’’سندھ کے پکوان‘‘ بڑی عید کے بڑے مزےلیں، مگرگوشت آپ کا ،ذائقہ ہمارا

دنیا بھر میں پاکستان کے کھانے مشہور ہیں، یہاں کے پکوان چٹ پٹے اور لذیذ ہوتے ہیں ،یہ ملک ایک گل دستے کی مانند ہے، جس میںہر رنگ کا پھول ہے،سندھ دھرتی ، اسی گل دستے کا ایک خوب صورت پھول ہے،جہاں یہ اپنی پرانی تہذیب و ثقافت کے لیے ساری دنیا میں اپنی ایک الگ پہچان رکھتی ہے، اس کے ذائقے دار کھانے بھی دنیا بھر میں مشہور ہیںاور جب موقع ہو تہوار کا تو سب سے پہلے خاتو ن خانہ کو یہی فکر ستاتی ہے کہ ایسا کیا پکایا جائے، جو منفرد بھی ہو، روایتی بھی اور سب کے من کو بھی بھائے؟ ’’وادیٔ مہران‘‘ پر آپ وقتاً فوقتاًسندھی کھانوں کی تراکیب ملاحظہ کرتے رہتے ہیں، ہم نے سوچا کیوں نہ اس بقرعید آپ کو چند سندھی کھانوں کی تراکیب بتائی جائیں، جنہیں بقرعید کے موقعے پر پکا کر آپ گھروالوں سے خوب داد وصول کریں۔

ہماری جانب سے تمام قارئین کو عیدالاضحی کی ڈھیروں مبارک باد۔

سندھی تکے

اجزاء: ایک کلو بغیر ہڈی کا گوشت کلو،پسا ہوا گرم مسالاایک چائے کا چمچ ،نمک ایک چائے کا چمچ،پسی ہوئی ادرک ایک چائے کا چمچ،دہی ایک کلو،پسا ہوا لہسن دو جوئے،کٹی ہوئی ہری مرچیں پانچ عدد،موٹی کٹی ہوئی پیاز تین عدد،گھی چار کھانے کے چمچ

ترکیب:گوشت کو دہی اور مسالالگا کر تین گھنٹے ڈھک کر چھوڑ دیں،دیگچی میں گھی گرم کر کے گوشت ڈال کر تھوڑے پانی میں گلا لیں،پھر خوب بھونیں، ڈش میں سلاد کے ساتھ پیش کریں۔

سندھی مٹن بریانی

اجزاء: مٹن ،تین پاؤنڈ (ران کا گوشت)،باسمتی چاول تین مگ،آلو درمیانے، پانچ عدد،تیل آٹھ سے ،پیاز دو عدد، بڑی کٹی ہوئی،ادرک اور لہسن چار چائےکا چمچ، پسے ہوئے،ٹماٹر پانچ سے چھ،آلو بخارےبارہ سے چودہ عدد،نمک حسب ذائقہ،لال مرچ پاؤڈر تین سے چار چائےکے چمچ،لونگ بارہ سے چودہ عدد،چھوٹی الائچی دس عدد،کالی مرچ بارہ سے چودہ عدد،زیرہ دو چائےکے چمچ،دارچینی دو ٹکڑے،بڑی الائچی پانچ عدد،تیز پات پانچ سے چھ عدد،کھٹا دہی آدھا کلو،ہری مرچ چھ سے آٹھ عدد،ہرا دھنیہ آدھی گٹھی ،پودینہ دس سے بارہ پتے،کھانے کا رنگ ایک چٹکی۔

چاول اُبالنے کے لیے:نمک حسب ذائقہ،تیز پات چار عدد،دار چینی چار ٹکڑے،بڑی الائچی تین عدد،کالی مرچ ایک چوتھائی چمچ،لونگ ایک چوتھائی چمچ

ترکیب:تیل گرم کرکے کٹی ہوئی پیاز سنہرا ہونے تک تل لیں، اس میں سے تین یا چار کھانے کے چمچ گارنش کے لیےعلیحدہ کرلیں۔ پیاز میں ادرک لہسن، ٹماٹر، آلو بخارے، نمک، لال مرچ، تیز پات، زیرہ اور ثابت گرم مسالا شامل کرکے،پانچ سے دس منٹ فرائی کریں، مسلسل چمچ چلاتی رہیں، ساتھ ہی دہی، گوشت اور پانی بھی شامل کردیں-جب گوشت تین چوتھائی گل جائےتو اس میں چھلے ہوئےآلو بھی ڈال دیں، پندرہ سے بیس منٹ مزید پکائیں یا جب تک گوشت اور آلو گل نہ جائیںتب تک پکاتی رہیں۔ ہرے مسالےشامل کریں اور تیز آنچ پر بھونیں، بریانی کا قورمہ تیار ہے ایک طرف رکھ دیں۔

ایک الگ پتیلی میں پانی اُبالیں ، اس میں ثابت گرم مسالا اور تیز پات ڈال دیں۔ پانی ابل جانے پر اس میں پہلے سے بھگوئے ہوئے چاول ڈال دیں اور ایک کنی رہ جانے تک ابالیں، چاول پوری طرح دم کے دوران تیار ہوںگے۔اب چاولوں سے پانی چھان لیں، دیگچی میں چاولوں کی پہلی تہہ بچھائیں اس پر بریانی کے قورمہ کی تہہ بچھائیں اوپر سے چاولوں کی ایک اور تہہ لگا دیں۔اوپر سے تلی ہوئی پیاز، کھانے کا رنگ، پودینہ، دھنیہ اور ہری مرچ ڈال کرر ڈھکن سے بند کردیں۔پانچ منٹ تک تیز آنچ پر پھر پندرہ منٹ دھیمی آنچ پر دم پر رکھیں پھر دس منٹ انتظار کریں اور مکس کر کے کھانے کے لیےپیش کریں۔

سندھی ہانڈی کباب

قیمہ آدھا کلو،ڈبل روٹی کے سلائس دو عدد،نمک حسب ذائقہ،انڈا ایک عدد،کالی مرچ ایک چائے کا چمچ ﴿کُٹی ہوئی،لال مرچ دو چائے کے چمچ ﴿کُٹی ہوئی،تیل ایک پیالی،ٹماٹر آدھا کلو باریک کٹے ہوئے،ادرک لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچ،زیرہ ایک چائے کا چمچ ﴿بُھنا اور پسا ہوا،ہری مرچ دو عدد ﴿کچلی ہوئی،لیموں دو عدد،ہری مرچ دو عدد ﴿باریک کٹی ہوئی،ہرا دھنیا آدھی گٹھی،ادرک تھوڑا سا ،کٹا ہوا،ادرک ایک کھانے کا چمچ ﴿باریک کٹی ہوئی۔

ترکیب: ایک پیالے میں قیمہ اور ڈبل روٹی کے سلائس ملاکر چوپر میں پیس لیں،اب اس میں انڈا، نمک، کالی مرچ اور ایک چائے کا چمچ لال مرچ ملاکر چھوٹے کباب بنالیں،پھر فرائنگ پین میں تیل گرم کرکے کبابوں کو شیلو فرائی کرلیں،اس کے بعد ایک دیگچی میں ٹماٹر، ادرک لہسن کا پیسٹ، ایک چائے کا چمچ لال مرچ، زیرہ، کچلی ہوئی ہری مرچ اور تیل ڈال کر پکنے کے لیے رکھ دیں،جب پانی خشک ہونے لگے تو ہلکا سا بھون کر تلے ہوئے کباب ڈال دیں۔اوپر سے لیموں کا رس، کٹی ہری مرچ، ہرا دھنیا اور ادرک ڈال کر دَم پر رکھ دیں۔مزے دارسندھی ہانڈی کباب تیار ہیں۔

سندھی بھت (پلاؤ)

چاول ایک کلو،پیاز ایک کلو،مٹر ایک کلو،گوشت ایک کلو،گاجر آدھا کلو،ٹماٹر ایک کلو،دار چینی ایک ٹکڑا،لونگ چھ عدد،لال مرچ، نمک حسب ذائقہ،گھی ڈیڑھ پاؤ،سیاہ زیرہ ایک چائے کا چمچ،ہری مرچ دس عدد،بڑی الائچی دو عدد

ترکیب:سب سے پہلے پیاز، گاجر کو کاٹ لیں اور ٹماٹر کے چار چار ٹکڑے کاٹ لیں،پھر گرم گھی میں پیاز کو بادامی رنگ آنے تک تل لیں، گوشت میں نمک، مرچ ڈال کر ہلکا سا بھون لیں،اس کے بعد اس میں تمام مسالے شامل کرکے اتنا پانی ڈالیں، جس میں گوشت اچھی طرح گل جائے،جب پانی خشک ہو جائے اور گوشت گل جائے تو گاجر، ٹماٹر، مٹر اور ہری مرچ ڈال دیں اور چمچ ہلاتی رہیں،اس کے بعد بھگوئے ہوئے چاول ڈال دیں اور انہیںچند منٹ تک بھونتی رہیں،کوشش کر یں کہ چاول ٹوٹیں نہیں،پھر اس میں اتنا پانی ڈالیں کہ جس میں چاول گل جائیں،جب پانی خشک ہو جائے تو دس، پندرہ منٹ تک دم پر رکھ دیں،دم کے بعد گرم گرم نوش فرمائیں۔

سندھی پالک گوشت

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو، پسی ہوئی لال مرچ، حب ذائقہ، نمک حسب ذائقہ،پسی ہوئی ہلدی ایک چمچ،ٹماٹر ایک پاؤ، ہری مرچ چھ عدد، سوکھی میتھی آدھی چھٹانک ،پسا ہوا دھنیا آدھی چھٹاک، پالک ایک کلو، گھی حسب ضرورت۔

ترکیب:گھی گرم کرکے اس میں گوشت کو بھونیں، لیکن پانی نہ ڈالیں، پھر اس میں پالک اور تمام مسالے ڈالیں۔ پالک کے پانی میں پالک اور گوشت کو گلنے دیں، جب پانی خشک ہو جائے تو اس میں ٹماٹر، ہری مرچیں ڈال کر بھون لیں۔بھونتے وقت سوکھی میتھی بھی شامل کردیں، گھی اوپر آنے لگے تو سمجھ لیں سندھی پالک گوشت تیار ہے۔

سندھی الائچی گوشت

اجزاء: بکرے کا گوشت آدھا کلو، سبز الائچی 10عدد، پسی ہوئی کالی مرچ د وچائے کے چمچ، ہلدی، دھنیا، مرچ ایک ،ایک چائے کا چمچ، نمک ذائقہ چھوٹے ٹماٹرتین عدد، دہی آدھا کپ۔

ترکیب:گوشت کو کچن ہیمر یا کانٹے سے گود لیں، دہی اور نمک ملاکر رکھ دیں، گرائنڈر میں پانی کے ساتھ سبز الائچی پیس لیں دیگچی میں تیل گرم کریں اور الائچی پیسٹ سمیت تمام اجز اڈال کر تیل چھوڑنے پر پھر دہی والا گوشت ڈال کر دو منٹ بھونیں پھر چارکپ پانی ڈال کر گوشت کو درمیانی آنچ پر گلالیں اور جب گوشت تیل چھوڑنے لگے تو چولہا بند کردیں۔

سندھی اسٹو

اجزاء:گوشت ایک کلو، پیاز موٹی کٹی ہوئی چھ عدد، نمک حسب ذائقہ، ثابت لال مرچ، دس عدد، ثابت گرم مسالا ، دو کھانے کے چمچے ، ادرک و لہسن موٹا کٹا ہوا، آدھا کپ، دہی ایک پائو، گھی ،دو کپ۔تمام مسالوں کو دو حصوں میں تقسیم کرلیں۔

ترکیب:گوشت کو دیگچی میں ڈال کر ، ایک ، ایک کپ گھی ، دہی اور پیاز اورتقسیم شدہ مسالے ڈال کر دو کپ پانی شامل کریں اور گوشت گلنے تک پکنے کے لیے رکھ دیں ، جب گوشت گل جائے، تو اس میں بچا ہوا مسالہ، ایک کپ دہی شامل کرکےاچھی طرح بھونیں ، جب گھی اوپر آنے لگے تو چولہا بند کردیں۔ سندھی اسٹو تیار ہے، گرما گرم چپاتی کے ساتھ ، اسٹو کا مزا دو بالا ہو جائے گا۔

سندھی گوشت کی طہاری

اجزاء:باسمتی چاول آدھا کلو ،تیل ایک کپ، کالی مرچ آدھا کھانے کا چمچ، دار چینی ایک سے دوعدد، لونگ 3,4عدد ،کالی الائچی2,3عدد، ہری الائچی3,4عدد، زیرہ ایک چائے کا چمچ، ادرک لہسن کا پیسٹ 2کھانے کے چمچے، لال مرچ پاؤڈرایک کھانے کا چمچ،بیف بون لیسآدھا کلو، ہرا دھنیاآدھی گٹھی، چھوٹی ہری مرچ8,9عدد، لیموں کا رس 2کھانے کے چمچے ،سلاد سرونگ کے لیے۔ٹماٹر ایک کپ ،آلوآدھا کلو، پیاز ایک کپ پسی ہوئی،دہیآدھاکپ، ہلدی پاؤڈر ایک چائے کا چمچ، گرم مسالا پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،نمک حسبِ ذائقہ، اچار سرونگ کے لیے۔

ترکیب:گوشت کو پانی میں اُبال کر رکھ لیں۔ ایکدیگچی میں میں تیل گرم کرکے پیاز،زیرہ اورثابت گرم مسالا ڈال کرپکائیں، اتنا کہ ہلکا براؤن ہوجائے۔ پھر اس میں ادرک لہسن کا پیسٹ، دہی اور ٹماٹر شامل کرکے پکنے دیں،جب ٹماٹر گل جائیں تو اُبلاہواگوشت اورآلو ڈال کرپانچ ، چھ منٹ تک فرائی کریں۔ ساتھ ہی 2کپ پانی ڈال کر ابال آنے تک پکائیں۔ پھر اس میںاُبلے ہوئےچاول ، ہری مرچ،لیموں کا رس، ہرا دھنیا اور پودینہ شامل کرکے ڈھک دیں۔ پانی خشک ہونے پر گرم توے پر 7سے8منٹ تک دم پر رکھیں۔ سلاد،رائتہ اور اچارکے ساتھ پیش کریں۔

سندھی کھٹےگوشت کا پلاؤ

اجزاء:چاول ایک کلو،گوشت ایک کلو،پیاز ساڑھے تین کلو،املی ایک چھٹانک،گھی آدھی پیالی،ادرک کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ،لہسن پیسٹ ایک چائے کا چمچ،ہلدی ایک چائے کا چمچ،نمک حسب ذائقہ۔

ترکیب:گھی اچھی طرح گرم کر لیں اور پیاز باریک کاٹ کر گھی میں ہلکے بادامی رنگ میں تل لیں۔ اب پسا ہوا لہسن ،ادرک ،ہلدی، نمک شامل کر کے پانچ منٹ تک بھوننے کے بعد اس میں گوشت ڈال دیں۔ گوشت کو بادامی رنگ میں بھوننے کے بعد دوپیالی پانی ڈال کر گوشت کو گلنے کے لئے چھوڑ دیں۔ گوشت گل جائے تو اس میں املی کا پانی ڈال دیں اور مزید دس منٹ تک پکنے دیں۔ جب پانی گاڑھا ہو جائے تو اسے دھیمی آنچ پر دم کے لئے رکھ دیں اور چاول کو الگ ایک کنی ابال لیں۔ ایک دیگچی چاول اور گوشت کی تہہ جما لیں اور دم پر رکھ دیں۔ مزیدار سندھی کٹھا پلاؤ تیار ہے۔