عظمیٰ صدیقی
بعض فیملیز میں مٹن کا گوشت شوق سے کھایا جاتا ہے ویسے بھی کچھ پکوان مٹن کے گوشت میں ہی چٹ پٹے اور مزے دار بنتے ہیں۔ اس ہفتے ہم آپ کومٹن چند پکوان کی تراکیب بتا رہے ہیں۔ انہیں بنائے کا ضرور کوئی آپ کے کھانے کی تعریف کیے بغیر نہیں رہ سکے گا۔
…… مٹن کڑھائی گوشت……
اجزاء: گوشت ایک کلو،دہی ایک پیالی، ٹماٹر آدھا کلو، ثابت دھنیا ایک چائے کا چمچ، سفید زیرہ دو چائے کے دو چمچے، پسا ہوا ادرک ایک چائے کا چمچ، لہسن پسا ہوا تین چائے کے چمچے، گھی یا تیل ایک پیالی، ہری مرچ چار عدد، تھوڑا سا ہرا دھنیا سجاوٹ کے لیے۔
ترکیب: تیل یاگھی میں گوشت، لہسن، ادرک اور نمک ڈال کر بھونیں۔ جب گوشت سرخ ہو جائے تو اس میں ٹماٹر شامل کر دیں، جب ٹماٹروں کا پیسٹ بن جائے تو دہی میں باقی تمام مسالے ملا کر گوشت میں ڈال دیں اور دھیمی آنچ پر اسے پکنے کے لئے رکھ دیں۔ جب گوشت گل جائے اور دہی کا پانی خشک ہو جائے تو اسے دوبارہ بھون لیں۔ بعد ازاں اس پر باریک کتری ہوئی ہری مرچیں اور کترا ہوا دھنیا چھڑک دیں اور ڈش میں نکال کر پیش کریں۔
……مٹن شاہی ہانڈی……
اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو،گھی تین سے چار کھانےکے چمچے، پیاز پسی ہوئی آدھی پیالی، ادرک لہسن پسا ہوا دو کھانے کے چمچے، لال مرچ پسی ہوئی دو کھانے کے چمچے، زیرہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، گرم مسالہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، ہلدی ایک چائے کا چمچ، دھنیا پسا ہوا ایک چائے کا چمچ ،ہری مرچ چار سے پانچ عدد، بادام پستے پسے ہوئے آدھی پیالی، نمک حسب ذائقہ، دہی آدھا کلو، کریم آدھی پیالی، ہرا دھنیا آدھی گٹھی۔
ترکیب: ہانڈی میں گھی گرم کرکے پیاز ڈال کر پکائیں اب اس میں ادرک لہسن بھی شامل کر دیں، پھر نمک اور تمام مسالے دہی میں مکس کرکے شامل کریں، اب گوشت ڈال کر اچھی طرح مکس کرکے بھونیں، پھر حسب ضرورت پانی شامل کرکے گوشت گلنے تک پکائیں۔ جب گوشت گل جائے اور گریوی گاڑھی ہو جائے تو کریم شامل کرکے اچھی طرح مکس کرلیں اور ہرا دھنیے سے گارنش کریں۔
……مٹن اسٹو……
اجزاء: بکرے کا گوشت، ایک کلو، نمک حسب ذائقہ، لہسن کے جوئے (کچلے ہوئے) آٹھ سے دس عدد، ادرک(باریک کٹی ہوئی) ایک سے دو کھانے کے چمچے، پیاز (موٹی کٹی ہوئی) ڈیڑھ کلو، ثابت دھنیا ایک کھانے کا چمچ، سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ، ثابت لال مرچیں دس سے بارہ عدد، تیز پات ایک سے دو عدد دار چینی ایک سے دو انچ کا ٹکڑا، ثابت کالی مرچیں چھ سے آٹھ عدد، بڑی الائچی تین سے چار عدد، دہی ایک پیالی، تیل تین چوتھائی پیالی۔
ترکیب: گوشت میں نمک،ادرک، لہسن، پیاز، دھنیا، زیرہ، لال مرچیں، تیز پات، دار چینی، کالی مرچیں ،بڑی الائچی، دہی اور تین سے چار کھانے کے چمچ تیل ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔ گوشت کو دیگچی میں ڈال کر تیز آنچ پر پانچ سے سات منٹ تک پکائیں، پھر آنچ ہلکی کر کے اتنی دیر پکائیں کہ گوشت اچھی طرح گل جائے، تیل ڈال کر اتنی دیر بھونیں کہ تیل علیحدہ نظر آنے لگے، تین سے چار منٹ ہلکی آنچ پر پکا کر چولہے سے اتار لیں۔