’’عید الفطر‘‘ کے روایتی پکوان

عظمٰی صدیقی

عید کا موقع تو ہوتا ہی خوشیاں بانٹنے کے لیے ہے، اس دن چار سو خوشیوں کے رنگ بکھرے ہوئے ہوتے ہیں، کہیں منہدی کی خوشبو، کہیں چوڑیوں کی کھنکھناہٹ، تو کہیں زرق برس ملبوسات اور عید کے خاص الخاص پکوان ،شیر خورمے اور سویوں کی بھینی بھینی خوشبو پھیلی ہوئی ہوتی ہے۔ مرد، خواتین، بچّے، بوڑھے سب نے نئے جوڑے زیب تن کیے ہوتے ہیں اور سب کے چہروں پر ایک الگ ہی خوشی کا احسا س رونما ہوتا ہے۔ 

تہوار کے اس موقعے پر دعوتوں کا خاص اہتمام تو ہر گھر میں ہی ہوتا ہے ۔تو آئیے ! امسال عید کے اس پُر مسرت مو قعے پر عزیز واقارب کی دعوت میں ہم آپ کی کچھ مدد کردیں۔ کچھ لذیذ اور منفرد پکوان کی تراکیب ذیل میں آپ کو بتا رہے ہیں، انہیں آزما کر عید کا مزہ اور خوشیاں دو بالا کریں۔

……مٹن کڑاہی ……

اجزاء: مٹن ایک کلو، دہی ایک پاؤ، لہسن کا پیسٹ ایک چائے کا چمچہ ،تیل ایک کپ، کٹی ہوئی سرخ مرچ دو چائے کے چمچے، ہلدی پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ، نمک حسب ِذائقہ، دھنیا پاؤڈر تین کھانے کے چمچے ،ہری مرچ (باریک کٹی ہوئی) چار عدد، ہرا دھنیا حسب ِ ضرورت۔

ترکیب: سب سے پہلے کڑاہی میں تیل گرم کریں اور گوشت ڈال کر فرائی کرلیں۔ پانچ منٹ بعد سرخ مرچ ،نمک ،ہلدی اور ہرا دھنیا شامل کردیں۔ تھوڑی دیر بھوننے کے بعد دہی پھینٹ کر ملا ئیں ، ساتھ ہی دھنیا پاؤڈر بھی ڈال دیں۔ پھر اس میں دو گلاس پانی ڈال کر گوشت کو گلائیں ۔جب خشک ہوجائے تو ہری مرچ ارو زیرہ پاؤڈر ملاکر پانچ منٹ بھونیں ۔تیل نظر آنے لگے تو چولہا بند کردیں۔ مزیدار مٹن دہی کڑاہی تیار ہے۔ گرم گرم نان کے ساتھ پیش کریں۔

……دم کا قیمہ……

اجزاء: کالے چنے دوکھانے کے چمچے ،بھنے ہوئے خشخاش ایک کھانے کا چمچہ، سفید اور کالا زیرہ ایک چائے کا چمچہ،چھوٹی الائچی سات سےآٹھ عدد، لونگ چار سے پانچ عدد، کالی مرچ چھ سے سات عدد، بیف کا قیمہ ایک کلو (مشین کا پسا ہوا)، دہی ایک پائو ،لال مرچ پسی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ، کچا پپیتا پسا ہوا دو کھانے کے چمچے ،ادرک لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچہ، ہری مرچ پسی ہوئی دو سے تین عدد، گرم مسالہ پسا ہواایک چائے کا چمچہ، لیموں کا رس دو چائے کے چمچے، پودینا ایک گٹھی، تیل حسبِ ضرورت۔

ترکیب: گرائینڈر میں کالے چنے ،خشخاش ،سفید زیرہ،کالا زیرہ،چھوٹی الائچی، لونگ اور کالی مرچ ڈال کر پیس لیں۔ پھر ایک پیالی میں لال مرچ ،کچا پپیتا ،ادرک لہسن کا پیسٹ ، پودینہ، ہری مرچ، پسے ہوئے اجزا اور پسا ہوا گرم مسالہ ڈال کر اچھی طرح یک جا کرکے فرائی پین میں ڈال کر پکنے کے لیے رکھ دیں۔ قیمہ گل جائے تو اس میں لیموں کارس اور تیل ڈال کر یک جا کرلیں او ر چار سے پانچ منٹ کے لیے دم پر رکھ دیں۔ مزیدار دم کا قیمہ تیار ہے۔ پودینا ہری مرچ اور پیاز سے گارنش کر کے پیش کریں۔

……بریانی……

اجزاء: چاول ایک کلو ،چکن ڈیڑھ کلو ،ہری مرچ دس عدد، ادرک لہسن کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچہ، پسی مرچ ڈیڑھ چائے کا چمچہ، ہلدی چوتھائی چائے کا چمچہ، پسا ہوا دھنیا ڈیڑھ چائے کا چمچہ، لونگ چھ عدد، ہری الائچی چھ عدد، پانی دوکپ، پسی جائفل جاوتری چوتھائی چائے کا چمچہ، پسی ہری الائچی چوتھائی چائے کا چمچہ، تیز پتا ایک عدد، دارچینی دو ٹکڑے، کالی مرچ دس عد د، کالا زیرہ آدھاچائے کا چمچہ،آلو بخارے آٹھ عدد، گھی آدھاکپ، تلی پیاز ایک کپ، لیموں سلائس ایک عدد، ٹماٹر سلائس ایک عدد، کٹی ہری مرچ چار عدد، دھنیا پودینہ حسبِ ضرورت۔

ترکیب: پہلے گوشت میں دوکپ پانی ڈال کرلہسن ادرک کا پیسٹ، ہری مرچ، نمک، پسی لال مرچ،ہلدی، لونگ، اور ہری الائچی ڈال کر پکائیں یہاں تک کہ گوشت گل جائے اور ایک کپ کے برابر پانی رہ جائے۔ اب اسی پین میں گوشت پرپسی جائفل جاوتری ، پسی ہری الائچی، تیز پتا ، دار چینی، کالی مرچ، لونگ اور کالا زیرہ ڈال دیں۔ اب ان پر حسبِ ضرورت ہرا دھنیا، پودینہ، ہری مرچ، لیموں، ٹماٹر، آلو بخارے اور دہی کا مکسچر ڈال کراوپر سے آدھا کپ گھی اور تلی پیاز ڈال دیں۔

دوسری پتیلی میں چاولوں کو تین کھانے کے چمچےنمک ڈال کرابال لیں یہاں تک کہ وہ آدھے تیار ہوجائیں پھر چاولوں کو چھانتے ہوئے ان میں آدھا کپ پانی بچالیں۔ پھر گوشت چاولوں پر پھیلا دیں اور ساتھ میں چاولوں کا پانی بھی ڈال دیں۔ اب اسے ڈھک کرتیز آنچ پر پانچ منٹ تک پکائیں اور پھر چولہے کی ہلکی آنچ کر کہ پندرہ منٹ کے لیے دم پر رکھ دیں ۔ مزیدار بریانی تیار ہیں مختلف اقسام کے رائتے اور سلاد کے ساتھ پیش کریں۔

……زعفرانی پلاؤ……

اجزاء: چکن ڈیڑھ کلو ،چاول ایک کلو، پسا ہوا ادرک لہسن دو چائے کے چمچے، پسی ہوئی سونف ایک چائے کا چمچہ، پسا ہوا گرم مسالہ مایک چائے کا چمچہ، سونف چھ عدد، زعفران ایک چٹکی ،پیاز دو عدد ، تیل حسب ِضرورت، نمک حسبِ ذائقہ،جائفل جاوتری حسبِ ذائقہ۔

ترکیب: سب سے پہلے چاول صاف کر کے آدھے گھنٹے کے لیے بھگو دیں ۔اس کے بعد ایک دیگچی میں گھی گرم کر کے پیاز سنیری کریں ۔آدھی پیاز نکال لیں، پھر اس میں چکن ،لیسن، ادرک اور تمام اجزا ڈال کر بھون لیں۔ اس کے بعد دو گلاس پانی ڈال کر پکنے کے لیے رکھ دیں۔ چکن گلنے کے بعد چاول ڈال دیں ۔اور جب پانی خشک ہوجائے تو دم پر رکھ دیں۔ زعفران کو تھوڑی سے پانی میں بھگو دین ۔سب سے آخر میں جائفل ،جاوتری اور تلی ہوئی پیاز اوپر سے ڈال شامل کردیں۔ مزیدار زعفرانی پلاؤ تیار ہے۔

…… شیر خرما……

اجزاء: سوئیاں چار کپ، دودھ ایک کلو، چھورے سات سے آٹھ عدد باریک کاٹ لیں ، بادام: دس عدد، پستے دس عدد، سیاہ کشمش آدھا کپ، گھی دو کھانے کے چمچے، ہری الائچی چھ دد، لونگ چارعدد، چینی ،حسبِ ذائقہ۔

ترکیب: سب سے پہلے دودھ گرم کریں اور اس میں چینی ملا کے اچھی طرح پکا لیں کہ وہ خوب گاڑھا ہوجائے جب گاڑھا ہوجائے تو اس میں چھورے ڈال کے کچھ دیر مزید پکائیں اور آنچ دھیمی کر دیں۔ دوسرے چولہے پر ایک برتن میں گھی شامل کریں۔ پھر سبز الائچی اور لونگ شامل کر کے تھوڑی دیر پکائیں کہ خوشبو آنے لگے۔ اس کے بعد بادام، پستہ شامل کریں اور انہیں ہلکا سا فرائی کرکے اس مکسچر کو ایک طرف رکھ دیں۔ 

اب ایک پین لیں اس میں سوئیوں کو ہاتھوں کی مدد سے کچل کر اس پین میں ڈال کے گولڈن براؤن ہونے تک پکائیں۔ اب اس میں سیاہ کشمش شامل کریں اور درمیانی آنچ پر پکائیں۔ اس مرکب میں چھوروں کے ساتھ پکا ہوا دودھ، بادام اور پستے شامل کریں اور تھوڑی دیر تک پکائیں کہ سوئیاں اچھی طرح پک جائیں۔ پھر خوشبو کے لیے تھوڑا کیوڑا شامل کر کے بیس منٹ تک پکائیں۔ مزے دار شیر خرما تیار ہیں۔

…… سویاں……

اجزاء: سویاں ایک کلو ،تیل حسبِ ضرورت، چینی حسب ِپسند، پسی ہوئی چھوٹی الائچی عدد،پستہ، بادام اور نار یل دو ،دو کھانے کے چمچے، زعفران یا زردہ رنگ تھوڑا سا۔

ترکیب: چینی میں دوکپ پانی ڈال کر شیرہ پکالیں، پھر زردہ رنگ یا پسی ہوئی زعفران ڈال کر چمچہ چلائیں اور اتار لیں۔ تیل میں الائچی گرم کر کے سویاں بھون لیں۔ اب شیرہ ڈال کر سویاں پکائیں۔ پانی خشک ہو جائے تو دم پر رکھ دیں۔ پستہ بادام ور ناریل اوپر سے سجاکر سرو کریں۔