گوشت کے پکوان

عظمٰی صدیقی

 عید کے بعد کئی ہفتوں تک دعوتوں کا سلسلہ جاری رہتا ہے لیکن یہ سمجھ نہیں آتا کہ کیا پکائیں تو اس میں پریشان ہونے کی ضرورت نہیں ہے۔ آج ہم آپ کو گوشت کے کچھ منفرد اور کچھ روایتی پکوان کی تراکیب بتا رہے ہیں۔انہیں دعوت میں بنائیں یا کسی بھی دن سب کھا کر انگلیاں چاٹتے رہ جائیں گے۔

……کلیجی ……

اجزا: گائے کی کلیجی ایک کلو، ٹماٹر ایک پاؤ (کٹے ہوئے)، لیموں کا رس تین کھانے کے چمچے، ادرک لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے،گرم مسا لہ پاؤڈرایک چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، قصوری میتھی دوکھانے کے چمچے، کُٹی لال مرچ دوکھانے کے چمچے، ہرا دھنیا ایک گٹھی (باریک کاٹ لیں)ہری مرچیں آٹھ عدد (باریک کٹی ہوئی) ادرک ایک کھانے کا چمچہ (باریک کٹی ہوئی)دہی ایک پاؤ، تیل حسبِ ضرورت

ترکیب: کلیجی کو اچھی طرح دھو لیں ،تاکہ اس کی بساند نکل جائے اور کلیجی میں لیموں کا رس لگا کر دس منٹ کے لئے رکھ دیں۔ ایک بڑے توے یا کڑاہی میں کلیجی ڈال کر پانچ منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک کر تیز آنچ پر رکھیں۔جب خوب بھاپ آئے تو بڑی چھری سے اس کو ہلکا ہلکا کچل لیں۔

اس کے بعد کٹے ہوئے ٹماٹر، دہی ، کُٹی لال مرچ ،نمک ،ادرک لہسن کا پیسٹ ڈال کر دوبارہ دس منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب پانی خشک ہو جائے تو اس میں تیل ،پسا ہوا گرم مسالہ ،میتھی ڈال کر پھر سے پانچ منٹ کے لئے ڈھکن ڈھانک دیں۔جب تمام چیزیں گل جائیں تو ہرا دھنیا،ہری مرچیں، ادرک کٹی ہوئی ڈال کر ہلکا سا کُوٹ لیں۔دو سے چار منٹ بعد دم پر رکھ کر بھون لیں۔سلاد،رائتہ اور نان کے ساتھ گرم گرم سرو کریں۔

……فرائی مسالہ بوٹی……

اجزا: گوشت (بغیر ہڈی کی بوٹیاں) ایک کلو،نمک حسبِ ذائقہ،ادرک لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، پیاز دو عدد درمیانی ، پسی ہوئی لال مرچ ایک کھانے کا چمچہ، ثابت دھنیا ایک کھانے کا چمچہ، سفید زیرہ ایک چائے کا چمچہ، چاٹ مسالہ آدھا چائے کا چمچہ ،کالی مرچ پسی ہوئی آدھا چائے کا چمچہ ،پسا ہوا گرم مسالہ آدھا چائے کا چمچہ ،پپیتا پسا ہوا دو کھانے کے چمچے،دہی ایک پیالی ،تیل آدھی پیالی۔

ترکیب: گوشت کی بوٹیوں کو صاف دھو کر پیالے میں رکھ لیں، پھر اس میں دھنیا اور زیرہ بھون کر کوٹ لیں۔دہی کو پھینٹ کر اس میں نمک،ادرک لہسن،لال مرچ، دھنیا، زیرہ، چاٹ مسالہ،کالی مرچ اور پپیتا ڈال کر ملائیں اور اس سے گوشت کی بوٹیوں کو میرینیٹ کرکے رکھ دیں۔ پین میں تیل کو درمیانی آنچ پر گرم کریں اور اس میں باریک کٹی ہوئی پیاز کو ہلکی سنہری فرائی کریں،پھر اس میں میرینیٹ کیا ہوا گوشت ڈال کر تین سے چار منٹ تک بھونیں اور ڈھک کر ہلکی آنچ پر پکنے کے لیے رکھ دیں۔جب گوشت کا اپنا پانی خشک ہونے لگے تو اس میں گرم مسالہ چھڑک کر درمیان میں دہکتا ہوا کوئلہ رکھ کر ڈھک دیں۔ تین سے چار منٹ ہلکی آنچ پر دم پر رکھ کر اُتار لیں اور کوئلہ نکال دیں۔ پراٹھوں کے ساتھ مزیدار بوٹیوں کو انجوائے کریں۔

……قصوری مٹن……

اجزا : بکرے کا گوشت آدھا کلو، قصوری میتھی ایک چائے کا چمچہ ،نمک حسب ذائقہ، ادرک ایک انچ کا ٹکڑا ، لہسن تین سے چار جوئے،پیاز دو عدد درمیانی، ثابت لال مرچیں دو سے تین عدد ،ثابت گرم مسالہ ایک کھانے کا چمچہ ،پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، پسا ہوا دھنیا ایک کھانے کا چمچہ ،ٹماٹر دو عدد، دہی آدھی پیالی ،ہری مرچیں تین سے چار عدد،تیل آدھی پیالی۔

ترکیب: گوشت میں کچلا ہوا ادرک لہسن ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں ،تاکہ وہ اپنے ہی پانی میں گل جائیں۔ پتیلی میں تیل گرم کرکے اس میں گرم مسالہ، ثابت لال مرچ اور باریک کٹی ہوئی پیا زڈال کر سنہری فرائی کرلیں ،پھر اس میں نمک ، لال مرچ،دھنیا ،ہری مرچیں اور ٹماٹر دال کر بھونیں اورتیل علیحدہ ہونے پر اس میں گلا ہوا گوشت ،پھینٹی ہوئی دہی اورقصوری میتھی ڈال کر مکس کرلیں اور ہلکی آنچ پر دم پر رکھ دیں۔ تیل علیحدہ ہونے پر اچھی طرح بھونیں لیں ۔لیجئے مزیدار قصوری مٹن تیار ہے ،گر م گرم نان کے ساتھ کھائیں ۔

……مٹن چاپس……

اجزاء: مٹن چاپس ایک کلو، تیل ایک پیالی، دہی ایک پیالی، لیموں کا رس تین سے چار کھانے کے چمچے، کچا پپیتا (پسا ہوا) ایک کھانے کا چمچہ، نمک حسب ِضرورت، پسی ہوئی لال مرچ ایک کھانے کا چمچہ، کٹی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، ادرک لہسن کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے، پسا ہوا گرم مسالہ ایک کھانے کا چمچہ، کوئلہ ایک عدد۔

ترکیب: تیل، دہی، لیموں کا رس، پپیتے کا پیسٹ، نمک، پسی لال مرچ، کُٹی لال مرچ، ادرک لہسن کا پیسٹ اور گرم مسالے کو چاپس پر اچھی طرح لگا کر تین چار گھنٹےکے لیے فریج میں رکھ دیں۔ پھر ان چاپس کو اسٹیم کر لیں۔آخر میں کوئلے کی دھوانی دیں یا پھر گرل پین پر گرل کر لیں۔ تیار ہونے پر میش آلو کے ساتھ پیش کریں ۔

……کڑاہی قیمہ ……

اجزاء: مٹن قیمہ ایک کلو ،کلیجی (چھوٹے ٹکڑے ) ایک پائو ،مٹن چانپ ایک پائو ،لہسن ادرک پساہوا دو کھانے کے چمچے ،ادرک باریک کٹی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ ،ہری مرچیں آٹھ عدد (باریک کٹی ہوئی )،ہرا دھنیا حسب ِضرورت، ٹماٹر ایک پائو (باریک کٹی ہوئی )،پیا ز دو عدد درمیانے سائز کی ،لیموں کا رس دو کھانے کے چمچے،کٹی لال مرچیں دوکھانے کے چمچے ،سونف ایک چائے کا چمچہ ، ثابت دھنیا ایک چائے کا چمچہ ،کٹا ہوا گرم مسالہ ایک چائے کا چمچہ، دہی آدھا کپ ،گھی حسب ِضرورت۔

ترکیب: سب سے پہلے قیمہ اور چانپیں اچھی طرح دھو کر چھلنی میں رکھ دیں، تاکہ پانی نکل جائے ۔ اس کے بعد ایک پین میں آدھا چائے کا چمچ ہلدی، پانی میں ڈال کر ابالیں اور پھر اس میں کلیجی ڈال دیں کچھ دیر بعد کلیجی کا پانی پھینک کر اسے دھو لیں،اس عمل سے کلیجی کی بساند دور ہو جائے گی۔ اس کے بعد کڑاہی میں گھی گرم کرکے پیاز فرائی کریں جب ان کی رنگت تبدیل ہو جائے تو اس میں ٹماٹر ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں، تاکہ ٹماٹر گل جائیں۔ 

پانچ منٹ بعد اس میں لہسن ادرک کا پیسٹ ،لال مرچیں ،سونف ، دھنیا اورہلدی ڈال کر مسالہ بھون لیں ۔ ساتھ ساتھ ہلکی ہلکی پانی کا چھینٹا بھی دیتی رہیں ۔ مسالہ بھوننے کے دوران ہی اس میں قیمہ ، کلیجی اور چانپیں شامل کر دیں ۔تھوڑی دیر پکانے کے بعد میں دہی اور گرم مسالہ ڈال کر مسالہ اچھی طرح بھونیں ۔ جب دہی کا پانی خشک ہو جائے اور مسالہ گھی سے الگ نظر آنے لگے تو اس میں موجود تمام اجزاء گلانے کے لئے اس میں پانی شامل کرلیں ۔جب چانپیں ، کلیجی اورقیمہ اچھی طرح گل جائیں تو اس میں توے پر بھونی ہوئی ثابت سرخ مرچیں ،باریک کٹی ہوئی ادرک ، ہرا دھنیا اور ہری مرچیں ڈال کر دم پر رکھ دیں ۔ چٹ پٹا کڑاہی قیمہ روغنی نان یا پراٹھوں کے ساتھ پیش کریں۔

…کچے گوشت کی بریانی…

اجزا: بیف ڈیڑھ کلو،چاول ایک کلو،لہسن ادرک کا پیسٹ دو کھانے کے چمچے ،دہی آدھاکلو ،نمک حسب ِضرورت ،کالا زیرہ ایک چائے کا چمچہ ،ٹماٹر آدھا کلو ،پیاز آدھا کلو،لال مرچ دو کھانے کے چمچے ہلدی آدھا چائے کا چمچہ ،ہری مرچیں چھ عدد، پپیتا پسا ہوا چار چائے کے چمچے ،گھی دو کھانے کے چمچے ۔

ترکیب: سب سے پہلےچاولوں کو صاف کر کے دھو لیں اور ایک کنی پر اُبال لیں۔ چاول اُبالتے وقت ان میں ایک چائےکا چمچہ نمک، اور زیرہ شامل کر دیں ، ساتھ ہی دو تین عدد ہری مرچیں بھی اس میں ڈال دیں۔ پیاز اور ٹماٹر باریک کاٹ کر باقی تمام مسالوں اور اجزاکے ساتھ گوشت میں شامل کر لیں۔ پتیلی میں گھی گرم کر لیں اور ایک پیاز باریک کاٹ کر ہلکی برائون کرلیں ،پھر اس میں تمام اجزا اور گوشت ڈال کر اس کے اوپر چاول پھیلا دیں ۔ساتھ ہی زرد رنگ کا بھی شامل کردیں اور دھیمی آنچ پر ایک گھنٹے پکنے دیں ۔جب بریانی پر دم آجائے تو چاولوں اور گوشت کو چمچے سے ہلالیں ۔مزیدا ر کچے گوشت کی بریانی تیار ہے۔

… …چپلی کباب ……

اجزا: قیمہ ایک کلو (باریک پسا ہوا)، مکئی کا آٹا ایک پاؤ، پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ ،ہری مرچ چار عدد سوکھا دھنیا دو چائے کے چمچے (بھون کرموٹا پیس لیں)، سفید زیرہ ایک چائے کا چمچہ (پسا اور بھنا ہو ا)، ٹماٹر چار عدد، پیاز ایک عدد، تیل تلنے کے لیے، انڈے چار عدد، ہرا دھنیا، پودینا حسبِ ضرورت، انار دانہ دو کھانے کے چمچے (موٹا پیس لیں)۔

ترکیب: ٹماٹر، ہری مرچ ،دھنیا اور پودینا باریک کاٹ لیں۔ مسالہ موٹا موٹا پیس کر سفید زیرے کے ساتھ قیمے میں ملالیں ،ساتھ ہی مکئی کا آٹا اور انڈے پھینٹ کرشامل کردیں۔ اب درمیانے سائز کے کباب بنالیں۔ فرائنگ پین میں تیل گرم کرکے کباب سنہری تل لیں۔ چپلی کباب تیار ہے۔ چپاتی اور چٹنی سے کھائیں۔