے میں کچھ منفرد اور زیادہ مزے دار پکوان تیار کیے جائیں اور اس کے لیے انہیں خاصے جتن بھی اُٹھانا پڑتے ہیں۔ 

تو آئیے، ہم آپ کی مشکل آسان کیے دیتے ہیں۔ ذیل میں برِصغیر کے چند روایتی، لذیذ اور صحت بخش کھانوں کی تراکیب پیش کی جا رہی ہیں۔ آپ انہیں اس بقرعید کے موقعے پر ٹرائی کریں اور اہلِ خانہ اور مہمانوں سے خُوب داد وصول کریں۔

(1) سندھی بریانی

اجزا : گوشت ایک کلو، چاول ایک کلو، پیاز تین پاؤ، آلو ڈیڑھ پاؤ، ہری مرچ دو عدد، پودینا چوتھائی گڈّی، ادرک ایک بڑا ٹکڑا، لہسن آدھی پوتھی، دہی ایک پاؤ، ہلدی چائے کا پون چمچ، پسی ہوئی لال مرچ چائے کے دو چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، بڑی الائچی تین دانے، چھوٹی الائچی پانچ دانے، لونگ چھے عدد، کالا زیرہ ایک چائے کا چمچ، کالی مرچ چند دانے، دار چینی ایک انچ کا ٹکڑا، زعفران تھوڑی سی، زردہ اور کھانا پکانے کا تیل حسبِ ضرورت۔

ترکیب: ادرک، لہسن، پودینا اور ہری مرچ گرائنڈ کر کے اُن کا پیسٹ بنا لیں۔ پیاز کا بریان نکال کے اس کا تیل ایک الگ برتن میں نکال لیں۔ بریان کی ہوئی آدھی پیاز دیگچی میں ڈال کر اس کے اوپر گوشت ڈال کر ہلکا سا بُھون لیں اور پھر اس کے اوپر گرائنڈ کیا ہوا مسالا، نمک، مرچ، ہلدی اور ثابت گرم مسالا ڈال کر اچّھی طرح بُھون لیں۔ اب اس میں زعفران اور دہی ملا کر بُھونیں اور پانی ڈال کر گوشت گلنے کے لیے چھوڑ دیں۔ جب گوشت اَدھ گلا ہو جائے، تو اس میں آلو، کالا زیرہ، کالی مرچ اور نمک ڈال کر پکائیں۔ 

پھر چاول ابال کے، نتھار کے رکھ لیں۔ آلو اور گوشت گل جائیں، تو اس کے شوربے میں (شوربا گاڑھا رکھیں) چاول کی ایک تہہ لگا کر اُس کے اوپر گوشت کا مسالا ڈال دیں۔ پھر اسی طرح چاولوں کی دوسری تہہ بھی بچھائیں۔ آخری تہہ بچھاتے وقت تھوڑا سا زردہ رنگ پانی میں گھول کر ڈال دیں۔ آخر میں چاولوں کے اوپر باقی بریان سجا دیں اور جو تیل الگ نکال کر رکھا تھا، وہ بھی اچّھی طرح پھیلا دیں اور دس منٹ کے لیے دھیمی آنچ پر دَم دیں۔ذائقے دار سندھی بریانی تیار ہے۔

(2) بدایوں کا کھچڑا

اجزا: گوشت دو کلو، پیاز ڈیڑھ کلو، پسی ہوئی ادرک ایک کھانے کاچمچ، پسا ہوا لہسن دو کھانے کے چمچ ،ہلدی دو سے تین کھانے کے چمچ، پسا ہوا دھنیاتین کھانے کے چمچ، پسی ہوئی مرچ تین کھانے کے چمچ، نمک حسبِ ذائقہ،دار چینی ایک ٹکڑا، لونگ، کالی مرچ، بڑی الائچی، چھوٹی الائچی تین سے چار دانے، جاوتری ایک ماشہ، گیہوں ایک کلو (ساری رات بھگو لیں)، چنے کی دال ایک پاؤ، مونگ کی دال ایک چھٹانک، مسور کی دال ایک چھٹانک، ارہر کی دال ایک چھٹانک، ماش کی دال ایک چھٹانک اور دہی آدھی پیالی۔

ترکیب: پیاز لال کر کے اس میں گرم مسالا ڈالیں اور پھر اس کے بعدگوشت ڈال کر بھون لیں۔ جب پانی خشک ہو جائے ،تو ادرک اور لہسن کا پیسٹ ڈال کر بھون لیں ۔ پھر تمام مسالے شامل کر کےپانی ڈال کر گوشت گلنے کے لیے رکھ دیں۔ جب گوشت گل جائے، تو قورما بھون لیں۔ رات بھر کے بھیگےگیہوں میں ساری دالیں شامل کرکے دو سے تین گھنٹے کے لیے مزید بھگوئیں۔ اس کے بعد چولھے پر رکھ دیں۔ 

اچھی طرح گَل جائیں، تو خوب گھوٹ لیں۔ خیال رہے کہ نیچے لگنے نہ پائے۔ اس کے بعد دہی ڈال کربھون لیں اور ساتھ ہی قورما شامل کر دیں۔ ایک بڑا پیالاپانی ڈال کر اس طرح پکائیں کہ خُوب مکس ہو جائے۔ جوش آ نے پر اتار لیں،بدایوں کا لذیذ کھچڑا تیار ہے۔ ڈش میں نکالیں، تو گارنشنگ کے لیے کٹی ہوئی ادرک، ہری مرچ اور پودینا ڈال کر لیموں اور گرم مسالا بھی چھڑک دیں۔

(3) نرگسی کوفتے

اجزا: (قیمے کے لیے) بکرے کا قیمہ ایک کلو، ہری مرچیں5 سے 6عدد، تازہ دھنیا آدھی گڈّی،سُرخ مرچ پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ، گرم مسالا آھا چائے کا چمچ، ثابت کالی مرچ آدھاچائے کا چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، بیسن4کھانے کا چمچ، ہلدی پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ، دھنیا پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ، زیرہ پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ، تیل چار کھانے کا چمچ، انڈے اُبلے ہوئے4عدد(دو، دو پیسز میں کاٹ لیں)

اجزا: (شوربے کے لیے) پیاز کا پیسٹ ایک کپ، ٹماٹر کا پیسٹ ایک کپ، لال مرچ پاؤڈرایک کھانے کا چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، گرم مسالا پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ، دھنیا پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ، ہلدی پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ، زیرہ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ، ادرک، لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچ، دہی آدھا کپ، تازہ دھنیا کٹا ہوا گارنشنگ کے لیے، سبز مرچیں چار سے پانچ عدد، ادرک لمبائی میں کٹی ہوئی تھوڑی سی۔

قیمہ تیار کرنے کی ترکیب: گرائنڈرمیں قیمہ، سبز مرچ، دھنیا، سُرخ مرچ پاؤڈر، ثابت کالی مرچ، گرم مسالا پاؤڈر، نمک اور بیسن ڈال کر باریک پیس کے ایک پیالے میں نکال لیں۔ اب قیمے میں ہلدی پاؤڈر، دھنیا اور زیرہ پاؤڈر بھی ملادیں۔ کوفتے بنانے کے لیے ہتھیلی پر تیل لگا کر قیمہ پھیلائیں اور آدھا انڈا اس پر رکھ کے مزید قیمہ لپیٹ کر کوفتا بنا لیں۔ سارے کوفتے اسی طرح تیار کریں اور پھر ایک کڑاہی میں تیل گرم کرکے سب کوفتوں کو 10منٹ تک اچھی طرح تل لیں۔

سالن بنانےکی ترکیب: ایک پتیلے میں ہلکی آنچ پرتیل گرم کرکے پیاز کا پیسٹ ڈال دیں۔ اُس کے بعد کٹے ہوئے ٹماٹر ڈال کر پکائیں۔ پھر سُرخ مرچ پاؤڈر، نمک، ہلدی، گرم مسالا، دھنیا پاؤڈر اور ادرک ، لہسن کا پیسٹ ڈال کر اچّھی طرح بُھون لیں۔ اُس کے بعد ڈال کر اس وقت تک بھونیں جب تک کہ شوربا گاڑھا نہ ہوجائے۔

پھر ایک ایک کر کے سب کوفتے سالن میں ڈال دیں اور 5سے 6منٹ کے لیے ڈھکن ڈھانک کرہلکی آنچ پر پکائیں۔ لیجیے، مزے دار نرگسی کوفتے تیار ہیں۔اب انہیں تازہ دھنیے سے گارنش کرکے سَرو کریں۔